《乳酸发酵改善玉米淀粉凝胶质地的机理研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳酸发酵改善玉米淀粉凝胶质地的机理研究（88页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、分类号： 密级：单位代码：1 0 0 1 9学号：B 0 4 0 4 4 3飞嚼差蕊夭等博士学位论文乳酸发酵改善玉米淀粉凝胶质地的机理研究S t u d i e so nt h eM e c h a n i s mo fT e x t u r eI m p r o v e m e n to fC o r nS t a r c hG e l sI n d u c e db yL a c t i cA c i dF e r m e n t a t i o n研究指导教生：塞差兰合作指导教师：鲁战会副熬握申请学位门类级别：王堂墟向：食品加王堡途生应用2 0 0 7 年6 月名方学业究在专研所A b
2、s t r a c tA ni m m a n e n t a lm e t h o dw h i c hC a l lb eu s e dt oe v a l u a t et h eq u a l i t yo fs t a r c hg e l sw a so b t a i n e db ya n a l y z i n gt h ec o r r e l a t i o n so ft e n s i l ep r o p e r t i e sa n dm a s t i c a t i o nv a r i a b l e so fs t a r c hg e l sw i t
3、hs e n s o r ye v a l u a t i o na t t r i b u t e s B a s e dO i lt h er e s u l t so f t h ea b o v es t u d y , t h ef e a s i b i l i t yo f i m p r o v i n gt e x t u r eo f c o r ns t a r c hg e lb ys p t a l l mf c m l e n t a t i o na n dt h em e e b a z l i s mo fi tW C I t ta l s os t u d
4、i e d T h em a i nc o n c l u s i o n sa 地a sf o l l o w s ：1 A m o n gc o r n , m u n gb e a n , s w e e tp o t a t o ，p o t a t oa n dr i e es t a r c h e s ，m u n gb e a ns t a r c ha n ds w e e tp o t a t os t a r c hW C l et h em o s ts u i t a b l e 矗1 wm a t e r i a l sf o rs t a r c hg e lf
5、o o d s , w h i l ec o r l ls t a r c hW a Sn o ts u i t a b l e 2 T h e 岫l l r l lt e n s i l e8 t l i l i na n dw o r kt ob r e a kt h eg e lc o u l ds u b s t i t u t es e n s o r ye v a h u n i o n 幻e v a l u a t et h es t a r c hg e lq u a l i t y 3 T h et e x t u t o f c o r ns t a r c hg e lc
6、 o u l db el a r g e l yi m p r o v e db ys p o n t a n e o u sf e r m e n t a t i o n , a n dt h eg e lm a d ef r o mt h ec O r l ls t a r c hf e r m e n t e ds p o n t a n e o u s l yj u s tf o r1 9d a y sW a Se l a s t i c ，c o h e s i v ea n dc h e w , j ,a n d h a dg o o do v e r a l la c 卿t a
7、b i l i t y 4 E f f e c t so fv a r i o u sa m y l a s e ( i t - a m y l a s e ，p 口m y I a s ea n dp u l l u l a n a s c ) a n da c i d s ( 1 a c t i ca c i d , a c e t i ca c i da n dh y d r o c h l o r i ca c i e l ) o nt h et e x t u r eo f c o r ns t a r c hg e lw e r ea l s os t u d i e d R e s
8、 u l t si n d i c a t e dt h a ta - a m y l a s ew a st h em o s te f f e c t i v ei ni m p r o v i n gt h et e x t u r eo fs t a r c hg e l ；a n di t se f f e c tW i l t sm o l es i g n i f i c a n tt l l 龃s p o n t a n e o u sf e r m e n t a t i o n a - a m y l a t r e a t m e n ti sa l s oas i m
9、p l e 1 0 w - e o s ta n de f f e c t i v ew a y , b e s i d e ss p o n t a n e o u sf e r m e n t a t i o n , t oi m p r o v et h et e x t u r eo f c o r ns t a r c hg e l 5 。T h el a h y s i c o e h e m i e a lp l O p e t t i c $ o fc o n t r 0 1 f e r m e n t e da n da - a m y l a s et r e a t e
10、dc o n ls t a r c hw 豇es t u d i e da n d p a r e d , a n dr e s u l t sa l ef o l l o w i n g ：T h ef e r m e n t e da n da - a m y l a s et r e a t e dc o r ns t a r c hh a dl o w e rf , v e r a g ed e g r e eo f p o l y m e r i z a t i o n , l o w e ra w f a g en u m b e ro f c h a i n sa n db r
11、a n d ad m s i t y , w h i l e 出el o n g e ra v e r a g ec h a i nl e n g t ha n da v e r a g ee x t e r n a lc h a i nk n g 出t h a nc o n t r o ls a 坤l e T h ef e m m a t e da n da - a m y l a s eI r e a t e dc o ms t a r c h a l s oh a dl o w e rs w e l l i n gp o w e r , a m y l o s el e a c h i
12、n g , p e a kv i s c o s i t ya n db l t a k d o w nt h a nc o n t r o ls a m p l e R e s u l t so fD S Ca n dX - r a yd i f f r a c t i o ns h o w e dt h a ts p o n t a n e o u sf e r m e n t a t i o na n da - a m y l a s ec o u l di m p r o v et h eo n 8 e tg e l a t i n i z a t i o nt e m p e r a
13、 t u r ea n dd e g r e eo fc r y s t a l l i z a t i o n , b u tr e d u c et h ee n t h a l p yo f g e l a t i n i z a t i o n 6 T h ec o n t i n u o u ss l r u e t u r eo fs t a r e l ag e li sp r o v i d e db yar a m i f i e dt h r e ed i m e n s i o n a ln e t w o r kf o r m e db yl e a c h e da
14、m y l o s ed u r i n gh e a t i n g ，w i t ht h es t a r c hg r a n u l e s0 1 “ g r a n u l er e s i d u e sf i l l i n gi ni t T h ec o n t r i b u t i o no ft h er i g i d i t yo fs t a r c hg r a n u l e st ot h et e x t u r eo fs t a r c hg e lw a sh i g h e rt h a nt h el e a c h e da m y l o
15、s e T h es p o n t a n e o u sf e r m e n t a t i o na n da - a m y l a s ei m p r o v e dt h et e x t u r eo f s t a r c hg e lb yt h ew a yo fi n c r e a s i n gt h er i g i d i t yo f s t a r c hg r a n u l e s 7 T h ee f f e c t o f s i n g l e m i c r o o r g a n i s m f e r m e n t a t i o n 0
16、 1 3 t h er h e o l o g y a n ds e n s o r y q u a l i t y o f s t a r c h g e lI Iw a sa l s oi n v e s t i g a t e d A sar e s u l t L a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u mh a dt h em o s ts i g n i f i c a n te f f e c t ，a n di t se f f e c tw a sc o m p a r a b l et ot h a to f a - a m y l a s e K e y w o r d s ：f e r m e n t a t i o n , s t a r c h , s t a r c hg e l ，r h e o l o g i c a lp q 螂，l a e t o b a c i l l u s1 1 1独创性声明本人声明所呈交的论文是我
