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1、深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司第 1 页 共 16 页目录第一章鲜肉员工业务知识一、 批发行生猪来源与鲜肉加工流程,3二、 鲜肉商品的订货与收货程序,3三、 质量鉴别 ,4四、 鲜肉的护理与保鲜要求,5五、 边猪分割出骨,6六、 毛猪宰后分割系数,7七、 包装要求 ,7八、 刀工与刀法 ,8九、 售卖技巧与陈列 ,9十、 卫生要求 ,11十一、 肥膘调拨与异动处理 ,12十二、 工具保养及磨刀技巧 ,13十三、 鲜肉区工作流程 ,14第二章水产员工业务知识一、鲜度管理二、水产订货与陈列三、水产验收四、水产养护五、异动处理六、水产宰杀、打包七、水产区工作流程附件一企业文化深圳市民润农产品配
2、送连锁商业有限公司第 2 页 共 16 页第一章鲜肉员工业务知识第二章一、批发行生猪来源与加工流程1、生猪来源民润生猪批发行生猪全部采有非疫区基地“深圳市农产品股份有限公司”下属单位“深圳农牧公司”的优质一级良种生猪，殖养品种有：杜洛克、大约克、长白猪、三元杂交（瘦肉型）等，殖养基地在三水、平湖、惠州，年销售量在10 万头以上。2、屠宰、加工流程生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫，然后送进肉联厂电麻（用电将生猪电晕） 、放血、冲洗、消毒、开堂、去内脏、然后电锯开边，再经过商检部门定级打印。最后我们将屠宰好的边猪送到加工间，进行预冷、分割、配货、再配送到各店。二、鲜
3、肉商品的订货与收货程序1、 订货订货应由鲜肉组长负责，如果因休假等原因不在时，由代组长负责订货。订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况，是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。2、 收货程序鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低。验收时必须有验收员、防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效。鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重时与品种收货。所有验收单据一式两联。三、质量鉴别表皮：色泽光润，切面呈淡红
4、色，稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。肉质：刀切面肉质紧密，富有弹性，用手挤压后能迅速恢复原状。脂肪：分布均匀，没有酸苦味，色泽较白。猪肝：颜色褐色或紫色，有光泽，不带白点。猪腰：颜色呈浅红色，表面带有一层薄膜，有光泽。猪心：用手挤压有鲜红的血块排出，肉质坚韧，富有弹性。猪肠：色泽发白，粘液较多。猪肚：有弹性，有光泽，表体呈浅红色，内体粘液较多，肉质坚韧。四、鲜肉的护理与保鲜要求1、 鲜肉护理收货后鲜肉要及时得到处理，肉类的保鲜最主要是要在较低的温度下存放。深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司第 3 页 共 16 页如果部分店面订有边猪，不能叠放在一起，应及时把边猪挂起或分筐存入，因为刚屠宰后的边
5、猪肉温较高容易变质。对于粗加工肉品应及时分类存放，未及时售卖的肉品要存放在冷藏库保存，如没有冷藏库要及时吊起，放在通风处温度在18 度以下最好。内脏类肉品要及时清洗，猪肚要翻开清洗，粉肠要检查是否有蛔虫,清洗完后一定要打包售卖，并及时放入展柜。分割加工间的温度不宜超过18 度，所以分割前要打开分割间的空调设备。通过预冷可以促进显色及保鲜，肉品售卖前放入冷库中存放20 分钟左右，不但可以降低肉品温度，延长保质期限，也可以通过冷却促进肉体显色。2、 保鲜要求不要将打包装的肉品立即叠放在一起，因则包装过的肉品底盒会发热，马上叠放容易导致肉体温度上升，而引起的出水，变质等现象。包装肉品的叠放不宜超过3
6、 层，否则，会导致薄膜破损，肉体表面出现水珠，变色，变质等。包装肉品结束后应尽快陈列到展柜中或放入冷葳库存中存放。五、边猪出骨步骤首先将边猪的猪头，猪耳，猪舌，板油，梅肉，猪腰分别剔出。再将其分为三大块：前腿，中肉，后腿。剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出伞子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下伞子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。剔后腿骨：从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨，棒子骨（大骨），与小腿肌交替进行这样才能较快地将骨
7、头剔出。剔小排：用尖刀将肋骨条的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓（龙骨）处，然后，边同骨髓（龙骨）一起割下。六、毛猪宰后比例分割头数： 1 头（一级良种）边猪毛重： 94.5公斤分割前边肉 :80.4 公斤(85%) 品名分割系数分割比率品名分割系数分割比率精肉11.5 14.34% 肠头0.4 0.5% 上肉15.3 19.08% 梅肉0.7 0.87% 猪扒3.3 4.11% 头骨5.6 6.98% 五花肉10.3 12.84% 猪腰0.3 0.37% 龙骨4.1 5.11% 猪肺0.8 1 % 深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司第 4 页 共 16 页猪手1.8 2.24% 猪肝1
8、.4 1.75% 猪脚1.3 1.62% 猪耳0.4 0.5% 猪心0.25 0.31% 板油0.8 1% 排骨5.6 6.98% 猪肚0.55 0.69% 汤骨5.2 6.48% 肥肉10.6 13.22% 合计80.2 100% 分割后重量 :80.2 公斤分割 损 耗:80.4 公斤-80.2 公斤=0.2公斤(0.2%) 七、包装要求包装要求：保证质量和卫生，并分割成合适的分量打包。包装前必须要注意猪毛，脓包，淤血，淋巴，血点等不能食用的部分剔除。部分品种打包分量可以参考以下数据：上肉300-450G/盒，五花肉300-450G/盒，精肉200-300G/合，牛肉 150-250G/盒
9、，小排 350-450G/盒，汤骨 400-500G/盒，龙骨 350-500G/盒。上肉，五花肉一般用长浅盒包装，内脏类和肉馅一般多用方盒包装，骨头类用长深盒，打包商品一定要摆放整齐，搭配均匀，外表美观，标签要整齐粘贴在包装合的右上方。八、刀工和刀法用刀的基本方法是右手持刀，以拇指与食指捏住刀背，全手握住刀柄，操刀时手腕要灵活而有力。左手控制原材料，随刀的起落均匀地从前向后的移动。左手持物要稳，右手落刀准两手配合要紧密，有节奏。操作台要平稳，原材料要平放，刀要锋利。操作的姿势要既方便又有利于提高工作效率和减少疲劳三方面考虑。操作时两腿分立站稳，上身略上前倾，前胸稍挺不要弯曲，目光注视台面要操
10、作的部位，身体要和操作台有一定的距离。砍骨时将刀对准要砍的部位用力向下直砍，技巧要求是要臂力。原材料要放平稳，左手持料应离落刀处远点，下刀时刀具要握紧，一次性完成动作。分割出来的肉品要整齐，均匀，利落没有连刀。九、售卖技巧与陈列1、 售卖技巧售卖原则：降低损耗，增加销售量，提高毛利额。卖相较差的肉品（可以食用） ，可以搭配打包售卖，肉碎可以作成肉馅、配菜售卖。主动与顾客沟通，多了解顾客的购买心态。顾客提出的意见或建议应虚心的接受，尽快改进。经常清洗卖场让顾客感觉到干净舒适的购买环境。精心布置卖场（鲜肉区）营造购买气氛。深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司第 5 页 共 16 页主动跟顾客打招呼
11、，如（先生/女士）早上好！请问有什么可以帮到您？2、 鲜肉陈列A、开店前做好陈列准备（1） 、要保持每一商品的最低陈列量，并整理排面使之整齐。（2） 、检查陈列面的商品，如有不良品应剔出，检查项目如下：肉品是否发包装是否完整标示是否完整明确肉色是否有变化肉汁（血水）是否渗出（3） 、冷藏肉品的单品以单排、纵向为陈列为原则，避免重叠而影响冷气的对流及挤压造成变形。（4） 、陈列面不要超越装载线（LOAD LINE ） ，以免堵塞回风口而影响展示柜的冷气对流。（5） 、商品的标示要统一贴在包装的右上角，面向顾客，使顾客空容易了解商品的包装日期，单价，总价及重量。（6） 、牛，羊，猪，鸡，鸭等商品要
12、单独陈列一区域，系列产品要陈列在一起。B、营业中肉品陈列应注意事项定时检视展示柜的温度（每天至少三次） ，并记录之。经常整理排面，使之整齐，并随时向前移动避免前排有空隙，以及补充货源。检视品质，遇有变色，变味的商品应即剔出。补货时新品置于后排，维持先进先出的原则。包装不良品，如保鲜膜落，血水过多，应即送往后场再包装。冷冻、冷藏的温度亦须每天巡视三次。C、营业后展示柜上肉品收回置于冷藏库或冷冻库中储存。清洗搬运车、铝盘、刀盘、砧板。关掉冷柜上的灯光。十、卫生要求1、 场地卫生天棚的照明要保持明亮洁净。POP要挂牢，不要的 POP广告牌尽早拿掉。地面清洁无污渍、油渍、肉碎、无积水、区内无苍蝇，砧板
13、清洁无异味，无污垢，下水道通畅、无沉积物。2、商品卫生肉品要离地存放和加工，分割后肥肉及碎肉要统一存放在某一地方。砧板、绞肉机、刀具、胶筐要经常清洗消毒，以保障肉品的质量安全。深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司第 6 页 共 16 页猪肚、大肠、粉肠、猪耳等必须清洗干净。3、个人卫生保持个人清洁，工作服整洁、身体无异味、双手保持清洁，不留指甲，男员工不留长发。员工的围裙、帽子、口罩、手套、水鞋等做到干净无污渍。持健康证上岗，患有皮肤病和手部有创伤，脓肿者及患有传染性疾病者不得上岗。十一、 肥膘调拔与异动处理1、 肥膘调拔A、 民润公司各连锁店鲜肉区分割出来的肥膘统一由民润生猪批发行回收；B、
14、批发行在每天送货时负责回收上日店面分割出来的肥膘，猪皮，头骨。C、店面鲜肉区在售卖过程中把分割出的肥膘装筐，放入冷库中保存。D、调拔给批发行的肥膘按照“处理肥膘”的编码调拔。2、异动处理A、生猪批发行送来的商品在验收进发现有变味，变质现象的，作退货处理。B、验收时发现有血的肉，变质的肉脏等，由生猪批发行负责。生猪批发行查验无误后，开退货单，双方签字认可。3、变质肉类的处理对有异味，但可以食用的商品， 可剔除变质的表层或其他部分后， 放入冷库加工肉馅。腐臭有气味变质的肉，禁止出售，必须报损。调拨商品和报损商品必须填写调拨单和报损单并由防损员、值班经理签字方可生效。十二、 工具保养及磨刀技能1、工
15、具保养刀具用完之后以温水洗净刀身，刀柄。以干布擦试干净，特别是容易锈货的刀根部。如长期不使用的刀，抹上矿物油，以防止锈化。2、 磨刀石的分类及刀石的使用技巧1） 、磨刀需用专用的磨刀，磨刀石有粗磨刀石，细磨刀石和油石三种。粗磨刀石：主要成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀。细磨刀石：主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快而不易损伤刀口，使用较多。2） 、刀具的打磨方法磨刀时，一般是先在粗磨刀石上将刀磨出锋口，再在细磨刀石上将刀磨快，这样二者结合，既能缩短磨刀时间，以能提高刀的锋利程度。磨刀前先要将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石放置平稳，前面略低，后面略高为宜，磨刀石旁边一碗清水，磨刀时，刀口向外，平放在磨石面上，然后在刀面或磨刀石面上淋水，刀的两面及前后中部都轮流均匀磨到，两面磨的次数基本相等，只有这样才保持刀的利。深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司第 7 页 共 16 页十三、鲜肉区工作流程班次时间工作内容早班6：007：00 1、 查看交接班表，了解要注意的各种事项，核对前一天的库存，注意有无要退的货，做好相关准备工作。2、 认真检查冷冻柜、展示柜的工作状况，确保其运转正常。3、 检查昨天的剩余商品， 需要重新打包的要打包， 质量不行的要及时撤看报损。4、 绞肉馅。5、 按照订货数量和规格收获。6、 及时把鲜肉挂在通风处，不立即售卖的
