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1、分类号华中农业大学硕士学位论文储藏条件对稻谷陈化的影响研究密级E F F E C T So FS T O R A G EC o N D I T I O NO NR I C EA G I N G研究生：指导教师：王娜谭军副教授专业：农产品加工及储藏工程获得学位名称：工学硕士研究方向：农产品储藏获得学位时间：2 0 1 0 年6 月华中农业大学食品科技学院二。一。年五月2 8 3 9 6 2 -r华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书学位论文石如需保密，解密时间年月日是否保密独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地
2、方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，指导教师对此进行了审定与我一阿工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中做了明确的说明，并表示了谢意研究生签名：工为旰时闾：o o ,歹月万日学位论文使用授权书本人完全了解华中农业大学关于保存，使用学位论文的规定，印学生必须按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电子版，并提供目录检索和阅览服务。可以采用影印、缩印或扫描等复饲手段保存汇编学位论文本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容，同时本人保留在
3、其他媒体发表论文的权力注：保密学位论文( 印涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的论文) 在解密后适用于本授权书糊嫦糙各工期f I撇名：萼晕签名日期：劫届年厂月5 i c 日签名日期：矽，p 年莎月矿日注：请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间储藏条件对稻谷陈化的影响研究目录摘要IA b s t r a c t I I I第l 章前言11 1 国内外稻谷研究现状11 1 1 我国稻谷的生产现状11 1 2 研究稻谷储藏的意义11 2 国内外稻谷储藏的现状及研究进展21 2 1 稻谷的化学结构及营养学特点31 2 2 稻谷储藏与淀粉31 2 3 稻谷储藏与蛋白质51 2 4 稻
4、谷储藏与脂类61 2 5 储藏过程中稻谷的生理变化71 2 6 储藏过程中稻米食用品质的变化71 3 研究的主要内容81 3 1 论文内容8第2 章储藏过程中稻米淀粉的变化92 1 前言92 2 材料与方法92 2 1 试验材料。92 2 2 主要试验仪器设备1 02 2 3 主要试验试剂1 02 2 4 试验方法1 02 3 结果与分析。1 22 3 1 储藏过程中直链淀粉含量的变化1 22 3 2 储藏过程中支链淀粉及总淀粉含量的变化1 42 3 3 储藏温度对稻谷直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量的影响。1 52 3 4 相对湿度对稻谷直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量的影响1 82 4 储藏条
5、件对稻米淀粉物理性质的影响2 12 4 1 储藏过程中淀粉蓝值的变化2 l2 4 2 温度对淀粉蓝值的的影响2 22 4 3 相对湿度对淀粉蓝值的的影响2 22 5 储藏过程中淀粉晶体结构的变化2 22 6 讨论2 4华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文2 7 小结2 5第3 章储藏过程中稻米蛋白质的变化。2 63 1 材料与方法。2 63 1 1 实验材料2 63 1 2 主要仪器设备2 63 1 3 实验材料2 63 1 4 实验方法2 63 2 结果与分析2 93 2 1 储藏过程中稻谷粗蛋白含量的变化2 93 2 2 相对湿度及储藏温度对稻米粗蛋白含量的影响3 03 2 3
6、 储藏条件对清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白的影响3 13 2 4 温度对清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白的影响3 53 2 5 储藏条件对稻谷氨基酸的影响4 03 2 6 储藏条件对稻谷赖氨酸含量的影响4 53 3 讨论。4 93 4 ，J 、结5 0第4 章储藏过程中稻谷脂类的变化5 14 1 材料与方法514 1 1 实验材料514 1 2 主要仪器设备514 1 3 试剂。514 1 4 实验方法514 2 结构与分析5 14 2 1 稻米储藏过程中粗脂肪含量的变化514 2 2 稻米储藏过程中脂肪酸值的变化5 44 2 3 储藏过程中脂肪酶活性的变化5 74 3 讨论5 84 4d
7、、结5 9第5 章米饭质构及胚乳微观结构的变化。6 05 1 实验材料及主要仪器6 15 1 1 实验材料6 15 1 2 实验试剂6 15 1 3 主要仪器6 15 2 试验方法6 15 2 1 米饭质构特性的测定6 1储藏条件对稻谷陈化的影响研究5 2 2 米饭微观结构的测定6 l5 3 结果与分析6 15 3 1 稻米储藏过程中硬度的变化6 15 3 2 储藏条件对米饭黏附性的影响6 35 3 3 储藏条件对米饭弹性的影响6 55 3 4 储藏过程中稻谷回复性的变化。6 75 4 储藏过程中稻谷微观结构的变化6 85 4 1 糊化后胚乳中部断面扫描电镜观察。6 95 4 2 不同相对湿度
8、下储藏后糊化时中部胚乳横断面扫描电镜观察6 95 4 3 不同温度下储藏的稻谷糊化后胚乳横断面的扫描电镜观察7 05 5 讨论。7 l5 6d 、l 7 1第6 章结论与创新7 3参考文献7 5至| 【谢8 0附录81储藏条件对稻谷陈化的影响研究摘要稻谷是我国膳食中主要的粮食作物，稻谷的消费特点决定了稻谷在消费过程中要经过一定时间的储藏。储藏过程中，在环境条件及内部因素的作用下，稻谷的食用品质、营养品质等都会发生不同程度的变化，如粘度降低、硬度增大，口感变劣，维生素、限制性氨基酸降低等，影响稻谷的食用品质及经济价值。因此，研究储藏环境对稻谷储藏品质的影响十分重要。本论文研究了温度、相对湿度、储
9、藏时间对稻谷陈化的影响及该过程中稻谷淀粉、脂质、蛋白质等主要化学成分的变化。研究表明：温度、相对湿度、储藏时间对稻谷陈化品质均有影响，但各因素对稻谷陈化品质影响的作用大小不同。稻谷储藏过程中，随着储藏时间的延长，稻米的直链淀粉含量增加，如2 0 时，相对湿度8 5 储藏7 5 m 的稻谷，其直链淀粉含量增加了3 3 6 。总淀粉及支链淀粉含量降低，且支链淀粉比总淀粉含量降低幅度大，但由于稻米中淀粉含量占8 0 以上，基数大，其总量变化并不显著。在3 0 、R H 8 5 储藏条件下储藏7 5 m ，稻谷的支链淀粉含量仅降低8 5 2 ，总淀粉含量下降6 1 2 。随储藏时间延长，可溶性淀粉含量降低，储藏过程中淀粉酶活性下降，直链淀粉含量与淀粉酶活性呈负相关性。稻米储藏过程中，随着温度升高、相对湿度增大，总淀粉及支链淀粉含量降低速率增大，直链淀粉含量增加速率升高，淀粉酶活力降低速率加
