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1、1餐具破损管理制度餐具破损管理制度篇一：篇一：017 关于餐具破损和遗失的管理规定关于餐具破损和遗失的管理规定山东新闻大厦山东新闻大厦SHAN DONG NEWS HOTEL关于餐具破损和遗失的管理规定（试行）关于餐具破损和遗失的管理规定（试行）厦质字厦质字2001017 号号一、一、 目的目的为提高管理质量，明确责任，降低费用，控制损耗，特为提高管理质量，明确责任，降低费用，控制损耗，特制定本规定。制定本规定。二、二、 内容内容1、 餐饮部每月的餐具、玻璃器皿破损和遗失费用，不餐饮部每月的餐具、玻璃器皿破损和遗失费用，不得超过营业收入的得超过营业收入的千分之二。千分之二。2、 膳食部每月的餐
2、具破损和遗失费用，不得超过营业膳食部每月的餐具破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之零点收入的千分之零点二。二。3、 不同餐具、厨具应分类摆放，不可混放。不同餐具、厨具应分类摆放，不可混放。4、 破碎餐具，应详细登记破碎的地点、时间和责任人，破碎餐具，应详细登记破碎的地点、时间和责任人，并统一放入破碎并统一放入破碎2桶内，月底统一在资产管理部核准并监督处理。桶内，月底统一在资产管理部核准并监督处理。5、 客人如有损坏餐具，按财务部下发的客人如有损坏餐具，按财务部下发的客用物品赔客用物品赔偿表偿表赔偿。当值赔偿。当值服务员应当填写服务员应当填写客人赔偿单客人赔偿单一式两联，一联交收银一式两联，
3、一联交收银员做帐，月底部门持另一联到资产管理部领取补充。如遇员做帐，月底部门持另一联到资产管理部领取补充。如遇客人拒赔，楼面主管、收银员、当值服务员签字确认，算客人拒赔，楼面主管、收银员、当值服务员签字确认，算作正常损耗。作正常损耗。6、 餐具管理的责任部门为管事部。餐具管理的责任部门为管事部。7、 每月每月 20 日，财务部对餐具进行盘点，部门如有借出日，财务部对餐具进行盘点，部门如有借出或送餐，应出示借或送餐，应出示借据和送餐底联确认。据和送餐底联确认。8、 本规定由财务部和质量管理部共同监督执行。本规定由财务部和质量管理部共同监督执行。三、三、 考核考核1、 餐具、厨具混放的，责任人每次
4、扣罚餐具、厨具混放的，责任人每次扣罚 100 分，再次分，再次出现混放现象，得出现混放现象，得不到整改的，给予部门和部门负责人严重警告处分。不到整改的，给予部门和部门负责人严重警告处分。2、 故意损坏餐具、厨具的，故意损坏餐具、厨具的，20 元以下罚款元以下罚款 10 倍，倍，20-100 元罚款元罚款 3-5 倍，倍，100 元以上的罚款元以上的罚款 2-5 倍。倍。3、 因工作疏忽，损坏餐具、厨具的，视情况按进价赔因工作疏忽，损坏餐具、厨具的，视情况按进价赔偿。偿。4、 月底盘点，出现盘亏，而没有相应的破损、赔偿记月底盘点，出现盘亏，而没有相应的破损、赔偿记3录的，超出规定范录的，超出规定
5、范围的费用按经理围的费用按经理 20%，直接负责人，直接负责人 30%，责任人，责任人 50%的比例进行赔偿；如有节余，按相应的比例奖励。的比例进行赔偿；如有节余，按相应的比例奖励。5、 其他违反规定的按其他违反规定的按处罚细则处罚细则执行。执行。四、四、 本规定自下发之日起执行。本规定自下发之日起执行。山东新闻大厦山东新闻大厦二二 00 一年十一月十五日一年十一月十五日篇二：酒店餐饮具破损管理规定篇二：酒店餐饮具破损管理规定云南凯蓉酒店管理有限公司云南凯蓉酒店管理有限公司托管项目帝恒大酒店托管项目帝恒大酒店经营部门餐饮具破损管理规定经营部门餐饮具破损管理规定签发：签发：根据酒店业惯例及经营部
6、门费用标准管理要求，结合本根据酒店业惯例及经营部门费用标准管理要求，结合本酒店实际情况，对经营部门餐饮具破损作如下管理规定：酒店实际情况，对经营部门餐饮具破损作如下管理规定：一、餐饮部一、餐饮部按照餐厅厅面、厨房最低配置餐具总价值的按照餐厅厅面、厨房最低配置餐具总价值的 3，玻璃，玻璃器皿为器皿为 5，核定为正常损耗率，超出部分的破损按以下方，核定为正常损耗率，超出部分的破损按以下方法执行。法执行。1、加强日常餐饮具因员工非正常操作导致破损的记录，、加强日常餐饮具因员工非正常操作导致破损的记录，责任人按进价赔款。责任人按进价赔款。2、超额破损餐饮具按照管理责任划分如下：、超额破损餐饮具按照管理
7、责任划分如下：餐饮部经理承担餐饮部经理承担 15%（餐饮部整体破损）（餐饮部整体破损）4厨师长承担厨师长承担 15%（厨房用餐具）（厨房用餐具）厅面主管承担厅面主管承担 10%（厅面用餐具）（厅面用餐具）其余各分部员工平均分摊赔款。其余各分部员工平均分摊赔款。3、客人破损餐饮具按进价开单赔偿。、客人破损餐饮具按进价开单赔偿。二、二、SPA 康体部康体部1、加强日常餐饮具因员工非正常操作而导致破损的记录，、加强日常餐饮具因员工非正常操作而导致破损的记录，责任人按进价赔款。责任人按进价赔款。2、正常损耗率按瓷器、正常损耗率按瓷器 2，玻璃器皿，玻璃器皿 5核定。核定。3、超额破损的瓷器、玻璃器皿按
8、照管理责任划分如下：、超额破损的瓷器、玻璃器皿按照管理责任划分如下：经理承担经理承担 20%（整体超额破损）（整体超额破损）主管承担主管承担 15%承担所管辖部门物资破损的承担所管辖部门物资破损的 10%其余由员工平均分摊赔款。其余由员工平均分摊赔款。4、客人破损按进价开单赔偿。、客人破损按进价开单赔偿。1三、娱乐部三、娱乐部1、加强日常餐饮具因员工非正常操作而导致破损的记录，、加强日常餐饮具因员工非正常操作而导致破损的记录，责任人按进价赔款。责任人按进价赔款。2、正常损耗率按瓷器、正常损耗率按瓷器 2，玻璃器皿，玻璃器皿 5核定。核定。3、超额破损的瓷器、玻璃器皿按照管理责任划分如下：、超额
9、破损的瓷器、玻璃器皿按照管理责任划分如下：经理承担经理承担 20%（整体超额破损）（整体超额破损）主管承担主管承担 15%5承担所管辖部门物资破损的承担所管辖部门物资破损的 10%其余由员工平均分摊赔款。其余由员工平均分摊赔款。4、客人破损按进价开单赔偿。、客人破损按进价开单赔偿。以上管理规定自签发之日起执行，望各部门加强资产以上管理规定自签发之日起执行，望各部门加强资产管理，控制部门费用，特此通知。管理，控制部门费用，特此通知。帝恒大酒店帝恒大酒店2013-1-182篇三：餐具管理制度篇三：餐具管理制度餐具管理制度餐具管理制度一一 目的目的为规范公司餐具管理，确保餐具管理符合公司要求及顾为规
10、范公司餐具管理，确保餐具管理符合公司要求及顾客要求，降低公司餐具破损率及流失率，降低公司费用，客要求，降低公司餐具破损率及流失率，降低公司费用，特制订本管理规定；特制订本管理规定；二二 范围范围本管理规定适用于公司前厅、厨房所有餐具管理；本管理规定适用于公司前厅、厨房所有餐具管理；三三 职责职责公司财务人员对餐具管理负督导、监管、盘点的职责；公司财务人员对餐具管理负督导、监管、盘点的职责；店经理是餐具管理总负责人店经理是餐具管理总负责人，应指导部门负责人具体的餐具管理工作；，应指导部门负责人具体的餐具管理工作；1 前厅主管负责前厅餐具的全面管理；前厅主管负责前厅餐具的全面管理；2 服务员负责各
11、自区域餐具的具体管理工作；服务员负责各自区域餐具的具体管理工作；63 厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；4 洗碗工负责餐具的清洗工作及厨房餐具的存放和管理洗碗工负责餐具的清洗工作及厨房餐具的存放和管理工作；工作；5 库管员负责餐具新进餐具的管理、发放、破损餐具的库管员负责餐具新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定、计算餐损工作；鉴定、计算餐损工作；6 各管理人员，餐具流通过程中得相关人员负责餐具管各管理人员，餐具流通过程中得相关人员负责餐具管理的监督、检查工作；理的监督、检查工作；四四 实施细则实施细则（一）（一） 餐具的采购餐具的采购1 按照公司采购管理的要求
12、，公司采购餐具须经餐具使按照公司采购管理的要求，公司采购餐具须经餐具使用部门提出申请，公司总经理审核，总经理批准后，由采用部门提出申请，公司总经理审核，总经理批准后，由采购部负责采购；购部负责采购；2 由于餐具破损引起的餐具补充由使用部门提出申请，由于餐具破损引起的餐具补充由使用部门提出申请，公司总经理批准，由采购部负责采购；公司总经理批准，由采购部负责采购；3 餐具入库须经餐具使用部门认可，检验合格并在入库餐具入库须经餐具使用部门认可，检验合格并在入库单上签字方可入库，未经检验餐具严禁入库；若入库由库单上签字方可入库，未经检验餐具严禁入库；若入库由库管负责，并按公司管理规定管负责，并按公司管
13、理规定(转转 载于载于:wWw.xLTkwj.cOM 小小 龙龙 文档网文档网:餐具破损管理制度餐具破损管理制度)处罚；处罚；（二）餐具的领取（二）餐具的领取1 公司餐具适用谁破坏谁赔偿的原则，由损坏人赔偿；公司餐具适用谁破坏谁赔偿的原则，由损坏人赔偿；2 前厅前厅/厨房客损、自损餐具的领取须由部门负责人开出厨房客损、自损餐具的领取须由部门负责人开出领料单，前厅主管领料单，前厅主管/厨师长确认已经赔偿后签字确认，餐具厨师长确认已经赔偿后签字确认，餐具7适用人到仓库领取；适用人到仓库领取；3 前厅前厅/厨房自然损坏餐具由前厅主管厨房自然损坏餐具由前厅主管/厨师长鉴定、签字，厨师长鉴定、签字，并开
14、具领料单，经仓库签字确认为自然破损后，餐具使用并开具领料单，经仓库签字确认为自然破损后，餐具使用人到仓库领取；破损餐具退回仓库；人到仓库领取；破损餐具退回仓库；4 破损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具有仓库保管，破损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具有仓库保管，能够使用的设置标志，报废的暂存仓库经店经理批准后统能够使用的设置标志，报废的暂存仓库经店经理批准后统一处理；一处理；（三）前厅餐具的管理（三）前厅餐具的管理1 前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则，使用人对餐前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则，使用人对餐具维护、防护负责；具维护、防护负责；2 餐具洗涮及交接过程由接受方负责检验，餐具破损由餐具洗
15、涮及交接过程由接受方负责检验，餐具破损由交方负责赔偿；交方负责赔偿；3 前厅各包房、大厅严格按照前厅各包房、大厅严格按照餐具配比表餐具配比表的数量配的数量配备餐具，多出餐具交回仓库重新入库，缺少餐具由使用人备餐具，多出餐具交回仓库重新入库，缺少餐具由使用人负责赔偿；负责赔偿；4 前厅应不定期对前厅餐具进行日盘日清，主管每周不前厅应不定期对前厅餐具进行日盘日清，主管每周不少于一次餐具检查；少于一次餐具检查；5 客损餐具须店经理签字确认，方能视为客损；客损餐具须店经理签字确认，方能视为客损；（四）厨房餐具管理（四）厨房餐具管理1 厨房餐具损坏、老化影响使用的餐具，一律不准使用；厨房餐具损坏、老化影
16、响使用的餐具，一律不准使用；2 厨房餐具在洗涮间按照公司要求（由厨师长规定）厨房餐具在洗涮间按照公司要求（由厨师长规定） ，统，统一分类按照指定的位置存放，在餐具洗涮、传递、存放过一分类按照指定的位置存放，在餐具洗涮、传递、存放过8程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经发现严格按照公司制程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经发现严格按照公司制度处罚；度处罚；3 厨房餐具由专人负责领取工作，领取前应检查餐具厨房餐具由专人负责领取工作，领取前应检查餐具是否破损；是否破损； 4 传菜员传菜过程中严禁传递破损餐具；服传菜员传菜过程中严禁传递破损餐具；服务员严禁接受破损餐具；洗碗工严禁接受破损餐具；有破务员严禁接受破损餐具；洗碗工严禁接受破损餐具；有破损的餐具各部门自行负责赔偿；损的餐具各部门自行负责赔偿；5 餐具流通过程涉及到相餐具流通过程涉及到相互交接的每一个环节，交接双方应相互检查监督，发现破互交接的每一个环节，交接双方应相互检查监督，发现破损餐具，应立即报告上级主管；如知情不报者自行赔偿；损餐具，应立即报告上级主管；如知情不
