菜品在标准化进程中创新

《菜品在标准化进程中创新》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜品在标准化进程中创新（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、菜品在标准化进程中创新菜品在标准化进程中创新 作者: 王大悟不久前，江苏议事园酒店老总和徐鹤峰大师设宴款待，邀我们相叙，我们二人感谢之余，应邀前赴。江苏 议事园酒店原建于 1930 年，那个年代，蒋介石、宋美龄也常在这里设宴各国外交官，这是一家老宾馆了。2007 年主楼竣工后重新开业，与原来宫殿园林式民国建筑巧妙融为一体，益显典雅大气。既然都是行内之人，我们 也很想感受一下他们餐饮特色，领教徐大厨的高超厨艺。坐席甫定，首先关心的是菜单。折页上，没有燕鲍翅 之类的豪华，而且显得非常朴实。菜单上列出：蘸汁酥脆海蛰/江南六味碟/天鼎汁菜胆银肚/至尊酱爆元菜/海 皇芝麻豆腐/蛋香瑶柱莆菜卷/花雕蒸鲥鱼

2、/虾籽黄鱼鲞/立口菊叶/百花盛开/虾肉蔬菜水饺/时令水果盘今日徐大师用寻常原料来款待，只有高手，方能化普通为神奇，定有出手不凡的过人之处。果不其然，每 一道菜都做得十分精致细腻，色香味俱佳。这些在其他酒店也吃过的菜，在议事园品尝，却完全是另一种迥然 不同的特别口感，是一种只可意会，不可言传的真鲜滋味，淡淡的，却又是刺激味蕾的。每尝一道，都让我们 翘起大拇指赞赏不已。然而有意思的是，坐在边上的徐大师在席间一点也不跟我们聊厨艺，却大谈现代化的标准化管理。一位年 过花甲的传统中餐厨师如此精通和重视菜肴的标准化管理，着实令人震惊。就说那道元鱼吧，选的是 1.52 斤 的生态甲鱼，每位客人 55 克，用

3、洋葱、大蒜、黑椒、鲜奶油、瑶柱丝、雪梨酒定量配成的特殊酱料烹制。徐大 师娓娓道来：瑶柱丝 1.5 克，奶油 0.03 克，雪梨酒 0.4 克。我们此时方才明白，正是这零点零几克的配料 的融入，才综合成这与众不同的绝顶美味。这 0.03 克本来是西餐的用料，用到中餐里来，微微透香，又增加口 感的肥滑度。他说得兴起，干脆掏出手机来，手机里存储着他所有菜肴的数字化资料，我们再次被震惊，这位 老人对数字化如此精确的把握，其理念和手段确实十分超前。 他告诉我们，每道菜都是有标准卡的，什么原料，多少重量，配料如何调制，怎么烹饪，都有严格规定。厨房 有冷菜中心、点心中心、加工中心、配送中心。配送中心把标准化

4、的材料送到炉灶的热厨手中。听到这里，我们不由打断了他的舌头，跟他开玩笑地说，如果把你的手机偷来，不就把你的真传全部拿到 手了吗。未料他大笑起来说，中餐烹饪不完全等同于西餐，七分标准、三分厨艺是中国烹饪的特点。即使你掌 握了全部数据，还需要有经验和诀窍。单纯“数字化”是制作不出美味的。从火候、翻炒动作的把握，配料的 调制、到色泽的渐变以及装盘艺术，都是厨师的内功所在，也是他们长年在一线工作积累下来的个人“资本”。徐大师更进一步告诉我们，标准化只是一个基础，如果一位厨师只懂得标准化，而不知道在标准化的基础 上去创新，那是没有出路的。比如今天桌上的这些菜肴，都是既有标准，又有创意；而是先有创意，然后

5、形成 标准化把它们固定下来。他强调指出，如今餐饮业竞争激烈，变化日新月异，要想先声夺人，唯有在严格的标准化基础上，发挥厨 师的创意思维，再结合自己的基本理论、基本知识和基本功，方是取胜之道。浮躁、马虎和故步自封是厨师水 平提升之大忌。随后，徐大师拿出由他主编的珍馐蟹馔厨艺一书赠送给我。说到蟹，在江南是很常见的一道菜，虽属 上品，但做法不多，除清蒸大闸蟹外，大多是清炒蟹粉、蟹黄汤包、蟹粉豆腐、鲜之蟹钳等雷同的做法，宾馆 酒楼庶几相同。但他在花甲之年，创意仍如泉涌，书中 109 道创新蟹肴都是中华美事宝库的时代新品。如蟹黄 炬银鳕鱼、米汤蟹钳纸锅、蟹柳凉瓜茸、花雕蟹煨鸡、稻香蟹鲞等都是精妙杰作。这

6、些蟹馔把创新、标准化、 成本控制、批量操作可行性与市场卖点五者结合，极有见地，一般厨师很难达到这种境界。徐大师艺高而不保守，为人低调，他把自己的成功融入到议事园酒店的整个管理之中，却很少提及自己。 他强调团队精神，注重整体优势的发挥，如在成本控制与质量管理上，在他的知道下，就形成了完善的制度。一是保证原材料新鲜、价格低、质量好、供应渠道稳定，就要从采购抓起，从源头抓起。比如南京最常见 的特色菜盐水鸭，江苏议事园做的盐水鸭端上桌就可明显看出，鲜亮的鸭肉瘦肉多，吃到嘴里又嫩又香。 南京市郊盛产鸭子，但偏肥，多是用于做板鸭的，不宜做盐水鸭，他们到外地盐水鸭原料的原产地，购进去毛 的麻鸭，价格要比在南

7、京市场上的便宜三分之一，而且符合做盐水鸭的质量要求。厨房的师傅又得做盐水鸭的 真传，所以议事园的盐水鸭上桌，吃到嘴里才有如此真味。又如野生黄鱼在东海几乎绝迹，而人工养殖的肉质不好且腥味重，鲥鱼有季节性，真正的长江鲥鱼也十分 昂贵，因而我们桌上的野生黄鱼从智利进口，而鲥鱼则是用美国密西西比河出产的。兼顾了质量和成本。二是抓好成本控制，江苏议事园餐饮原材料进货，都要经过严格的验收制度。进货有登记，出品有记录， 原材料经过粗加工要根据部位进行分类，而厨房做出不同菜肴。比如一条鱼的多个部位，鱼头、鱼身、鱼尾、 鱼籽等，都是有用的，名师都可以做出不同的名菜来。新采购的鲜青菜还可以根据不同部位分别做出青菜

8、肉元 和虾仁菜心来。注重综合利用，议事园把原材料的成本降低 8%左右。成本控制的本质就是增加利润。在他带领 下，厨师养成节约和综合利用的习惯。席间，我打探了我们品尝的这桌高雅精致宴席的价格，市场价也就 1500 元。没有科学而严格的成本核算，是做不下来的。徐大厨是抓厨房管理的，在统一标准的前提下，他注重充分调动每位厨师的积极性，使人人成为创新的主 角。他告诉我们，每个厨师都有自己的几道“绝活菜”，那就由这位厨师制定出每道绝活菜的标准，每次顾客 点到这个菜也由他来制作。因为他有他的技巧，也为了保持他的“原生态”。在逐步推广时，其他厨师也要严 格按照这个操作标准，调料也统一使用，在主创人的指导下制

9、作出的菜品会有差别，但基本上不失其真味，如 果因人而异，差别太大，也就失去标准菜谱的意义了。标准化要体现在厨房的精细操作上。江苏议事园厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配中心和制作过程的各 个环节都要按照标准称分量，严格配置主料和辅料。一道虾仁蔬菜水饺刚端上来，满屋飘香，饺皮透明，犹如 一块翠玉。其味道鲜美，入口生津，会让人吃了还想吃。据厨师介绍，这道点心的制作，陷心和多种原材料都 要按比例上称，均匀拌。从质量上、分量上严格按菜谱要求，陷心和饺皮分别责任到人。出锅另有专人负责， 煮水饺时，少一份陷心嫌生，多一份陷心嫌老。只有把每个操作环节的标准严格掌握好了，制作出来的才是合 格的产品。宴毕，徐大师

10、又要匆匆北上去连云港指导厨艺，临别前，他透露厨师成功的十二字真诀：源于传统，打破 传统，高于传统。而我们则归纳出自己的感悟：即中国传统加西方的标准化再加上自己的创意，才能成为大师 级的厨师。菜肴的创新方法菜肴的创新方法 一、挖掘法一、挖掘法从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代的风韵。第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜 想而臆造。第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华” ， “去其糟粕” ，不能全盘拿来，对不合理、不科学、 无使用价值的工

11、艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。 二、借鉴法二、借鉴法借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引 进而来的。 三、采集法三、采集法生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作， 就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。 四、翻新法四、翻新法把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办

12、法。 五、立异法五、立异法标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨 师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、 撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见 有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。六、移植法六、移植法一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。 譬如“扬州清炖狮子头” ，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎， 再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之

13、别，大的可作一个，如“大烧狮子头” ，小的可做四个，取名为“四喜圆 子”或“红烧狮子头” ；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等， 经清炖成“鱼翅狮子头” 。提高了菜肴档次。又如粤菜中的“姜葱爆蟹” ， “清炒螺片” ，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔 姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟” 、 “翻法黄瓜” 、 “咸蛋黄烩 豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。 七、变料法七、变料法就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。 在四川传统名菜， “

14、仔鸡豆花” ，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人 见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花” 、 “鱼豆花” 、 “兔豆花” ，碗中只见豆花样，原料采用的却 是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作， “虾豆花” 、 “鲜贝豆花” 、 “鲜鱿豆花” 呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。 八、变味法八、变味法利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷路。 近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，

15、再经烹调复合成 新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、 果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。 九、摹状法九、摹状法菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿 自然界的东西。可以这样说，厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰 心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材料。即便 是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。 问题在于怎样利用和运用这些

16、原料？塑造些什么东西？笔者十分欣赏 1988 年四川首届旭水杯烹饪技术比赛中董维仁老师摹状创新的“孔雀灵芝” 。记得成菜 之孔雀是用烧烩成熟的嫩绿菜心、枸杞、香茹和青笋等，采用大写意手法将各料于盘中，摆成开屏的孔雀之状， 摆为绽放的牡丹而成。可观画面简洁明快，色泽鲜明，使人无不感受到孔雀从盘中飞出，真是妙哉之极。既简 洁明快，又极富感染力，且可食性强。它与那种追求逼真但又显出破绽的工艺相比较，无论从工艺的难度上， 制作的时间上都易掌握和节约时间。 十、寓意法十、寓意法文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先” ，又 讲“意在言外” ，还讲“意味深长” 。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此， 我们将“寓意”作为菜品成新的方法。怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢？我认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现 出盘中的诗情画意；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。近年来我设计过一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜。把一首唐诗装进了菜中。唐代大诗人要李白，26 岁仗剑远游未归，思乡别离之情使李白一