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1、第一篇第一篇 食品中可能存在的危害食品中可能存在的危害食品中存在的各种有害因素和物质，在食品安全中称为食品中存在的各种有害因素和物质，在食品安全中称为危害危害。第一章第一章 食品的生物性危害与预防控制食品的生物性危害与预防控制第一节第一节 生物性危害概述生物性危害概述一、食品中生物性危害的种类及其严重性一、食品中生物性危害的种类及其严重性食品中的食品中的生物性危害生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代 谢产食品中生物性危害物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这谢产食品中生物性危害物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污
2、染，这 种污染会对食品消费者的健康造成损害。种污染会对食品消费者的健康造成损害。食品中生物性危害的种类食品中生物性危害的种类（1） 细菌性危害细菌性危害（2） 真菌性危害真菌性危害（3） 病毒病（4） 寄生虫病（5） 昆虫二、微生物的生长及繁殖特点二、微生物的生长及繁殖特点 （一）微生物的基本特点微生物是所有用肉眼看不见或看不清（需借助显微镜才能观察到）的微小微生物是所有用肉眼看不见或看不清（需借助显微镜才能观察到）的微小 生物的总称。生物的总称。 微生物个体大小衡量单位： 细胞 mm （=10-6 m） 病毒 nm （=10-9 m） 微生物的特点微生物的特点: 个体小、表面积大：个体小、表
3、面积大：这样大的比表面积特别有利于它们和周围环境进行物质、能量、信息的交换。微生物的其它很多属性都和这一特点密切相关。 1. 种类繁多种类繁多 虽然目前已定种的微生物只有大约 20 万种，远较动植物为少，但一般认为 目前为人类所发现的微生物还不到自然界中微生物总数的 1%。 2. 分布广泛分布广泛 3 . 繁殖快速繁殖快速 大肠杆菌一个细胞重约大肠杆菌一个细胞重约 10 12 克，平均克，平均 20 分钟繁殖一代分钟繁殖一代 假设有充分的条件让 1 个大肠杆菌繁殖，则速度如下： 24h 后：重量达到 4722 吨； 48h 后: 2.2*1043个后代，重量达到 2.2*1025吨 4. 代谢
4、能力强代谢能力强 纤维素、木质素、几丁质、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然气、塑料、酚类、氰化物、各种有机物均可被微生物作为粮食 如：一头 500 kg 的食用公牛，24 小时生产 0.5 kg 蛋白质，而同样重量的 酵母菌，以质量较次的糖液（如糖蜜）和氨水为原料，24 小时可以生产 50000 kg 优质蛋白质。 5 . 容易变异容易变异 个体小、结构简、且多与外界环境直接接触，繁殖快、 数量多 ，短时间 内产生大量的变异后代。 （如病毒：由于变异，产生抗药性，难以消除） （二）食品中微生物的来源来源 来源有：土壤、水体、空气、动物、人、污水、食品加工设备、食品原料、来源有：土壤、水体、空气、
5、动物、人、污水、食品加工设备、食品原料、 食品产品之间及食品包装材料。微生物可在这些来源之间相互传播。食品产品之间及食品包装材料。微生物可在这些来源之间相互传播。 1）土壤：细菌（占土壤微生物量的 7090%，作为食品的污染源危害性最大）真菌（主要分布在接近地面的土层中；以丝状体和孢子体形式存在于 土壤中几千-几十万个/每克土壤） 2）水体：微生物的水域环境（无机盐、有机物、ph 值、温度、光线） 3）空气和尘埃：主要来自土壤、水、人和动物植物体表的脱落物和呼吸道、消 化道的排泄物；主要为革兰氏阳性菌（细菌的芽孢） 、霉菌孢子和酵母。 4）人和动物的粪便：细菌含量最高 5）食品生产过程采用的不
6、卫生设备与器具：材质选择、不留死角（平整、光滑、 有弧度等） 、用法兰连接较好（不建议采用焊接） 、及时清洗和消毒。 6）食品生产者：人体所带的细菌和皮屑数体态不同，散发的粒子数不同。 控制人流（由高清洁区低清洁区流动） 、物流（由污染区高清洁区流动） （需经层层处理程序）等的合理流动。 （三）微生物的生长繁殖条件 1. 食品的营养成分食品的营养成分 微生物对营养物质分解的选择性 食品性食品性质质具有具有显显著分解能力的著分解能力的类类群群举举例菌种例菌种蛋白蛋白质质（蛋白分解）（蛋白分解）细细菌菌霉菌霉菌变变形杆菌形杆菌 沙沙门门柏干酪青霉柏干酪青霉碳水化合物碳水化合物 （发酵产酸）（发酵产
7、酸）酵母酵母 霉菌霉菌啤酒酵母啤酒酵母 黑曲霉黑曲霉脂肪脂肪 （油脂酸败）（油脂酸败）霉菌霉菌 细细菌（少数）菌（少数）黄曲霉黄曲霉 荧荧光假光假单单胞菌胞菌2. pH微生物微生物 pHpH范围范围 最适最适pHpH细菌细菌4.54.5 9.09.0 7.07.0酵母酵母2.42.4 9.29.24.04.0 5.85.8霉菌霉菌1.51.5 11.011.03.83.8 6.06.0非酸性食品：非酸性食品：ph4.5； 酸性食品：酸性食品：ph4.5 动物性食品 ph57； 蔬菜 ph56； 水果 ph25。酸酸性性食食品品（p pH H 4 4. .5 5）酸酸芽芽孢孢酸酸芽芽孢孢低低热热
8、营营养养细细胞胞低低热热营营养养细细胞胞高高热热芽芽孢孢高高热热芽芽孢孢低低热热营营养养细细胞胞低低热热营营养养细细胞胞不不同同类类群群微微生生物物对对不不同同pH的的适适应应能能力力pH 4.5 霉霉菌菌、酵酵母母细细菌菌、霉霉菌菌、酵酵母母不不同同类类群群微微生生物物对对不不同同pH的的适适应应能能力力pH 4.5 霉霉菌菌、酵酵母母细细菌菌、霉霉菌菌、酵酵母母酸酸性性食食品品与与非非酸酸性性食食品品安安全全性性比比较较3. 温度温度 根据微生物生长的适宜温度分类根据微生物生长的适宜温度分类 微生物类型微生物类型生长温度范围生长温度范围最适生长温度最适生长温度分布区域分布区域嗜冷微生物嗜冷
9、微生物 （PsychrophilePsychrophile）-10-10303010102020地球两极、海洋、冷泉、地球两极、海洋、冷泉、 冷藏食品冷藏食品嗜温微生物（嗜温微生物（MesophileMesophile）1010454525254040腐生环境、寄生环境腐生环境、寄生环境嗜热微生物嗜热微生物(Thermophile)(Thermophile)2525808050505555温泉、堆肥、土壤温泉、堆肥、土壤不不同同温温距距中中微微生生物物活活动动的的主主要要类类群群5 60：危危险险温温度度区区霉霉菌菌霉霉菌菌细细菌菌（少少数数） 酵酵母母（少少数数）酵酵母母 细细菌菌（少少数数
10、）细细菌菌高高温温40中中温温25-30低低温温10 4. 氧气氧气 专性好氧菌（strict aerobe）：必须有氧（霉菌、产膜酵母菌等） 兼性厌氧菌兼性厌氧菌（facultative aerobe）：有氧生长更好（对食品影响最大，品 种和数量多如：大部分细菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌等等；繁殖更快 和多。 ） 微好氧菌（microaerophilic bacteria）：氧分压为 0.010.03 巴（霍乱弧 菌等） 耐氧菌（aerotolerant anaerobe）：生长不需要氧 厌氧菌（anaerobe）：分子氧使它们致死（引起罐头食品安全问题）5. 水分（指水分活度）水分（指水分活
11、度） 在一定的温度和压力条件下，食品的蒸汽压力食品的蒸汽压力与同样条件下纯水蒸汽压力同样条件下纯水蒸汽压力 之比比表示，即：a aw w=P/P0 P 代表溶液蒸汽压力，P0代表纯水蒸汽压力 微生物对 a aw w的要求：霉菌生长的最低 a aw w As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的C 有机砷毒性大于无机砷 砷还可以直接损伤毛细血管上皮细胞，引起毛细血管通透性增高 。砷污染食品或者受砷废水污染的饮水会引起急性中毒、慢性中毒和有致癌和 致突变作用。 砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸。 l）急性砷中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡； 2）慢性砷中毒
12、：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角 化和末梢神经炎。我国台湾西南沿海地区的“乌脚病”即是慢性砷中毒所致。 3）砷化合物可能具有致癌性。 （3）食品中砷限量卫生标准（GB2762-2005） 2. 氟氟 在一定量范围内，为人体必需，儿童每天在一定量范围内，为人体必需，儿童每天 1-2mg,成人成人 3-4mg 长期摄入过量，可引起氟中毒长期摄入过量，可引起氟中毒 氟污染食品主要来源：三废氟污染食品主要来源：三废 （二）其他污染（二）其他污染 1. 多氯联苯（多氯联苯（PCBs) 多氯联苯是一类含不等量氯原子和苯环的化合物，与环境污染有关的是二 联苯的氯化物。多氯联苯的污染首
13、先是在使用多氯联苯过程中通过泄漏、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆放、掩埋及废水处理而进入环境,直接或间接污染水源、大气和土 壤。进入大气、水体和土壤的PCB,通过各种渠道进入生物体。被多氯联苯严重 污染的水体, 多氯联苯能很快被小球藻吸收, 通过生物富集而使鱼类、动物、 家畜体内含高浓度多氯联苯。在陆地上则通过植物将多氯联苯迁移到食草和食 肉动物体内,最后经食物链进入到人体中。一般情况下，多氯联苯在陆生植物中 残留量低, 在水生植物和家畜中残留量也低, 而在水生动物和鸟类等动物中较 高。食用多氯联苯污染严重的食品可引起多氯联苯食物中毒。1968 年日本发生 米糠油多氯联苯中毒,典型的临床症状表现为
14、眼皮肿胀、视力障碍、指甲和粘膜 有色素沉着、胃肠系统症状伴有恶心呕吐、腹痛和肝功能紊乱,有的病人在臂部 和腿部出现水肿等。 2. 二噁英（二噁英（Dioxin ） 二噁英非人为生产，没有任何用途，是一类氯代含氧三环芳烃类化合物， 为伴随存在于各种环境介质的一类环境持续存在的污染物。 二噁英性质二噁英性质 （1 1）热稳定性强）热稳定性强 （2 2）低挥发性）低挥发性 （3 3）脂溶性高）脂溶性高 （4 4）环境中稳定性高：在生物体内半衰期为）环境中稳定性高：在生物体内半衰期为 5 59 9 年年, ,在土壤中半衰期在土壤中半衰期 3030 年年 二噁英的污染来源包括： （1）含氯化学品的农药杂
15、质； （2）城市垃圾焚烧，全世界范围内有机氯化合物的使用量猛增，这些物质混 入城市垃圾中。用焚烧炉焚烧时，就形成了二噁英及其有关化合物，并导致环 境污染； （3）汽车尾气排放； （4）纸浆漂白。 一般人群对二噁英的接触具有不同的途径，包括直接通过吸入空气与摄入 空气中的颗粒、污染的土壤及皮肤的吸收接触、食物链等。二噁英对人体所造 成的危害 90%是由于膳食摄入而造成的，它易存在于动物的脂肪和乳汁中，因 此，畜、禽及其产品蛋、乳、肉和鱼类是最易被污染的食品。对人体的危害 剧毒：其毒性作用比氰化钾大 1000 倍。 慢性和亚慢性毒性：肝脏坏死,淋巴髓样变、胸腺萎缩、胸腺细胞活性下降、血浆 甲状腺激素水平下降、体重减轻、肝脂丢失、细胞色素 P450 酶活性升高、 氯痤疮等。 致畸性：动物肾盂积水和腭裂 致癌性：TCDD 是一很强的多位点致癌物，易诱发肝、肺、粘膜和皮肤内癌症的发生 免疫毒性：对体液免疫和细胞免疫均有抑制作用 预防 从来源上控制 控制焚烧化学品：应该采用新的焚烧技术，或利用微生物酶来降解垃圾。加强食品及饲料的安全管理 重视对二噁英由环境饲料原料饲料加工畜禽食用畜产 品加工人食用等一系列污染环节的检测和管理；防原料二噁英的二次污染 3. 其他化合物 氰化物： 氰化物污染水体 急性中毒 摄入体内的氰化物
