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1、试卷编码： 06GL10000000-40305010040001 第 1 页 共 6 页餐厅服务员高级理论知识试卷餐厅服务员高级理论知识试卷注注 意意 事事 项项1、考试时间：60 分钟。 2、本试卷依据 2001 年颁布的餐厅服务员 国家职业标准命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择一、单项选择(第第 1 题第题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。题。选择一个正确的答
2、案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题每题 1 分，满分分，满分 80 分。分。) 1. 社会公德、家庭婚姻道德和( )共同构成社会的全部道德内容。A、社会主义社会道德 B、职业道德C、两个文明 D、行为准则 2. 对客人的服务中下列( )做法是与廉洁奉公相违背的。A、客人没有亲疏之分 B、给自己的熟人过多关照C、正确对待各种评论 D、公私分明 3. 下列( )做法是与优质服务相违背的。A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心 4. 下列不属于食品的是( )。A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂 5.
3、 ( )，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。A、无毒无害 B、易于烹调C、价格低廉 D、无需加工直接食用 6. 下列( )物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。A、茶具 B、酒具 C、设备 D、餐饮用具 7. 夏季肉制品出锅后，24 小时内不食用必须( )。A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热 8. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检( )。A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况9. -6-10的温度适宜( )的短期保存。A、饮料 B、熟食 C、黄油 D、生鱼、肉类 10. 餐具洗消工序分为 4 道，其中第三道工序为
4、( )。A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒 11. 隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号试卷编码： 06GL10000000-40305010040001 第 2 页 共 6 页工具、放置( )、养护水质、几架形状等都有严格的规定。A、情况 B、方法 C、场所 D、时间 12. 学习的途径有( )。A、闭目思考 B、体育锻炼 C、卧床休息D、读书、向周围的人尤其向英雄模范人物学习 13. 中国的插花艺术大约始于 5000 多年以前的原始社会后期，那时我们的祖先
5、将美丽的 花卉纹饰( )在陶器上。A、绘制 B、雕刻 C、烧制 D、贴敷 14. 注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和( )相配等多种形 式。A、同香味 B、异香味 C、特香味 D、淡香味 15. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯 16. 酱香型的代表酒是( )酒。A、五粮液 B、茅台 C、汾酒 D、孔府家酒 17. 西餐零点服务的特点之一是零点服务( )强。A、时间性 B、工作性 C、娱乐性 D、价格性 18. 西湖龙井茶具有色翠、香郁、味醇、( )、 “四绝”成为茶中珍品。A、价高 B、形
6、美 C、白毫丛生 D、叶厚 19. 下列( )符合女服务员站姿要领。A、双脚呈 V 字形站立，打开的距离约为 2025cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚不要并列，重心落在一只脚上 C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直D、双脚双膝完全并拢靠紧 20. 蛋类食品可提供极为丰富的必须( )，利用率可达 99.6%，完全蛋白质的含量在 1315%之间。A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇 21. 朝鲜族人不喜爱食用的食物是( )。A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品 22. 元宵节之夜有( )等民间活动。A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花 23. 发现煤（天然）气漏气时，下列( )做法
7、是不允许的。A、打开门窗 B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火 24. 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和( )三个一样。A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 C、内宾外宾一样 D、外貌美丑一 样 25. 耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心( )。A、解答问题耐心、化解矛盾耐心 B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾C、简单回答问题、果断处理矛盾 D、解答问题耐心、快速处理矛盾 26. 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应( )。A、含糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答 27. 餐厅服务员在接待宾客用餐时引发的矛盾，应避免( )耐心给
8、客人圆满答复。A、急躁情绪 B、影响情绪 C、影响声誉 D、打扰领导 28. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( )服务中。A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时 29. 餐厅服务员对客人使用礼貌语言，可以表现出服务员对宾客的( )。试卷编码： 06GL10000000-40305010040001 第 3 页 共 6 页A、谦虚恭敬 B、温良恭俭让 C、关心爱护 D、爱戴尊敬 30. 就餐服务周到的具体体现是对各种宾客做好( )服务。A、一般性 B、针对性 C、选择性 D、有偿性 31. 在雨天餐厅服务员周到地为客人准备雨伞，接送客人这是( )的体现。A、个服
9、务 B、真情服务 C、超值服务 D、就餐服务 32. 服务八字方针是一个餐厅服务员( )的体现。A、职业道德 B、道德品质 C、服务经验 D、精神面貌 33. 中式早餐接待服务的准备工作包括( )。A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备 34. 下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容( )。A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损 B、台布铺放标准C、插花摆放标准 D、环境清洁 35. 中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和( )。A、摆台用品 B、服务用
10、品 C、消毒用品 D、茶具用品 36. 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴( )。A、口头通知 B、告知服务员 C、写在黑板上 D、开会布置 37. 餐前饮茶的习惯流行于我国( )。A、南方 B、北方 C、西北地区 D、东北地区 38. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在( )斟茶。A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧 39. 举办大型宴会，餐巾花要折叠( )的花和叶，突出宾、主席位。A、不同 B、各种 C、统一 D、异样 40. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是( )。A、杯花类 B、鸟类 C、花卉类 D、实物造型类 41. ( )不是分菜服务中分菜工具。
11、A、餐叉餐刀 B、服务筷子、汤勺C、垫盘、布巾 D、小瓷勺 42. 传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要( )后进行分菜服务。A、请主人过目 B、请主人品尝 C、菜肴展示 D、请主人先分 让 43. 提供分菜服务时由餐厅服务员铺垫餐巾，将菜盘托起，右手拿分菜餐具进行分让的方 法是( )式。A、餐台分让 B、合作分让 C、分菜台分让 D、小组分让 44. 以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式 D、厨房分让式 45. ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保 证宾主交流。A、政府间会晤性 B、高档的 C、招待式的 D、任何类型 46. 俄式分菜服务使用餐叉餐勺的正确姿势是
