意式咖啡制作理论

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1、Management Story: Ed Arvidson / photo: Coffee t&i Thailand一旦您体验过一杯品质 上乘的意式咖啡,您就再 也接受不下一杯品质低 劣的意式咖啡了!就像咖 啡豆对于意式咖啡的品 质非常重要一样,咖啡师 对 于制作知识和技巧的 掌握对于意式咖啡的品 质也至关重要。制作意 式咖啡并 不需要什么高 科技的知识,但是在制作 过程中确实有很多必要 的知识和技能 ,也有一 些制作的禁忌,这些都需要咖啡师掌握。 首先最重要的是要使用优质的咖啡来进行制作,咖啡必须要保证新鲜。 通常 意式咖啡的烘焙程度比较深,拼配也要遵循意式咖啡的拼配原则,拼配 中阿 拉比卡

2、种的咖啡豆应该占主要成分。咖啡最好在烘焙好之后的2 - 1 0天内饮用,在这个时间范围以后,咖啡的品质 会迅速下降。正因为如此,您应该尽量每次少买咖啡,而增加购买的频率,如 每星期购买一次,尽量减少囤积。您保存咖啡的空间应该凉爽、避光而且干 燥通风,尽量避免冷藏在冰箱当中,除非您必须要刻意的延长这批咖啡的饮用 时间,或者您通常保存咖啡的空间温度过高(华氏8 0度以上)而不得不降低保 存温度。接下来,您还需要一台保养良好的商用级意式咖啡制作设备。传统的意式咖 啡机有能力制作出一杯 上乘质量的意式咖啡,从这点上看传统的半自动咖啡 机的制作能力在全自动咖啡机之上。那种只按一下按钮就能够实现研磨、填

3、粉、压粉 、萃取甚至包括打发奶泡等步骤的全自动咖啡机远远不及一个有Management Story: Ed Arvidson / photo: Coffee t&i Thailand着熟 练制作技能的咖啡师。这种全自动 机器有可能制作出品质一致的咖啡 ,但 是咖啡本身的品质却处在中下等。如果您找的是品质优良的意式咖啡,那么 这不应该是您驻足的地方。如果您使用的就是一台传统的半自动意式咖啡机,那么一台高质量的咖啡机 研磨机也是必不可少的。 看一台咖啡研磨机的品质,关键是看它研磨的稳定 性和其研磨粗细程度的可调节性。有时候你需要调节非常小的范围,来最终 获得一杯萃取完美的意式咖啡。所以如果您还没有

4、购买一台研磨机,那么在 购买 前确定您将购买的研磨机研磨粗细的可调节程度和范围。假设您已经有了制作意式咖啡的所有设备和工具,那么接下来咖啡师制作的 技巧就是非常重要的了。 以下有几点非常重要的要素,需要咖啡师们理解和 掌握:首先,除非您店里的要购买咖啡的客人都排成了队, 否则您每次只要研磨足 够您要制作的咖啡粉粉量就好。 因为整颗的咖啡豆就好像是一个装有咖啡 芳香和美味的容器,一旦咖啡被研磨,就好像这个容器被打碎,而流失掉了那 些珍贵的芳香和味道。在填装咖啡粉制之前,一定要保证填装咖啡的手柄是温热的。咖啡机的手柄 即便在不知做咖啡的时候也应该保持拧在冲煮头上,以保证手柄的温度。因 为如果手柄是

5、凉的,那当热水流过的时候,金属的手柄首先会吸走 一部分热 水的热量,而降低了水温,低温的水就会造成萃取不足,从而使咖啡口感比较 水,而且口味偏酸。然后,咖啡师就要将研磨好的咖啡粉填入温热的手柄 当中。这里咖啡师应该 保证每次制作咖啡所填入的咖啡 粉应该是等量的。通常咖啡师是将咖啡粉 填装直到溢出 ,然后再沿着手柄的边沿将高出边沿的咖啡粉抹去,以 保证每 次的填装都是等量的。如果你保证每次都是等量 的填装的话,在其他条件都 一样的情况下,制作出的每杯咖啡的品质也就是一致的。然后使用粉锤将咖啡粉填压实。使用粉锤来填压的效果会远远好于使用磨豆 机上附带的填压器。另外,粉锤锤面的直径应该和手柄粉碗的直

6、径基本一致。在填压的时候尽量保证粉锤是水平的压入分碗,用力也要尽量均匀的下压(大 约 4 0 - 5 0磅的力量)。最后旋转粉锤以抹平粉饼表面,并且让粉饼更好的和 粉碗的边缘贴合,使粉饼和粉碗成为一个整体。填压完毕之后,还要将粉碗周Management Story: Ed Arvidson / photo: Coffee t&i Thailand围的余粉清理干净, 因为粉碗周围的余粉会影响粉 碗拧上之后的密封程度, 同时如果长期有余粉还会影响冲煮头密封圈的使用寿命。将手柄安装回咖啡机以后,就可以开始萃 取了。接下来您所观察到的意式咖 啡的流出的状态基本 就能够判断这杯咖啡是否基本合格了。在开始

7、萃取之后,需要几秒钟的时间,咖啡才会从 手柄下端的分流嘴流出。 如果所有提到的要素都是恰当 的,那么流出的咖啡就像一根意大利细面条一 样,状态 就像热糖浆一般,颜色呈现出棕红色,在杯中形成大约 0 . 2 5 - 0 . 5 英寸厚的咖啡泡沫层。大多数情况下,我们将萃取时间控制在2 5秒上下,总 流量大约为1盎司,有时萃取量稍微少一点可能味道会更好,所以一般我们的萃取量都不会超过1.25 盎司。在咖啡顶层的泡沫我们称之为“Crema”,这是咖啡中糖粉焦化的结果,由于高 温和压力的作用形成众多的微小的泡沫漂浮于在杯子最上层。厚实的泡沫和 古铜的颜色都是一杯优质意式咖啡的标志,得到这一结果也说明咖

8、啡粉研磨 度是恰当的。如果咖啡研磨的太细,意式咖啡就会是滴出来的,而不是一条连续性的咖啡流,甚 至是流不出咖啡来。如果你见到这种现象,那么你就应该把你的研磨程度少 为调粗一点,让咖啡粉的颗粒稍微在大一点。如果咖啡研磨的程度太粗,水的流速就会大大加快, 以至于咖啡流的过快,这 样的咖啡一般都带有干草的味道,而且没有粘稠的口感,也就是我们通常说的 比较水 ,而且会比较酸,C r e m a的颜色也显得比较淡白。这样情况1 0 - 1 5秒中就能够萃取出约1盎司的咖啡,而不是我 们要求的2 5秒。如果你看到 的是这样的情况,那么你就需要把你的研磨程度调的稍微细些,颗粒更小。当你每次调节一下咖啡磨的研

9、磨粗细程度,你都需要把磨豆机再开几秒钟,然 后将研磨出来的这部分咖啡粉倒掉,这部分实际上就是我们所说的残粉,也 就是在你调节磨之前已经残留在咖啡磨中的 咖啡粉。把这部分倒掉后,再重Management Story: Ed Arvidson / photo: Coffee t&i Thailand新研磨 ,这时的咖啡粉才是按照你重新调节后的研磨程度研磨的咖啡粉。反 复调节磨豆机的研磨粗细度,直到得到合适的萃取量为止。在萃取完咖啡以后,将粉碗中的咖啡渣磕掉,然后冲洗和擦 拭手柄,再把手柄 装回到咖啡机上,这样才能保证手柄是温热的,保证随时能够使用。如果你要添加牛奶的意式咖啡 饮料(这是大部分咖 啡

10、店的主 要产品),你接下来还需要制作 奶泡。好的奶 泡应该是看起来 质地绵密的,奶泡表面光亮,能 够挂在 奶缸表面,没有明显的 气泡。而很多时候,很多咖啡师 打起的奶泡就像肥皂水或者是 打发的蛋清似的,有明显的气泡,这 种奶泡是完全不合格的。好的 奶泡能够给提高饮料的整体口 感,喝起来像天鹅绒一样顺滑粘 稠。 接下来打开蒸汽管子,空放一下,让存留在管子中的水汽放掉。现在你可以拿 住奶缸,将蒸汽管头完全没入牛奶中。奶缸和你的身体保持大约2 0 - 3 0 度, 蒸汽管贴着奶缸的缸壁一侧,倾斜向下,当打开蒸汽的时候,吹去的蒸汽应该 能够沿着缸壁将缸中的牛奶吹转起来。奶缸摆好位置,蒸汽管也放好之后,

11、直接将蒸汽开到最大的档位,牛奶将随着 蒸汽在奶缸中朝一个方向旋转起来。此时,你的一只手握住奶缸的把手,另外 一只手则扶着奶缸的底部,你的这只手将充当温度计的角色。此时,保持蒸汽管的位置不动,小心地放低奶缸,直到蒸汽管子的头稍微碰到 牛奶的表面,你能够通过声音 来判断蒸汽管头的位置。当蒸汽管头刚刚露出 奶面的时候,你就能够听到“呲呲”的声音,这是正确的声音。如果你听到“扑噜、 扑噜”的声音说明奶缸放的太低了,蒸汽管子全部浮出了牛奶,这样打出的牛 奶就会形成粗大的奶泡。在牛奶打发过程中,尽量保持蒸汽管头的位置正好 贴近牛奶表面,直到你扶着奶缸底部的手感觉到有点热,这时基本是华氏100 度,奶泡量也

12、应该足够了。Management Story: Ed Arvidson / photo: Coffee t&i Thailand从这时到将牛奶加热到华氏1 4 0度之间这段时间,牛奶不需要再打发了,稍微 将奶缸的位置提高,把蒸汽管头插入牛奶中,这样你也就听不见刚才的“呲呲” 声了。然后让牛奶继续旋转加热,当你感觉牛奶达到华氏1 2 0 - 1 3 0度的时 候,迅速关闭蒸汽(此时,牛奶的实际温度应该是华氏1 4 0 - 1 5 0度,因为人 手的温度传感速度基本比实际温度晚几秒钟,所以基本你大脑反映温度为1 2 0 - 130时,差不多实际温度就是140-150了)。一个有经验而且熟练的咖啡师

13、能够用手来判断牛奶的温度,从而来决定何时 关闭蒸汽。每个咖啡师可能都有自己的计时方法或者窍门,如果您没有可以 试试这个方法:用蒸汽加热牛奶直到你扶着奶缸底部的手感觉有点烫,然后慢 慢自己默数“ 1、2、3 ”然后立即关闭蒸汽,这时你用温度计测量一下温度,如 果温度不足1 4 0度,你就再多数几个数字,直到达到140度为止。在整个打奶过程中,牛奶始终都是朝一个方向旋转的 ,形成绵密的泡沫,最终 形成你所需要的质地。如果在打奶过程中不下心产生大气泡,也没有关系,你 可以让 蒸汽管头稍微露出牛奶表面,将大气泡拖拽下去,打成 绵密的细泡。 打完之后,再旋转一下奶缸,就像摇晃红 酒瓶一样,让牛奶和奶泡混

14、合均匀。 打好的奶泡尽量马上注入咖啡中饮用。最后,用湿毛巾擦拭一下蒸汽管头,在放一下蒸汽,以确保将蒸汽管中反吸的 牛奶放出。如果你不尽心的维护保养你的制作设备,可能曾经能够制作出美 味咖啡的机器,很快就不能制作出原来的味道了。你的咖啡机每天都应该进 行反冲清洗,咖啡手柄和粉碗在使用过之后也要浸泡一晚,清洗掉所有的残留 物。咖啡磨需要每周拆卸开进行清洁和擦拭,粉仓也应该拆下彻底清洁,以确 保洗掉残留的咖啡油脂。冲煮头上的密封胶圈如果发现漏水也应该及时更换,磨 豆机的 磨刀应该每磨约5 0 0磅豆子之后更换一次。相信你在维护保养设备 上花的每份精力和每分钱都是值得的。 当你的咖啡师能够制作品质稳定

15、的意式咖啡,并且能够打出符合要求的奶泡 后,他们就可以进入下一个阶段了,学习咖啡拉花。咖啡拉花可以让你的咖啡 师显得更 为专业,比一般的咖啡师都更出色,这也能让他们感觉 到自己的工 作很有意思,让他们因自己的工作而自豪。 而最重要的是美丽的图形验证了 他们其他方面做的都是正确的,因为如果不能制作一杯合格的意式咖啡,无法 打出完美的奶泡,他们是做不出漂亮的咖啡拉花的。你的咖啡师是你整个咖啡店的核心,只有你拥有一个好的咖啡师,你的生意才 能更好。所以确保你的咖啡师学会、掌握并且能够应用我们上面所说的几个 关键要素 ,确保他们能够制作一杯完美的意式咖啡,确保他们能够把牛奶打Management Story: Ed Arvidson / photo: Coffee t&i Thailand好。当他们能够做到这些的时候,你的顾客会喜欢你的咖啡店,你的银行账户 也会更喜欢你的咖啡店。