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1、 第 1 页 共 2 页 中国食品质量报/2008 年/10 月/25 日/第 006 版 食品配料 酵母抽提物应用研究新进展酵母抽提物应用研究新进展 李沛 刘政芳 李库 酵母抽提物是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料， 采用生物技术， 将酵母细胞内的蛋白质、 核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B 族维生素 及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。 近年来，随着人们对酵母抽提物认识的加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越 广，而食品生产厂家对酵母抽提物的要求也越来越高，这大大促进了酵母抽提物在研制和应用
2、方 面的发展，出现了一些新的进展和趋势。 首先，由于拓展国际市场和满足国内高端市场的需要，部分酵母抽提物生产厂家已经通过调 整改进生产工艺和设备，生产出浅色、溶解性好的高纯度酵母抽提物。与以往的抽提物产品相比， 新的高纯度酵母抽提物产品在理化指标、溶解性能、加工性能等方面更加接近国际同类产品，这 就为产品进入国际市场提供了保证。 其次，高 I+G 含量的强鲜型酵母抽提物随着调味行业对天然、营养、健康的强烈鲜味剂的大 量需求而出现并受到普遍关注。由于中国人对鲜味的偏爱，市场上销售的各种调味品往往都会突 出一个鲜字，因而各种鲜味增强剂如味精、I+G 等产品都具有较大的市场。一般的酵母抽提物虽 然在
3、整体呈味上比味精强，但往往给人鲜度不够的感觉。高 I+G 含量的强鲜型酵母抽提物通过在 自溶过程中控制核酸的降解，使产品中呈味核苷酸（I+G）的含量增加，从而提高产品的鲜度， 再加上酵母抽提物具有天然、营养的特性和良好的加工性能，大大提高了酵母抽提物在与其他鲜 味剂竞争中的优势。 再次，酵母抽提物开始向风味化方向发展。与普通酵母抽提物和香精不同，风味化酵母抽提 物由于在酵母抽提物基础上糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作 是酵母抽提物和香精的结合体。 第四，一些针对某些行业的专用型酵母抽提物开始出现。专用型酵母抽提物往往重点针对某 一行业的特定需求和特殊加工要求，有目的
4、地在产品中加以强化，由于对下游产品的生产过程和 质量要求了解透彻，针对性很强，很容易抓住客户的需求，得到客户的认可。比如安琪酵母股份 有限公司的鸡精专用型酵母抽提物和酱油专用型酵母抽提物在推向市场后都获得了很好的效果。 第五，咸味香精行业对酵母抽提物越来越认可，使用量也越来越多。随着食品加工行业的迅 猛发展和对香精认识的逐步加深，其对食用香精提出了更高的要求，这也对食用香精行业的发展 起到了巨大的推动作用。 第六，方便面行业开始尝试在干脆面的面身中使用酵母抽提物。方便面行业在调料中使用酵 母抽提物已经形成了一种共识，而一些厂家在其即食干脆面面身中使用酵母抽提物也获得了满意 的效果。随着应用技术
5、的逐步提高，面身中使用酵母抽提物将会得到越来越多厂家的认可。 第七，焙烤食品（饼干、面包等）加工中对酵母抽提物有了新的认识。研究表明，酵母抽提 物在面团中通过与面筋基质相互作用，可以改善面团的延展性、烘焙特性以及口感和结构。而酵 母抽提物中所含有的海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用，尤其在低温或冷冻的条件下表现更 为突出。海藻糖可以抑制油脂成分中脂肪的分解，对保持食品品质起到了非常好的作用。 第八，豆瓣酱等传统调味品行业开始接受酵母抽提物。豆瓣酱行业一般采用传统工艺进行制 作，生产周期较长，产品质量也容易出现波动。应用实验表明，在豆瓣酱的制作过程中添加酵母 抽提物后对缩短产品成熟期、提升产品风味具有较好的效果。 第 2 页 共 2 页 酵母抽提物作为一种快速发展的食品配料，其研制与应用已经越来越受到人们的关注，并在 行业内广大人员的努力下取得了很大的进步。随着行业的发展和技术水平的提高，国内对酵母抽 提物产品的研制表现出了既与国际接轨，又结合中国实际的良好趋势。而国内食品加工业对酵母 抽提物的接受程度也越来越高，并不断在加工和应用中寻求新的结合点。在酵母抽提物厂家与广 大食品调味品企业的共同努力下，国内酵母抽提物行业和食品调味品行业必将拥有更美好的明 天。
