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1、专题二专题二 第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂编制：何忻 审核：高二化学组 包科领导：杨德豪【学习目标学习目标】 1.知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用； 2.知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理；认识亚硝酸盐的毒性,辨证地看 待 发色剂； 3.知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等； 4.知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理； 5.知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理。 【重点难点重点难点】亚硝酸盐的发色原理; 发酵粉使食品疏松的原理; 苯甲酸防腐的作用原理【学习內容学习內容】 知识点一：知识点一：着色剂、发色剂着色剂、发色剂
2、使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人 活动一、阅读课本 P60P61 完成下列问题： 1.什么是食品添加剂？常见食品添加剂的种类及性能是什么？2.着色剂与发色剂的着色原理一样吗？3.列举常见的着色剂、发色剂。思考：在肉类腌制通常加入的发色剂有哪些？练习 1.下列说法错误的是（ ） A.食品中使用的发色剂本身不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色 B.人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害 C.食品中绝对不能加入亚硝酸盐，因为亚硝酸盐对人体有害 D.人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点知识点二：调味剂知识点二：调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 活动二、阅读课本
3、 P62P63 完成下列问题： 1.常见的调味剂有哪些？2.为什么在烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？3.味精的分子结构中含有哪些主要的官能团？使用味精时有什么注意事项？知识点三：疏松剂知识点三：疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 活动三、阅读课本 P63P64 完成下列问题： 1.常用疏松剂有哪些？疏松剂的作用原理是什么？2.阅读教材 P63“交流与讨论”写出相应的化学方程式3.发酵粉与单一疏松剂相比有什么优点？练习 2.食品疏松剂在受热时会产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，让 食 品酥脆、疏松。下列物质可作为食品疏松剂的是（ ） A.碳酸氢铵 B.碳
4、酸钠 C.氢氧化铝 D.亚硫酸钠 知识点四：防腐剂知识点四：防腐剂使食品保质更长久使食品保质更长久活动四、阅读课本 P64P65 回答问题： 在食品中加入防腐剂有什么作用？常见防腐剂有哪些？练习 3.下列哪种物质常用于保护食物，以免被微生物侵蚀而腐败（ ） A.MgCl2 B.NaCl C.H2O D.Na2CO3 【达标检测达标检测】 1.下列关于食品添加剂的叙述中，不正确的是（ ） A.食盐和醋可同时用作食品防腐剂和调味剂 B.亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量 C.适量苯钾酸钠可用作食品的防腐剂 D.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些着色剂 2.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是
5、 （ ） A.食盐 B.苯甲酸钠 C.柠檬黄 D.味精 3.下列做法正确的是（ ） A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，可以在婴儿食品中加少量着色剂 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，预防地方性甲状腺肿大 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果. 4.我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品 添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味 剂、防腐剂、着色剂应注明。右图标签注明的添加剂中 属于着色剂的是（ ） 柠檬酸山梨酸钾甜味素 菠萝香精柠檬黄日落黄 A. B. C. D. 5.(08 小高考)（1）某肉制品包装上
6、印有相关配料：精选 瘦 肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的是，属于发色剂的是，属于防腐剂的是 。 （2）亚硝酸钠有毒，其外观和咸味与食盐很相似，因此要防止因误食亚硝酸钠而发生事 故。 亚硝酸钠和氯化钠的部分性质如下表： 性质亚硝酸钠氯化钠 1.酸性条件下的稳定性微热分解为 NO 和 NO2微热时不分解 2.熔点271801 3.室温时的溶解度约 80g约 35g 请根据表中信息设计一种鉴别 NaNO2和 NaCl 的方法，写出简单的操作过程、现象和结论：_ _ 【学习反思学习反思】浓缩菠萝汁 配料：水、浓缩菠萝汁、蔗 糖、柠檬酸、黄原胶、甜味 素、维生素 C、柠檬黄、日 落黄、山梨酸钾 果汁含量：80% 标准代号：Q/DXKLB 003
