四川卤肉做法[1]

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1、四川卤肉做法一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准 12,5 千克的卤水 调味料：川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精适 量 香料：山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克茴香 20 克香叶 100 克白芷 50 克草 果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克千里香 30 克香茅草 40 克 排草 50 克 干 辣椒 50 克 汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，

2、重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用 小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉， 用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个 时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。 由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不 苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好 打结。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加

3、盐和适量糖色，辣椒， 用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤 汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜（6 千克水用 300 克，3000 克用 150 克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香 料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四

4、，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已 经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥 发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的 香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种 香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的

5、底味，卤制原料也是一 样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天 投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐 味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量， 使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补 充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋 五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于 鲜汤中含 有大量蛋白质，

6、可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会 减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原 料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗， 时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常 搅动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨

7、酸钠， 但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对 人体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅， 饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量 不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土 陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油 多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践

8、证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若 无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤 制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤 沉淀， 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调 节），才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水

9、烧开，放在固定地方 不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此， 每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆， 因此， 卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次，放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡 血（一只 鸡的血加 1 千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用 纱布滤去杂 质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香

10、气过重过弱。 卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以 用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷 却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及 卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤 水也要定期 检查，以免变质。 现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉 一级牛肉 5 斤，改成 500 克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的 大小为度，先 用

11、料酒，姜，大葱，川盐码制 1 个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生， 捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤 水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1 个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切 勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制 10 分钟，单 独用卤水 50 0 克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅

12、肠放入 卤汁里面， 并不断的用筷子不断搅动大约 10 秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你 按照本方 法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对 的地方，请同行指正. 麻辣烫的底汤配料! （zt）菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30 克，泡辣 椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25 克，精盐 10 克，味 精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣

13、酱末、老姜（拍破）炸 几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟， 下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四 川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时， 四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的 连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市 场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起 五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐

14、、麻辣烫 和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的 “双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、 陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而 成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的 主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的， 应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛 肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦 瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆 芽、豆腐干

15、、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕除粉片、 粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其 余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在 小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒 末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫 的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其 鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一 只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个

16、畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店 遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四 川，为全国人民带去了惬意的享受。 2麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克 素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克调料： 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花 椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精 盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、 鲜汤 1500 克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、