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1、西瓜汁的制作西瓜汁的制作一一 实验目的实验目的 1. 理解果蔬制品加工的制作原理 2. 了解果蔬制品的生产工艺条件和过程 3. 学会不同果蔬的榨汁方法和提高出汁率的方法二、设备及用具二、设备及用具 榨汁机，刀具，不锈钢锅，电磁炉三、工艺流程三、工艺流程 西瓜清洗消毒取红瓤打浆过滤高温杀菌冷却灌装成品四、操作要点四、操作要点 1.清洗 选用成熟而新鲜的西瓜为原料，将西瓜冲洗干净。 2.取红瓤用不锈钢刀将西瓜切块，切取红瓤，备用。 4. 打浆 将西瓜瓤放入打浆机中慢速打浆。 5. 过滤 将打浆后的瓜汁送入过滤器，用尼龙布压滤，取澄清汁液备用。 6. 高温杀菌 将西瓜汁迅速加热到 92-95，维持
2、30s。 7. 冷却、灌装 经杀菌后的果汁，趁热灌装，装罐后封口倒放置 20 分钟，接着，流水冷却，迅速冷至 38以下。五、成品特点五、成品特点产品呈红色，有西瓜应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液澄清，无固体杂质。西瓜脯的加工西瓜脯的加工一一 、实验目的、实验目的 1. 理解果蔬糖制品加工的基本原理 2. 了解果蔬糖制品的生产工艺条件 3. 熟悉工艺操作要点及产品质量要求二、设备及用具二、设备及用具 不锈钢刀，不锈钢锅，糖度计，烘箱三三 、配方、配方 西瓜皮 100kg 蔗糖 60kg 柠檬酸 0.2kg 5%石灰水 50kg四、工艺流程四、工艺流程 选料去皮切条硬化漂洗预煮糖制冷却干燥包装五
3、、操作要点五、操作要点 1. 选料 选择肉质紧密、无病虫害、无腐烂的西瓜皮为原料。 2. 去皮、切条 先把皮洗净，挖去残余瓜瓤，刨去外皮，切成均匀、大小一致的长条。 3. 硬化 取一大缸，放入石灰水中，浸制 6-8h ，使瓜条变得坚硬。 4. 漂洗 将瓜条捞出，浸入清水中，每隔 1-2h 换水一次，需换水 5-6 次。 5. 预煮 在锅内放清水 100L，加入 0.2%明矾，煮沸后放入瓜条，烫漂 6-10min。 6. 糖制 先糖腌，后糖制。将烫漂的瓜条捞出，冷却后进行糖腌，一层瓜条一层糖，加糖量为 16kg，腌制 12-16h。接着进行糖煮。先捞出西瓜条，将糖制液入锅煮沸，倒入瓜条， 糖煮 15-20min,再一起移入缸内，浸渍 48h.然后捞出瓜条，再加一半糖液入锅煮沸， 倒入瓜条，煮沸后注意搅拌，糖煮 20-30min，当水分蒸发、糖液浓缩、温度升至 118- 120时，即可停止加热。 7冷却继续拌动瓜条，使粘稠的糖液全部粘在瓜条上，瓜条表面稍干时停止拌动，随后将瓜条 摊开冷却，待瓜条表面的蔗糖结晶，出现白霜，即为成品。 7. 干燥、包装 若出锅时糖液不够粘稠，含水量大，可将其放入烘箱中 8-10h，随后即可包装。六、成品特点六、成品特点 清爽甜脆，香甜可口，色洁白，营养丰富，有辅助治疗胃病及降压作用。
