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1、食 品 满足 享受 生活 的需要 提供 营养 素和 能量 为什么要学习食品分析这门课 ? 什么样的食品是令你喜欢的 ? (一种食品在食用之前你首先会考虑哪几个问题 ?) 食品的品质：营养（ 营养均衡性 ） 食品的安全性（ 安全性 ） 食品的感官：色、香、味、可口性（可 接受性 ） 上面这些都与食品所含有的营养物质 ;有毒有害物质 ;食品添加剂及其他化学物质 ;食品的感官有关 . 而这些都需要对食品进行全面的分析。 食品分析 是研究和探讨 食品品质 和 食品卫生及其变化 的一门学科。 任务： 使人们知道食品是由那些物质组成的，并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪
2、些成分是不可以吃的。 食品分析与感官评定是食品科学的一门分支学科，它是 专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质并保障食品安全的一门科学 。（性质） 食品分析与感官评定研究的内容： 食品营养分析、食品有害物质分析、食品的感观分析 一、食品分析意义 食品是人类赖以生存的物质基础，是机体活动所需各种营养素和能量的供给源。因此，食品的质量、营养成分的存在量、被机体利用率以及是否存在对人体有害的成分等，都是人们所关心的问题，更是食品质量保证者关注的对象。 食品分析应用物理、化学、物理化学、生物化学等相关学科的基础理论，对食品的组成及其含量的分析方法及有关理论进行研究，是分析化学在
3、食品生产中的具体应用。 食品分析必须对食品生产中的原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品和排出的“三废”进行分析和监测，以保证产品质量和安全生产。食品分析为生产提供成本核算的第一手数据，为寻找食品新资源、开发新产品、提高经济效益做好基础工作，更为更新生产工艺提供可靠的参考数据。 综上所述，食品分析不仅是食品卫生服务、保证生产正常进行，也是保障人类食用安全的不可缺少的一项重要工作。 二、食品分析技术的研究任务及依据 任务 控制和管理生产； 保证和监督食品的质量； 为科研与开发提供可靠的依据。 分析检验的依据 食品分析检验的依据是 国内外食品分析标准 。 分析得到的结果与相应的产品标准进行对比。
4、国内食品分析标准：主要是 22系列。如 国际食品检测标准： 品法规委员会 国分析化学家协会（ 产品标准：如糕点标准及糕点卫生标准。 标准的分类 按使用范围分五种： 国际（ 国家（ ）、行业（ 地方（ 企业（ Q/）。 1、 国际标准 由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 每年 10月 14日为国际标准日。 国际标准化组织，成立于 1947年 2月 23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是 78年恢复加入的。 7个国际组织，与食品有关的是 联合国粮农组织， 世界卫生组织， 食品法典联合委员会， 国际农药残留法典委员会。 标准每隔 5年重审一次。 2
5、、 国家标准 一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。 如 中国 美国 英国 日本 有关 009 中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分） 3、 行业标准 对 国内各专业部颁布的标准。 轻工业部颁标准 4、 地方标准 对没有 要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的 行废止。 5、 企业标准 当企业生产一种新产品，无 业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有 业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的 “生产许可证”。 企业标准制定程序 B/92 食品标准编写规定 写出标准草案，要取检测指
6、标数据的下限。 行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。 批准号后生效，执行。 写标准的要求 次分明。 确的内容，不用抽象的模棱两可的语言。 介绍： 中国标准网 、食品分析的研究内容 （十四个项目） 食品的感官评定： 食品的色香、味、形态特征是食品的重要技术指标。 食品营养素分析： 1 宏量营养素 水 蛋白质 脂类 碳水化合物 2 微量营养素 维生素 矿物质 3 其他膳食成分 膳食纤维等非营养类物质 食品中的有害物质分析： 来源于污染。 食品中的污染主要来源于两个方面： 一、原材料受产地空气、土壤、水源、农药、兽药、肥料等环境的污染。 二、食品加工、贮藏、包装、销售过程中的污染。
7、 食品添加剂分析： 发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂 四、食品分析与感官评定的分析方法 1、食品分析的分析方法 物理检验法： 测定食品物理量如密度、旋光度、折光率 化学分析法： 是以物质的化学反应为基础的分析方法。是最基本、最重要的分析方法。 仪器分析法： 是以物质的物理、化学性质为基础的分析方法。具有分析速度快、一次测定多种组分、能够减少人为误差、自动化程度高等特点。 酶分析法和免疫学分析法（ 生物化学分析法） 酶分析法：用酶作为生物催化剂，高效、专一 免疫学分析：抗原抗体特异性结合进行检测，可检测霉菌毒素、农药残留 2、食品的感官检测分析法 感官检验法 最简单、成本最低的分
8、析方法。 此法不需要使用仪器，仅凭人的感觉，如 视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉 来识别和判断食品的种类和品位。它综合利用了心理学、生理学、统计学和丰富的实践经验对食品进行综合性的全面评价。 尤其是生化工程生产的食品，利用感官的评价手段来分析食品的质量和品位更是常见。例如酒、酱的生产，感官测定分析是必不可少的。因此就有了诸如“品酒师”等的职务人员。当然，感官检验与理化检验之间是互补的密切关系 。 五、分析方法的重要性 预处理技术和方法 被测组分的分离纯化 干扰物质的消除方法 影响分析结果的准确度和精密度 分析方法的选择 六、食品分析的发展方向 随着世界经济的发展，人们生活水平的提高，对食品的需求量
9、和对食品的质量的要求也越来越高。因此，食品分析的发展方向 : 高 效 准 确 简 便 仪器化 自动化 七、食品分析与感官评定的分析过程 1、确定分析项目、内容 2、科学取样与样品存储 3、选择合适的分析技术，建立适当的分析方法 4、样品制备 5、选择分析方法，进行分析测定，取得分析数据 6、分析数据与标准样比较，以校正分析结果 7、经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息 8、将分析结果表达为分析工作者需要的形式，即检测报告 9、对分析结果进行解释、研究和应用。 项目一、 食品分析基础知识 子项目一 食品分析技术用语的基本规定 1、水 用于配制溶液： 蒸馏水或去离子水 用于配制高效液相色谱流动
10、相和标准液： 二次蒸馏水 配制 煮沸 放冷后的蒸馏水 微生物试验： 无菌水（蒸馏水灭菌） 一般未加说明 指蒸馏水 2、试剂 标准试剂 基准物质 （标定时使用，也需要预处理， 定 先 270 300干燥恒重） 3、配制溶液的试剂 1) 标定液 基准物 2) 标准溶液 直接法 标准物 铬酸钾 间接法 分析纯或优级纯 无水碳酸钠 邻苯二甲酸氢钾 高锰酸钾 草酸钠 3)缓冲液 分析纯 4) 一般试剂 辅助试剂 提取液 化学纯以上 5) 未指明的溶液： 均指水溶液 4、溶液的浓度 摩尔浓度： 按比例配制的液体组分浓度：指 各组分液体体积比 ,如(正丁醇 为 1+1，或 1： 1，指 1体积正丁醇和 1体
11、积氨水混合而成的溶液） 容量百分比浓度（ %， V/V） ： 10000 重量百分比浓度（ %， W/V） ： 100g/100 5、测试结果表示形式 百分含量（）： 每百克（每百毫升）样品中所含被测组分的克数。 百万分含量： 每千克（每升）样品中所含被测组分的毫克数。 十亿分含量： 每千克（每升）样品中所含被测组分的微克数。 6、食品分析有关常识 按待测组分含量分 常量分析 样品中组分 1 % 微量分析 样品中组分 = 1 % 痕量分析 样品中组分 超微量分析 样品中组分 (10（ 或（ L ) (10 (10 常用带 刻度的玻璃仪器 是在 20 条件 下标注的。 液体的滴：指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，在 20 时 20滴相当于 1 容量分析时，消耗的体积至少为 20能控制相对误差在 分样筛 用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛 具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂 电子天平 选调“ 0”，使用过程中不能有振动，热的物品不能称量，物品要干燥后才可以称量，称量一般用锥形瓶、称量瓶、小烧杯、称量纸，去皮后称重。 “
