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1、 火锅的做法 http:/重庆：老火锅走到十 字路口近日，火锅协会 300 余家火锅企业郑火 锅发展史上具有里程 碑意义。火锅新规已经开 始执行。但围绕火锅火锅的做法 http:/“老油”去留的论战还在 继续。一个有着上百 年历史的地方特色餐 饮，一个有着亿万铁 杆粉丝的大众消费群， 口味怕是很难说改就 改。有人说， “老油”就 是老火锅的魂。那么， 告别“老油”，老火锅如火锅的做法 http:/何新生？1挺“油”派：不是人 不懂魂“快去吃老火锅， 再过几天就吃不到了”、 “和老火锅说再见”从 8 月 2 日开始，火锅的做法 http:/摒弃火锅“老油”的消息 在街头不胫而走，引 起不少市民趋
2、之若鹜， 掀起一轮老火锅的“告 别”潮，使得古老山城 老火锅店食客激增。以家福火锅为例， 其相关负责人告诉记 者，2 日晚，家福火锅 上新街店和平时相比，火锅的做法 http:/增加了 10 多桌。 “有不 少人想再吃吃老火锅。 ”他说，在家福火锅洋 河花园店、杨公桥店、 北碚店等也出现了同 样的情况。而相比一 夜之间老火锅的告别 高潮，已经启用一次 性锅底的“新派”火锅则 有点“门前冷落鞍马稀” 的味道。火锅的做法 http:/针对人的“老油”火 锅情结，腾讯大渝网 新闻中心发起了一项 投票“新派火锅和老火 锅你喜欢？”，截至 8 月 4 日中午，近七成 的网友力挺老火锅。为了捍卫“老油”火
3、 锅的地位，不少市民火锅的做法 http:/表示， “老油”不仅仅是 火锅的口味，更是的 历史，的文化，老人 的一个饮食符号和情 结。使用“老油”，是火 锅的渔猎时代码头文 化特有的饮食记忆。上清寺的市民廖 林对记者说：“火锅是 的名片啊，何况人从火锅的做法 http:/小吃到大，怎么可能 割舍！”他的留恋，表 达了一些市民对“老油” 火锅的不舍。火锅的历史可以 追溯上百年，最初是 江边船夫，为了御寒， 自创汤料，烹制毛肚。 因为反复烹煮的红油 味道厚火锅的独特形火锅的做法 http:/式。而所谓火锅“老油”， 就是将火锅汤料中的 残渣进行打捞后，人 认为，经过传统工艺 精炼后，火锅汤料中 加
4、入“老油”味道更好， 而在以外的地区，人 们几乎不接受“老油”。火锅的做法 http:/有鉴于此，家住 观音桥的市民王均称： “应该又有老油的， 又有一次性的，顾客 可以自主选择。 ”“限制老油 ， 初衷肯定是为了市民 身体健康，但这样让 商家一刀切后，许多 市民将老油打包火锅的做法 http:/回家。 ”王均认为，在 火锅老油这个问 题上，其实可以让商 家注明提醒“老油有害 健康”。在火锅协会副会 长、奇火锅老板余勇 看来，经历了百年发 展的“老油”火锅，走到 了命运的十字路口。火锅的做法 http:/如何确保食品安全的 同时，还能保持“口味”， 需要创新。2倒“油”派：“老油” 是火锅的硬
5、伤“火锅若要走得更 远，必须告别老油 。 ”火锅协会会长何永智火锅的做法 http:/的话掷地有声。德庄实业有限公 司董事长李德建亦表 示，这对于火锅行业 无疑是一次华丽转身。 他说，一直以来， “老 油”已经成为火锅的一 道硬伤。作为人，他表示火锅的做法 http:/理解大众对老油 火锅的情结。 “但我们 不能一味只停留在传 统的老工艺上面，这 不亚于一个裹脚的女 人，无法走得更远。 而是应该在传承中寻 求新的发展。 ”年轻时尚的“白领” 刘小姐告诉记者：“没火锅的做法 http:/有老油 ，就没有味 道吗？如果一直这样， 火锅只有死路一条。 ” 她认为，一些市民把 自古以来就有的火锅 文化
6、作为持续使用“老 油”的理由，很不合理。此外，不少火锅 界人士亦认为，从另火锅的做法 http:/一方面来看，使用“老 油”无疑等同违法： 食品安全法第 28 条“禁止生产经营下列 食品”中第一款规定了 “用非食品原料生产的 食品或者添加食品添 加剂以外的化学物质 和其他可能危害人体 健康物质的食品，或 者用回收食品作为原火锅的做法 http:/料生产的食品”。事实上，火锅“老 油”遭诟病由来已久。几年前，为打消 一些人对“老油”的恐惧， 火锅协会就曾委托市 卫生监督所、第三军 医大学等对火锅“老油” 微生物污染、市科委火锅的做法 http:/为此还专门启动了应 急科技计划，市商委、 市科委分
7、别专项拨款 10 万元支持。随后，火锅协会 会同市卫生监督所等 部门，对全市高、中、 低档次火锅店随机抽 取了 50 个“老油”样品。 一年的研究结果初步火锅的做法 http:/表明，在 16 项理化检 测指标中，有 7 项指 标样品合格率达到 100%、5 项指标样品 合格率达到 90%、4 项 指标样品合格率达 80%， 毒理学实验结果全部 为阴性。据说， “老油”实验 参照的标准都是已颁火锅的做法 http:/布的国家或地方标准。 同时，还对铜、砷、 镉等市火锅协会根据 公布的实验结果称： 火锅“老油”对人体无害。尽管如此，四处 攻城掠地的火锅，因 为“老油”问题，一次次 在外地遭媒体曝
8、光。火锅的做法 http:/“火锅是形象一块 闪亮的招牌，不能让 它就此毁了。 ”在 8 月 3 日召开的“火锅改革 创新动员大会”上，德 庄火锅老板李德建沉 市火锅协会何永智会 长认为，推行一次性 锅底，并不意味着人 就吃不到好味道的火火锅的做法 http:/锅了，从业者和消费 者在遭遇味觉挑战的 同时，也迎来了发展 和享受健康、时尚饮 食的新机遇。据悉，由市标准 化研究院主持承担的 火锅鸭(鹅)肠(修 订)、 火锅毛肚食品 安全地方标准，目前火锅的做法 http:/已进入报批程序。该 院博士廖洪波介绍， 火锅鸭(鹅)肠标准 对火锅鸭(鹅)肠的产品 分类、感官要求、理 化指标、微生物指标、
9、食品添加剂等要求进 行了相应的规定。3 行业洗牌：火 锅经济走向何方火锅的做法 http:/弃用“老油”的火锅， 只能使用一次性锅底。 面对新的规定，记者 走访了火锅协会旗下 数家火锅店铺，发现 有的店铺表示正在筹 备更换中，有的店铺 一次性火锅和老 油锅底并存，有的 则全部换成了一次性火锅的做法 http:/锅底。火锅店老板对 更换一次性锅底普遍 比较配合。使用一次性火锅 底料，锅底费将成火 锅店收费的新项目。 市火锅协会相关人员 表示，锅底费的收费 金额一般在 40 元左右。火锅的做法 http:/对此，市民各有 看法。市民黄小姐称： 以前吃老油火锅 总还是担心是否卫生， 会不会对身体有危
10、害。 现在有了一次性锅底， 觉得多花 40 块钱还是 值得的。市民胡先生则认火锅的做法 http:/为， “40 元好贵！以后 吃火锅就要考虑一下 了。 ”面对全面涨价的 一次性锅底费，用市 民的话来说，使得味 美价廉的火锅，面临 着从“百姓消费”到“高 档消费”的命运转折。火锅的做法 http:/“摒弃老油是 一种竞争手段，那些 依靠银行贷款发展起 来的所谓大牌餐饮， 一味想排挤街头巷尾 的传统老火锅，实行 垄断经营，让传统老 火锅退出市场！”面对 火锅的涨价，一位不 愿透露姓名的市民如 此认为。火锅的做法 http:/部分消费者支持 这一质疑，他们认为， “老油”退出市场后，经 济能力有限
11、的中小企 业，特别是以口味和 价格为优势的小型火 锅店，无力自主生产 一次性火锅底料，只 能从大型火锅集团购 入原料，或者直接退火锅的做法 http:/出火锅这一市场。因为，在一些市 民看来，让“老油”退出 火锅，是以“为市民健 康着想为借口，行大 幅涨价之实为目的”。面对这些质疑， 李德建认为，在此次 行业洗牌中，每个企火锅的做法 http:/业面临的机会都是均 等的，每个餐饮企业 面对的细分顾客群体 不一样，如何在此次 洗牌中挽留客源，是 对企业品牌的一次考 验，而非一些人口中 所谓的“垄断阴谋”。何永智身兼火锅 协会会长和小天鹅火火锅的做法 http:/锅掌门，她坦言，对 小企业未来的命
12、运， 她不便做出判断和解 释，但她表示，如果 小企业有需求的话， 她愿意在底料加工方 面提供帮助。作为一家小型火 锅店的老板，大坪金 罗三火锅的王佳女士火锅的做法 http:/表示：“全部放弃老 油 ，火锅的成本整体 上升，尤其对我们这 样的小火锅店，打击 很大。 ”在这轮变革中， 更多的小型火锅店主 表现出来的是不知所 措，目前也只能抱着 走一步看一步的想法火锅的做法 http:/继续经营。“好个城，山高路 不平，幺妹乖得很， 火锅烫不停”，一首民 谣道出了火锅文化与 人的关系。到今天， 火锅不仅成了最出名 的美食，而且成了的 一张名片。火锅的做法 http:/据火锅协会初步 统计，目前火锅
13、年产 值 150 多亿元，在全 国已有 12800 多家经 营户，在国外也已超 过数十家。可见在经 济上，火锅对于也有 着不小的贡献。而如今，面临即 将全方位洗牌的情况，火锅的做法 http:/不少市民表示担忧， “这次洗牌，洗掉的是 那些小店店，中低档 消费。价格再涨，老 百姓伤不起。 ”对此，大学教授 曾国平做出了回应： “这样的变革也许会对 小企业造成冲击，但 是从长远的角度看，火锅的做法 http:/餐饮行业也需要整合。 ”他认为，火锅老 油的去留存在利弊 的权衡。但是凡事需 要从长远的角度看， 各行各业发展到一定 的阶段，都需要进行 整合，并且以此带动 行业的提升，推动行 业进步。火锅的做法 http:/也就是说，或早 或晚，老火锅都将面 临变革的命运，这才 是火锅经济的出路。火锅的做法 http:/
