植物可滴定酸的测定

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1、植物可滴定酸的测定植物可滴定酸度是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的果树作 物，可滴定酸与糖一样，是影响果实风味品质的重要因素。对于鲜食品种，一般来讲，高 糖中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究 对果树的品质育种具有重要意义。一、试材及用具 1试材新鲜或冷冻的植物材料 2仪器高速组织捣碎机(1000012000r/min)、电子天平（感量0.01）、电热恒温水浴 锅；50mL移液管、100、60mL烧杯、250mL容量瓶、7cm漏斗、250mL锥形瓶、50mL碱式 滴定管等玻璃仪器及12.5cm快速滤纸等。 3试剂 0.1mol/L氢氧

2、化钠标准溶液、酚酞指示剂及10g/L的95% 乙醇溶液等。二、原理 本实验的主要原理:试样浸出液以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。 本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入 酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。有些果蔬样液滴定至接近终点时 出现黄褐色，这时可加入样液体积的12倍热水稀释，加入酚酞指示剂0.51mL，再继续 滴定，使酚酞变色易于观察。通过实验，学习并掌握用指示剂滴定法测定样品可滴定酸的 原理和方法。三、方法步骤 1样品提取液制备剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用 四分法分取可

3、食部分切碎混匀，称取250g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等 量水，捣碎12min。每2g匀浆折算为1g试样，称取匀浆50100g，准确至0.1g，用100mL 水洗入250mL容量瓶，置7580水浴上加热30min，期间摇动数次，取出冷却，加水至刻 度，摇匀过滤。 2测定根据预测酸度，用移液管吸取50或100mL样液，加入酚酞指示剂510滴，用 氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30S内不退色为终点，记下所消耗的体积。试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示，按公式2-6计算： 可滴定酸度mmol/100g(mL)=（cV1）/V0250/m(V)100 （

4、2-6） 式中：c氢氧化钠标准溶液摩尔浓度V1滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL) V0吸取滴定用的样液体积(mL) m(V)试样质量(g)或体积(mL) 250试样浸提后定容体积(mL) 试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示，按下公式2-7计算： 可滴定酸度（%）(cV1k)/V0250/m(V)100 （2-7） 式中：k换算为某种酸克数的系数，见表44。其余符号同上式表44 几种酸的换算系数（k）酸的名称换算系数(k) 习惯用以表示的果蔬制品苹果酸 结晶柠檬酸（一个结晶水） 酒石酸 草酸 乳酸 乙酸 0.067 0.070 0.075 0.045 0.090 0.060 仁果类、核果类水果柑桔类、浆果类水果 葡萄 菠菜 盐渍、发酵制品 醋渍制品