《稳定剂在低酒度葡萄酒中的应用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《稳定剂在低酒度葡萄酒中的应用（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第? ?卷 第?期北京农业工程大学学报! # %3.( .201 ?0 心 .7 .( ( 6.7 )4 726 3(2# (2(606320 . 70 ( 6(3 7+,.2(72063/(012(+09一3+(00+9.(3 .( 3 .4 (.42(4,3 ./%,7064(3(,1322,3 (, =#)3.:!# (6(370 .34 +(30 .2017234+5(673.3. +./(20736(6( 7 ( .2(106. ( 6(3 7./2(72 34+ 2,012(+09一3+(00+ 9 . (!(,9067+09一3+(00+9 .(9 .(720 63/(72 34
2、 +5(6近 年来,各类葡萄酒均趋于向低酒度发展。新酿制的葡萄酒是 一种非常复杂的有机液体,它含有原来存在于葡萄里的某些成分,也含有一些由酒精发酵而形成的物质,同时也可能含有在规定限量内加入酒中的某种添加剂。这些成分在酒的贮存期间会发生一系列的物理、化学和生物化学的变化,若管理不科学,成品酒便有可能出现各种病害。传统的葡萄酒具有较高的酒精度? 及较低的;值,因此除少数微生物外,多数微生物不能在酒中存活而低酒度葡萄酒的酒精度较低?簇! ,较易出现生物病害,严重影响葡萄酒的稳定性,因此,在低酒度葡萄酒的贮存过程中,需添加某种稳定剂以抑制生物或非生物病害,提高低酒度葡萄酒的稳定性。目前国际上对多种新
3、型稳定剂作了深入研究,其成果已推广到酿酒工业中,而 国内在这方面研究甚少,尤其稳定剂在低酒度葡萄酒中的应用还未见报道。笔者对二氧化硫、山梨酸、脂肪酸、=#)?乙二胺四乙酸 和: ?聚乙烯毗咯烷酮 等稳定剂的应用作了初步探讨,获得了一些较有价值的结果。收稿日期 %一一?韩北忠,北京农业工程大学 信箱, 北京农业工程大学学报?66?年?材料、仪器和方法?,?材料低酒度葡萄酒7酒精度8,9纬:;,?+和0。?,仪器主要仪器和设备有 一 6 型酸度测定仪、8 ?型分光光度计和小型高速离心机。?,?方法对于红有萄酒的色泽分析,采用比色法 6,若达到?,96,则说明酒已出现病害。? 氧化还原电位测定当葡萄
4、酒的病害还未发展到外观发生变化的程度时,若要尽早发现有无病害的征兆,可通过测定氧化还原电位即。值来确定图。通常,新酿制的葡萄酒,其凡值为?99:谧990,密闭贮存数月后召、值一般降至?99:?对酒称定性的形响? )3,随后 也发 生败坏现象.而样品2和为宜。? ?味?侧称,周?0加)%?%+,00加) %2 %+,正辛酸?% 4,.20加)%2 %+,正辛酸%4,0?) % 4, 之间,添加正辛酸? %+ ,也能起到抑制再发酵 的作用。另一方面,当正辛酸的添加量超过巧+ ,后便可品尝出它的存在所引起的葡萄酒的那种风味。所以,一般以添加正辛酸6+,并同时加 入)%一?)%4,为宜。北京农业工程大
5、学学报?6 6?年一心、 、 , , , , , , , , , 里?, 砚, ?+的作用和添加2 ?+是一种有机络合剂,它在水中的溶解度很小,故常用其二钠盐。多数微生物的生存都离不开微量的金属离子,葡萄酒中的几种重要金属离子的含量为79:?991,并与添加量为?9 9的? +后对葡萄酒的理化指标、风味及色泽均无不良影 响,但对 ? +在生产中的应用还需深入研究,尤其要 重视 ? +在酒中长期存在的稳定性间题。嗜中 9、尹查、7 7乏、。,。一人、7 7”、 # %一知一舟 一从5 、。、。2 7,1 一! ” 4 7,9”#,?+和0作为新型的防腐、稳定剂也可用于葡萄酒的生产。 在低酒度葡萄酒中,?;9:99,0即%0. % ) 么, #!_ 已沼! #12 % 加
