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1、大豆蛋白饮料 按常规方法制取的豆浆，添加二价碱土类金属或酸，使蛋白质凝固，让该凝固物保持在冻 结状态下(不干燥)，然后加水均质。 制作方法 制浆工艺与生产豆腐、油炸豆腐、冻豆腐相同。豆浆里添加二价碱土类金属或酸， 分离出凝固的乳酪物，成型，冻结并以此状态保持数日，即构成所谓冻结变性的蛋白组织。 然后将其解冻，用水充分进行清洗后脱水。于脱水物里加水进行均质处理之后便形成外观、 风味、口感、营养各方面良好的豆乳饮料。该饮料不含豆腥味，而且大量饮用也不会产生 胀肚现象。如果进一步精加工，例如：加柠檬酸或者苹果酸调整 pH 值至 5.0，均质以后也 不会产生凝固物。但是若用无机酸调 pH 值至 5.0
2、 则产生沉淀。当用该豆乳与果汁混合制取 饮料时可以不用增稠剂。 以常规方法调至的豆浆，灌装后加高温灭菌往往出现黑色变或者灰色变，而该产品与原浆 相比颜色略深，不过比加热前无逊色之感。 关于该豆浆饮料制作工艺中的均质一项，可根据均质器的能力及所需要求来选择任意浓度。实例 1 精选大豆 1 公斤，水洗后浸泡 24 小时，形成 2.23 公斤浸泡大豆。浸泡豆里加 10 公 斤水研磨、蒸煮、浆渣分离。于豆浆里添加硫酸钙，凝固、压榨、成型。然后切成 10102 厘米块并冻结，于-5条件保存 10 天，用流动活水解冻。经脱水处理可获得海绵 状大豆蛋白凝固物 0.75 公斤。在这里面再添加 3 公斤水搅拌，
3、并以 70.3 公斤/厘米 2 压力 均质，所得的即为大豆蛋白饮料。 实例 1 生产出来的豆浆分析值以及与以往豆乳饮料的对比值如下表所示：以往常规方法(%) 本方法(%)以往常规方法(%) 本方法(%)水分 88.6 86 糖质 4.1 0.9粗蛋白质 3.2 7.5 纤维 0 0脂质 3.7 5.1 灰分 0.40.4实例 2 精选大豆 1 公斤，浸泡 18 小时，得到浸泡大豆 2.2 公斤。于浸泡大豆里加 12 公斤 水研磨、蒸煮、浆渣分离。除豆渣外豆浆为 13.9 公斤。一边搅拌同时混合添加 20%氯化钙 溶液 130 毫升，凝固后静置 20 分钟。除去上层澄清液体后压榨处理。切成 10
4、102 厘米 块并冻结。置于-5条件中保存 15 天，用流动水解冻、脱水，便获得海绵状大豆蛋白凝固 物 0.75 公斤。将其在 60通风室内干燥 5 小时，从而得到干燥大豆蛋白约 4.5 公斤。100 克大豆蛋白与 0.2%小苏打水 1 公斤混合煮沸，以 84.4 公斤/厘米 2 压力下均质处理，形成 色白芳香的糊状饮食品。 实例 3 将市场出售的冻豆腐磨碎成粉，每 100 克豆粉加 1.1 公斤水煮沸 15 分钟，在 84.4 公斤/厘米 2 压力下均质后形成比一般豆浆略浓的豆乳饮料。在此饮料里加 15%蔗糖(重量)，100加热灭菌 30 分钟，冷却到 40接菌种培养，便形成类似酸豆乳的食品。
