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1、 运营事业中心标准运营事业中心标准半成品封包线使用标准半成品封包线使用标准为了规范半成品管理制度，提高冷库空间利用率，避免出现产品混装、错装特制订本标准。封包线颜色封包线颜色 丸子品种丸子品种白色线丸美鸡丸、丸美牛丸、丸美香菇、丸美菠菜、中档、4 个/斤四喜丸子、三鲜金鱼饺馅红色线香菜鱼丸、虾籽丸蓝色线高档鸡丸、芹香猪肉丸绿色线高档猪丸、小包心鱼丸橙色线极品香菇、5 个/斤四喜丸子备注：1、本标准自 2011 年 9 月 15 日执行。2、不按标准操作每次负激励 20 元并承担相应的经济损失费用3、望各部门积极配合。成型班作业标准成型班作业标准1.1.目的目的1.1 为了使本岗工作人员提高安全
2、意识、质量意识、卫生意识；1.2 规范各种肉丸机的操作、稳定产品质量，对本岗工作人员起到标准作业指导作用。力求以百分之百的合格品流向下道程序2.2.职责职责2.1 班组长负责检查本部门人员的到位情况，并监督人员的签到情况！（考勤表一定按签到表如实填写如有不符每次罚班组长 5 元） 。负责监督本班组人员的工作服穿戴是否符合要求（按照工作服穿戴标准穿戴工作服，严禁任何职工穿戴工作服上厕所违规者按标准罚款 100 元） 。2.2 对做馅车间半成品馅子进行验收，并交接馅子静放时间及馅子类别；2.3 负责馅子加成型料混匀；2.4 负责肉丸的成型、烧水、丸子机准备；2.5 负责肉丸的蒸煮情况；2.6 负责
3、肉丸的冲凉；2.7 负责肉丸的中合及中合后与下道工序的传达。3.3.操作步骤及注意要点操作步骤及注意要点3.1 上班前班组长负责本班组人员的签到情况根据生产情况通知锅炉房送气时间（以免造成资源的浪费或是耽误生产）检查肉馅静放的硬度及质量，询问肉馅的排放次序及时间，结合生产计划核实肉丸的种类，确保肉馅先出先用，无色在前有色在后，高档在前，中、低档在后。按静放时间下丸子（510 月份静放 2 小时，10次年 5 月份静放 3 小时如有违反罚款 50 元每次） ；3.2 丸子打馅人员清水冲洗工器具确保工器具干净卫生，稳定好打馅机试机，设备完好把每锅馅子倒放打馅桶，馅子不能有落地现象，周转箱清理干净，
4、打馅人员把打馅机搅拌轴提起，把打馅桶稳定牢固放下搅拌轴，搅拌轴与轮剿扣紧离手，打开开关使馅子放置出旋涡，加白料（白料用 1.5升水化开，用器具搅匀，边加边搅拌）加料完毕打 1.52 分钟，中途停机一次放气，以便料子混合均匀，倒料子时要慢、匀，避免出现倒料时空气进入馅子中，会造成混料不均匀。料子倒完清桶边一次。2 分钟后停机提升搅拌轴，清理搅拌齿。每锅打馅时根据下丸子情况在下丸子需要前 2 分多钟开始打馅，以免馅子成型过早造成肉丸下出来后不光滑或丸子散个。馅子打好后待用，打完的馅子看色泽是否均匀， （一般白料倒入后馅子明显发黄料子称量、使用一定要符合标准）以上要求需严格执行否则每人每次罚款 10
5、-100 元；3.3 馅子打好前，该准备的：烧缸，上刀子，上绞笼、试机。丸子缸打水时通知锅炉房大约多长时间用气，注满水后和锅炉房协调是否打开气阀。烧水时，缸内放水不能过满以免水开后外溢。烧水同时准备肉圆机上刀子，检查刀片是否正常，连杆、驱动臂是否灵活，漏斗里有无异物，电源输入情况（要求电压为标准的 220V 或 380V） ；上刀子时，刀片上油，清查螺丝是否够数。上好刀片用扳手上紧，用手推动刀片看是否润滑，然后固定刀架。开机试机由慢加快至中速，停机上绞笼、托盘，根据馅子的稀稠程度和每个机子的性能使绞笼定位。用水冲料斗一遍，把备好的馅子用手或勺子挖进料斗内，用容器接。调试前不成型丸子回料斗，进一
6、步加快肉圆机的频率。调试至所需丸子个头大小，每个机子逐一调试，然后比较所有机器下丸子个头圆度大小再进行调试。观察下出的丸子大小是否合适，达到标准后把容器取走，开始批量生产。注：上刀子时必须用食用油，螺丝要够数，挖馅时不能掉馅子。下完丸子后把每个机子调至最低速，每台机子逐一清理，最后一台机子下至丸子不符合标准为止，剩馅子 34 斤，打馅与下丸子衔接处不能超过半分钟就要使用，交接班清理机子卸刀子因刚下的丸子成型不算很好，要求用水瓢反过来轻轻瓢动丸子，使丸子在池子一端聚集使丸子进一步成型，也避免丸子机底丸子挤压现象。下丸子期间要时刻注意水位是否满足距离要求，如低于要求成型缸、煮缸内需加水要勤加少加，
7、以免加水过量影响丸子成型效果！仔细观察下出标准丸子漏斗内肉馅量的多少，配合丸子机，不断加入适量肉馅，以保证下出丸子的大小均匀（正常工作当中，时刻注意肉丸的成型质量，并不断用勺子接出一部分刚下来的丸子观察其成型质量） ；当发现肉丸成型出现质量问题时，立即停止机械，并调整机械。如处理不了时，及时通知班长进一步处理；在正常下丸子时，要注意蒸气不许开的过大，保持肉丸机下的水像泉水一样缓缓的往上冒即可；工作期间，如中途停顿时（如停电、吃饭等） ，超过 30 分钟的，就必须对停止的机子进行彻底的清馅，并用凉水保养，待停顿后续用时，放水后使用。当停顿（夏天 2 小时；冬季 4 小时）时，必须彻底清洗机子；3
8、.4 基本成型后，煮丸子人员由成型缸捞至煮丸缸，煮丸一次不能过多，要经常翻动，以免熟的程度不同。丸子稍有涨个，笊篱感觉弹性很强，说明丸子熟了，熟后迅速将丸子捞进冲凉池，一旦个头涨过大就煮过了。每个环节笊篱捞丸时不能过多以免有落地现象，如有个别落地现象及时捡起来（出现渣子及时清出） 。3.5 冲凉过程中，要经常搅动，一般冲凉的肉丸沉底，每批次热丸子左右循环冲凉。捞左边时在捞过来的热丸子没沉底时，用笊篱波动到右边（一般来说） ，丸子沉底 5 分钟就能凉透，把丸子捞进放好水的中和桶内，按每桶的丸子标准数量。丸子冲凉后，不准有热丸子现象以免出现中和时丸子变质，出现质量问题。 （捞丸子时出现丸子渣子及时
9、清出） 。3.6 中和前把桶内洗刷干净，加水至标准刻度，丸子捞至所标刻度，按每桶时间排放整齐，放清水一遍。如出现水温热现象，加水 23 遍。井温水温度差不多为准，放水至标准刻度，加盐水，搅匀加料子一包化成水无料子颗粒，要注意料子和盐要分开化水，加完料子后搅匀气泵吹一遍（510 月份需要加冰时冰内外冲干净放入） ，出现渣子及时清出。以上各程序机器操作人员如机器出现异常或无法使用及时通知班长或维修人员以免影响工作效率。机器操作要按规定操作，以免出现人身安全或质量事故。卫生要按卫生标准执行。4.4.检验规定检验规定生产部所有岗位均实施“三检制”所谓“三检制”就是指：自检、互检和专检。自检：成型岗位操
10、作人员要依据产品质量要求进行检验。当发现质量问题：如自己可纠正的及时纠正；若纠正不了的要立即通知技术员和质检员作进一步处理。互检：是指成型各岗位操作人员上、下道工序之间要对成型的质量时刻进行检验，并把质量状况及时传递到相关操作人员，以便及时更正（一般是下道工序检验上道工序） 。专检：由检验人员专门对成型中的各工序进行巡检及抽检，当出现质量问题时及时通知技术员和本岗位职工进行纠正处理。5.5.工作责任工作责任5.1 不按规定操作的人员，损坏工具、产品自己照价补偿；5.2 不按规定作业出现的人身安全事故，自己要承担 100%的责任和相应损失；5.3 由于个人带有不良情绪而造成的人工费、工具/产品损
11、坏、浪费、工作 延误等损失，自己要照价补偿。以上诸多要求，目的是通过增强员工的意识，提高认识，最终统一工作方式和行为来保证生产的任务保质保量完成。六、本作业指导书的管理权属生产部。六、本作业指导书的管理权属生产部。七、认可意见七、认可意见注意：本文件执行前，由技术员对该岗位操作工系统的严格培训和指导。已仔细阅读、理解、并可完全按照此标准进行作业，否则出现已仔细阅读、理解、并可完全按照此标准进行作业，否则出现问题或事故愿按规定承担相应责任。问题或事故愿按规定承担相应责任。风冷机的清洗标准风冷机的清洗标准 一目的 1、保持风冷机的清洁、干净； 2、延长风冷机的使用寿命； 3、保证产品质量； 2、适
12、用范围：适用于高档班风冷机； 3、流程：切断电源，关闭循环水阀门打开窗门进行清洗关闭窗门 4、关键点： 1、切断电源，防止触电；关闭循环水阀门，防止浪费； 2、窗门要轻开轻关； 3、清洗干净传送带，无油污、无杂质、无丸子； 5、细则： 1、切断电源，清涮时防止触电；及时关闭循环水阀门，防止浪费；清涮时禁止传送 带转动； 2、窗门要轻开轻关，严禁野蛮操作； 3、工作完毕后，及时清洗传送带。尽量用清水清洗；有油污时，方可用洗洁精或清 洁球辅助清洗。如用洗洁精，清涮完毕后，要用清水冲洗干净，要做到风冷机干净、 无油污、无杂质、无丸子，保持机器设备亮丽、无锈斑。以上规定，从制订日起必须严格遵守。如有违
13、反，一次负激励 10 元。化冻间使用标准化冻间使用标准目的：目的：为了加强库内原料的管理。为了保证化冻间的正常使用。范围：范围：三厂使用化冻间班组人员关键控制点：关键控制点：1、化冻间库温必须确保在 20 到 25 度之间。 （班长必须要做好相关记录）2、各班组人员必须坚持随手关门的原则。3、化冻间由生产部安排专人负责管理，并做好相应记录，生产人员负责根据维修部门的指导意见进行操控，维修人员在巡视检查中发现操作不当影响化冻间正常使用情况时必须及时指出并向车间负责人反映，生产人员在正常使用过程中发现异常影响正常使用时必须及时向维修人员和车间负责人反映，维修人员必须第一时间采取相应措施进行修复，不
14、能及时修复时及时反映至车间负责人处，以便根据实际情况采取相应应急措施，避免对存放的原料造成质量影响。4、化冻间由当班班组长负责日常管理工作。5、减少库门开关频率，所有原料集中出、入库。6、选择合理，合适的存放地点，达到科学合理，充分利用场地及空间，易于区分，便于出入；7、库内物品要保存完好，不得过期、变质；8、存放原料入库后，应及时挂上标示牌；牌上应尽量标明：存放时间、 原料名称 、存放人、责任人。9、化冻间必须做到每 24 小时彻底清刷消毒一次。10、如有违反以上规定者，负激励 50 元。执行：执行：本标准至公布日执行金鱼饺车间夏季生产注意事项一、打糊环节：一、打糊环节：1、生产前必须对所用
15、设备、塑料筒等用清水进行清洗一遍，防止有异物存在，生产结束后对所用设备、工器具进行全面清刷，不得出现清刷不彻底现象。2、每次打糊不可多于 4 份，所打出的糊子及时放入恒温间（04 摄氏度）内存放。3、每次所打出的糊子要用小笊篱捞一捞，以防有异物存在。4、每天下午所剩鸡蛋液不得超过 4 份，并将每天所剩鸡蛋液及时送入恒温间（04 摄氏度）内存放，防止出现变质现象。二、成型环节：二、成型环节：1、每天进入车间在生产前必须对所用设备、工器具用清水进行再次冲洗或用干净抹布擦一遍， 2、每天刷完槽子必须放入冰块，上槽、下槽必须同时放入。3、每次所倒糊子根据自己所夹金鱼饺的速度定范围（一般占槽子的三分之二
16、） ，速度慢者少放。4、每次两人所倒丸子距离筐边 2 公分（2 指左右） ，一人时倒半筐偏下。5、每天无论是中午下班还是下午下班，都必须把电勺子拔掉，班长负责把总开关关上，以防止发生火灾。6、生产结束后对所用设备、工器具进行全面清刷，电勺子清理干净后倒入油。三、包装环节：三、包装环节：1、称金鱼饺时，称上必须除皮（10g12g 之内） ，所称金鱼饺为（260g273g） 。2、所拉金鱼饺馅子必须及时入至恒温间。3、所夹出的金鱼饺入库，必须及时，每半小时必须入一次库。4、包装时出一架子，必须半小时以内包装完毕。5、在包装时，每箱必须复称，单盒抽检率为 20%。6、包装完的产品必须及时入库，成友 80 件入库一次，通大 100 件入库一次。以上规定各环节必须严格执行，执行不力者，每发现一次将视其影响严重程度对责任班组处以 20100 元罚款。蒸胶过程检查标准蒸胶过程检查标准1.丸子粉:无潮湿结块丶无异物丶无异味丶色泽均匀良好。水: 符合饮用水标准。丸子粉和
