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1、浙江省 2009 年 10 月自学考试食品商品学试题1浙江省浙江省 2009 年年 10 月自学考试月自学考试食品商品学试题食品商品学试题课程代码：01964一、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)1.碳酸饮料2.肉的自溶3.酸乳4.天然蒸馏酒5.农药残留二、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“” ，错的打“” 。1.食用菌是指人类食用的真菌、藻类食品。( )2.酿造啤酒的主要原料有：大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水。( )3.重制奶油：用稀奶油或奶油经过加热熔融，除去蛋白质和水分制成。( )4.鲜蛋的细菌检
2、验根据检验项目可进行细菌总数测定、大肠菌群检验。( )5.半干黄酒含糖分为 0.010.03g/ml。( )6.干黄酒含糖量小于 1.00g/100ml。( )7.珠茶加工是不需要高温杀青的。( )8.香菇、木耳等食用菌类不属于蔬菜类。( )9.绿茶为不发酵茶，一般经过杀青、揉捻、干燥三个工序。( )10.小麦可分为以下 6 种：白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。( )三、填空题(本大题共 16 小题，每空 1 分，共 32 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.菜果的干物质中最主要成分是_，包括糖、淀粉、_和半纤维素。2.
3、根据乳中微生物的来源可以将乳的污染分为_污染和_污染。3.人体优质蛋白、脂肪、_、B 族维生素和矿物质的主要来源是_食品。4.制糖主要原料是_、_。5.pH 和酸度是牛乳质量的一项重要指标。正常牛乳的 pH 值为_、酸度为_T。6.水产品中真菌性污染主要是_和_的污染。7.茶叶中的生物碱主要是_、茶碱和_三种。浙江省 2009 年 10 月自学考试食品商品学试题28.畜禽肉中己烯雌酚残留测定，按 GB/T14931.2-94，用 HPLC 方法。取样 5g 时最小检出量为_，最小检出浓度为_。9.植物油脱臭是在_条件下将_通过油脂而带走一些异味物质。10.乳中酶的主要来源是由_分泌和_生长繁殖
4、产生。11.白酒中的有机酸主要是指_、丁酸、_和乳酸。12.酱香型酒，主香成分是挥发性的_化合物，还含有_和多元酚等，以茅台酒为代表又称茅香型。13.猪肉的感官检验包括色泽、_、弹性、气味、_等方面进行判断。14.乳中掺假可以通过比重变化来判定，正常的牛乳在 20时的平均比重为_，其变动范围为_，当比重下降时，乳中有掺水可能。15.碳酸法是澄清糖汁方法之一，在石灰法基础上，加入_，用于去除原糖中的杂质，并吸附水中的_，再经过滤，是我国甜菜糖厂广泛采用的方法。16.乌龙茶的初制过程如下：_、做青、_、揉捻、干燥等五大工序。四、简答题(本大题共 6 小题，每小题 5 分，共 30 分)1.果蔬汁生产中果汁的浓缩一般采用哪几种方法？2.挥发性盐基氮的测定原理。3.绍兴酒的原料有哪些?作用是什么？4.绿茶加工中杀青的目的。5.酸乳的感官鉴定有哪些内容？6.有机食品。五、论述题(本大题 13 分)试论述钙、铁在人体中的功能及主要生物来源。
