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1、酸奶酸奶 HACCPHACCP 计划表及关键控制点计划表及关键控制点HACCP 是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP 原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HACCP 七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。近年来 HACCP 系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:具有全面性;以预防为重点;提高产品质量;具有良好的经济效益;肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;提高政府监督管理工作效率;为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有
2、助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系.。酸奶工艺流程图酸奶工艺流程图原料乳验收预处理（净乳、冷藏）标准化配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） 原料的验收、储存预热均质（60-70，1618MPa）杀菌（95,5min）冷却（43-45）接入发酵菌种（1%3%）菌种的选择、验收、储存发酵（41-43，35h）冷却分装 包装材料的验收、储存封盖冷藏和后熟（26h）贮藏（2-6）酸奶危害分析工作单酸奶危害分析工作单企企业业名名称称： XX 乳业公司 企企业业地地址址： XX 市 XX 区某工业开发园区产产品品：酸奶 生生产产工工艺艺： 原料乳杀菌及发酵、冷藏销销售售和和储储存存方方式式： 26冷藏，保质
3、期 7 天 预预期期用用途途： 直接饮用，饮食行业原料序序号号配料配料/加工步骤加工步骤食品安全危害食品安全危害潜在危潜在危害是否害是否显著？显著？判断的依据是什么？判断的依据是什么？用什么预防防措用什么预防防措施来预防显著危害施来预防显著危害是否关键是否关键 控制点控制点1原料验收生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）化学的：黄曲霉、抗生素残留物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等是是否挤奶过程及运输过程中可能会污染奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留原料污染后序的杀菌可控制危害选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明 每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定过滤分离可除去是2过滤净化
4、生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：杂质是否否操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。 CIP 清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质严格执行 SSOP。后工序灭菌可消除此危害按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗，PH 计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。SSOP 控制、GMP 控制否3冷藏贮存生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物。是是否不合适的时间、温度储存以及与外界接触时
5、造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加SSOP 控制 控制容器气密性检查收奶时迅速对牛乳降温至 2-8，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖SSOP 控制。后续杀菌可控制按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗PH 计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害是4标准化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物否是是操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。 CIP 清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。容器中混入、分离盘磨损带入杂质严
6、格执行 SSOP 后工序灭菌可消除此危害按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗，PH 计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。SSOP 控制进行气密性检查、GMP 控制否5配料生物性危害：微生物污染化学性危害：重金属、添加剂物理性危害：头发等杂质是是否辅料带来的感染杂菌重金属污染、添加剂使用超量加工过程中意外掉入SSOP 控制严格按照标准操作和使用添加剂按辅料验收标准抽样检验是6预热均质生物性危害：芽孢菌、致病菌污染 化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。均质机泄漏造成机油混入奶中。物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质否是否乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的清洗不当造
7、成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中 。由于存在与环境接触的时间，设备运转后序的杀菌可控制危害按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗PH 计检测残液，GMP 控制SSOP 控制、GMP 控制否7杀菌生物性危害：微生物残存化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：无是是温度、时间未能满足要求可能致病菌残留清洗不当造成的残留不存在造成物理危害的环境按杀菌浓缩岗位作业指导书严格进行高温消毒，控制合适的温度、时间按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗PH 计检测残液，GMP 控制。是8冷却生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的: 温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间SSO
8、P 控制否9接种生物的：微生物化学的：无物理的：无是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)是10发酵生物的：微生物化学的：无物理的：发酵罐密封不合适带来的环境污染物。是否温度、氧气参数影响发酵容器气密性检查准确控制发酵条件SSOP 控制 定期清洗检查设备否11冷却生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的: 温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间SSOP 控制否12包装材料验收生物的：细菌病原体污染化学的：有害物质物理的：灰尘、纸屑、塑料纤维等是是否加工贮运过程中污染采购的包材可能不符合食品安全要求加工贮运过程中污染，SSOP 控制选择合格供方、供方卫生许
9、可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌拒收不符合食品卫生要求的内包装材料是13分装生物的：微生物、致病菌化学的：清洁剂物理的：可能混入杂质是否否分装容器灭菌不足清洗机械残留清洁剂重新杀菌并采用无菌灌装按CIP 操作控制严格进行 CIP 清洗PH 计检测残液，GMP 控制。否14冷藏生物的：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染化学的：无物理的：温度控制不当是密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质SSOP 控制低温冷藏，控制温度在 4否酸奶的酸奶的 HACCP 计划表计划表关键控关键控制点制点显着危害显着危害关键限位关键限位监控对象监控对象监控方法监控方法
10、监控频率监控频率监控人员监控人员 纠偏措施纠偏措施记录记录验证验证原料原料乳的乳的验收验收生物性：致病菌 杂菌化学性：抗生素农药等残留无致病菌杂菌数50 万个ml温度4 酒精试验 vv 通72抗菌素、农药残留等极限见下表致致病菌杂杂菌数生生奶的温度酒精试验结果抗抗生素检测阴性致病菌检验杂杂菌数检验用用温度计测量用用 72酒精检验用TTC 试验检验抗生素残留1 次车检验员1 次车检验员1 次车检验员1 次车检验员1 次车检验员根据数据偏离情况处理作废另作他用微生物检测记录牛奶温度记录酒精检验记录抗生素检验记录查记录抽样做微生物检测对温度表进行校准酒精浓度测定TTC 试剂配制测定杀菌杀菌生物性：致
11、病菌残留细菌温度9095时间510min杀菌温度杀菌时间目测1 次操作员5min操作工 1 次5min设置温度、时间操作极限值对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案杀菌温度记录杀菌时间记录查记录对温度表进行校准每两天对成品检验一次接种接种发酵发酵剂剂生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染无致病菌无杂菌污染发酵剂活力测定合格致病菌、杂菌发酵剂纯度活力微生物检验刃天青还原试验1 次车检验员1 次车检验员按规定检测微生物纯度、活力达不到的更换菌种微生物检验记录发酵剂纯度、活力记录查记录抽样做微生物检验对刃天青试验进行检测附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留附：原料乳应符合的毒素残
12、留、重金属残留、农药残留项目关建值黄曲霉毒素ugkg汞（mgkg）六六六（mgkg）滴滴涕（mgkg）砷（以 As 计） （mgkg）铅（以 Pb 计） （mgkg）铬（以 Cr6+） （mgkg）硝酸盐（以 NaNO3） （mgkg）亚硝酸盐（NaNO2） （mgkg）硒（以 Se 计） （mgkg）锌（以 Zn 计） （mgkg）青霉素（mgkg）0.50.010.10.10.20.050.311.00.20.03100.001关键控制点关键控制点：一、原料控制 1、鉴于夏季牛乳收购质量一般，微生物污染程度较重，投料生产前酸奶组人员必须亲自观察小样活性，准确判定活性良好后方可投料使用。2、
13、原料奶使用前必须全面检验奶质（酸度及蛋白稳定性检验），较晚投入培养的原奶必须提前杀菌打冷，且使用前再次验证奶质。3、配料过程必须避免任何异物混入。4、具体检验方法见“生鲜牛奶奶质检验方法”I。二、发酵控制1、为确保原料杀菌达到要求，杀菌参数夏季采用 90、10min；冬季采用 90、5min。2、菌种添加前，接种者负责对发酵剂进行质量鉴定；且温度降至 43两分钟后方可添加菌种，菌种添加后，继续搅拌 5 分钟停止搅拌净置培养。3、当发酵酸度达到 65T 时开始冷却，但要保持 10min 后再开始搅拌，以便凝胶网络进一步形成。4、正常情况下，发酵结束的酸奶温度降至 25C 后添加果酱，搅拌 5 分
14、钟后可以进行包装，果酱添加过程应作好外包装物表面消毒，添加过程不可全开罐口以免污染。三、包装准备1、包装前，对物料管线和包装机应进行杀菌（可采用 0.5%浓度过氧乙酸循环的冷杀菌；90C、15 分钟热杀菌；或两者结合使用三种方式。）2、对包装设备内外、用具、周围环境及地面使用 0.5过氧乙酸擦试或喷淋杀菌。为降低包装室内湿度，不能以水冲地。3、原则上进入包装阶段后，包装现场不许使用钢丝刷、脱脂棉球等可能落入产品当中的物品，因此包装前应全面整理包装现场，严格控制包装过程任何异物进入产品。4、包装现场符合清洁作业区的卫生要求。具体要求和标准祥见“清洁作业区界定标准和实现办法”I。四、包装过程1、保持清洁作业区卫生条件在包装过程中全面符合标准要求。2、包装时间过长或停机待料时间过长时应对进料管线和包装机重新杀菌，3、人员卫生要求应符合“生产作业人员服饰卫生规范”2中有关清洁作业区工作人员的规定。4、产品包装必须符合“乳饮车间包装质量标准”3并不得污染。五、搬运和库存1、凝固型酸奶搬运中应轻起轻落，避免震动破坏组织状态。2、每车产品应及时入库冷藏，分品种分工号存放。3、冷库应保证 5C 左右的冷藏条件。4、产品出厂前，车间质检员（或库房管理员）对产品感官和包装进行检验。依据“乳饮车间包装质量标准”和“酸奶感官指标”
