篇名采馔黑鲔----去东港张家食堂成功的关键及分析

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1、篇名 采饌黑鮪-去東港 張家食堂張家食堂成功的關鍵及分析 作著： 郭卉珊。屏東國東水。高職三級 黃逸馨。屏東國東水。高職三級 指導師： 張茹茗 采饌黑鮪-去東港 張家食堂張家食堂成功的關鍵及分析 第 1 頁，共 10 頁 目 壹 前言 一、研究動機 二、研究目的 三、研究方法 四、研究步聚 貳 正文 一、張家食堂簡述 1、張家食堂的起源 2、張家食堂的經營 3、張家食堂的餐廳特色 二、張家食堂的銷策 1、產品策(Product) 2、定價策(Price) 3、通策(Place) 4、推廣策(Promotion) 四、張家食堂 SWOT 分析 1、優勢(Strengths) 2、勢(Weakne

2、sses) 3、機會(Opportunities) 4、威脅(Threats) 三、張家食堂實地訪問 結 一、結 二、建議 肆 引註資采饌黑鮪-去東港 張家食堂張家食堂成功的關鍵及分析 第 2 頁，共 10 頁 壹?前言： 現有經濟景氣情況下，為何張家食堂，還能夠受經濟影響 下屹搖，且是開在像高雄、台等都會地區上，而是開 在南部的東港小鎮上？在東港上張家食堂的價格，宜於其 他的海鮮餐廳，為何在價格競爭環境中佔有一席之地，以下的 調查解析解到張家食堂成功關鍵。 一、研究動機： 海鮮高檔餐廳這個名詞對一般人而言，可是既陌生又奢侈，尤其是大都市的民眾，所能接受 的價格，到底是服務的態受到肯定，或是品

3、質的控管受到信任，而造就在消費水準一般的東港， 成功的秘訣。 每當放學時經過張家食堂，總看人擠人的在這一間看似平凡，但卻高朋滿座的海鮮餐廳內，因此對 張家食堂充滿好奇與疑問，想深入的解在這個鮪魚之小鎮所開的海鮮餐廳有麼特別，為麼 能讓饕客願意花下鈔票，為麼能比別家的餐廳具吸引人，在這經濟景氣的代，學商的我們也 想解他們用麼樣的銷手法或經營方針，能讓自己比別人有特色，讓自己在這平凡的小鎮創 下無限商機。 茲將文本之研究目的、研究步驟及方法，分析如下： 二、研究目的 、詳細解張家食堂如何在這平凡的小鎭創下商機。 、瞭解張家食堂的銷策以及經營模式。 、提出張家食堂未的具體經營建議。 三、研究的方法

4、本組藉由文獻探討搜集資，從網、雜誌、專業書籍、相關小文書簎等資訊加以整，並擬定採 訪大綱以及對象，再經由實地察訪，以瞭解張家食堂成功的關鍵。 四、研究步驟 本研究確研究主題之後，廣泛由網際網及書籍蒐集到資全國小文等各大文比賽得奬作 品，再彙整資之後，設計訪問稿、訪談大綱，訪談結束後，依據研究結果提出結與建議。 圖一 (張家食堂門口) 註二(Emmas 華滋華斯庭園) 采饌黑鮪-去東港 張家食堂張家食堂成功的關鍵及分析 第 3 頁，共 10 頁 研究步驟圖，如圖二所示： 貳?正文 一、張家食堂的簡述 1、張家食堂的起源： 負責人張泰芳原本是室內設計師，他十分喜愛美食，但是是吃到 喜愛的海鮮食物，

5、於是就自己開張家食堂，自己設計種為美味的海 產名菜。 張家食堂在西元 2000 開幕時，採取截然同的經營方式，果然 成功吸引大喜愛美食的饕客。除張家食堂，包含東港漁村、 大鵬灣食堂，也都是張家四兄妹一手打造出的餐飲王國。註一 (張 家食堂首頁) 確研究主題 蒐集資 訪談資整 提出結及建議 設計訪談內容 實地訪談 圖二(張家食堂研究步驟圖)註(本研究) 圖三 (張家食堂門口)註一 (張家食堂首頁) 采饌黑鮪-去東港 張家食堂張家食堂成功的關鍵及分析 第 4 頁，共 10 頁 2、張家食堂的經營： 由於闆是東港人，在加上闆本身就是美食愛好者兼室內設計家，因此就突發其想創張家食堂， 目的是為讓客人在

6、用餐時有舒適的環境，讓客人在這同時滿足視覺與味覺的享受，張家食堂成功 顛覆一般傳統餐廳給人的好印像。 用在地的美味、在地的熱情，甲你博感情! 展現道地東港美食精髓，是張家食堂的堅持，在這你看到陽澄湖的大閘蟹、著加拿大的蝦 及日本帝王蟹等外食材，因為他們採用東港當日的海鮮特產及本地食材精心烹調，讓每位到東港 的朋友，享受在地的新鮮，以美味記憶東港的印象。註一 (張家食堂首頁) 3、張家食堂的餐廳特色： 藉由深色的木質桌椅、舒爽明的空間與帶日式風的餐 廳風格，顛覆東港光上一般傳統海產店給人的刻板印象， 讓顧客驚覺在東港用餐也可以附庸風雅一下。另外，在內部裝 潢方面也是獨具巧思，寬敞明的空間與挑高設

7、計，讓人用餐 時會有任何壓迫感。註一 (張家食堂首頁) 在東港眾家餐廳競爭下，以創新為主題，營造出同的新鮮感， 一些新奇的口味與就此誕生。張家食堂雖然位於偏僻的地 方漁港，但在豐富漁產資源下，希望以精緻的做法吸引 多客人上門。 二、張家食堂的銷策 A、 產品策： 吃的文化在台灣逐漸發光發熱，張家食堂在傳統與現代交 替的代，跳脫傳統，改採創造者精髓的折衷方式經營出另 一番新氣象。 食材的選購上闆張泰芳每天午後東港漁船續回航，啓 程前往漁市挑選新鮮漁貨的時候，以專業獨到的眼光挑著海 鮮，希望每天都能提供客人新鮮的。註一 (張家食堂首頁) 而產品變化上，注重品質兼創新，結合口味與方式，如魚 鰓骨日式

8、握壽司、法式南瓜醬汁、日式松板牛肉般的黑鮪 魚肚等，皆是新鮮又吃巧的精緻。註一 (張家食堂首頁) 闆還可幇消費者身訂做精緻的東港漁產美食，沒有固定菜單，端看當日進麼新鮮食材， 就準備怎樣的菜色款待客人，是遊嚐鮮、喜慶宴會、團體聚餐或家庭小宴，張家食當皆會以東註二 (史考莉的美食日) )圖四 (張家食堂一)註一 (張家食堂首頁) 圖五 （白酒磨菇燒大蝦)采饌黑鮪-去東港 張家食堂張家食堂成功的關鍵及分析 第 5 頁，共 10 頁 港特有的新鮮海產，為您打造味美難忘的季節海鮮。 產品型態上屬於垂直通型態 ，與當地漁民購買新鮮魚貨，在最短時間取得最好的貨源，除貨 源穩定外，闆張泰芳每天午後東港漁船續

9、回航，啓程前往漁市挑選新鮮漁貨的時候，以專業 獨到的眼光為最後把關。 B、 價格策： 以品質為優先屬於高單價商品，消費層大多在中有消 費能階層。之所高單價反應成本。生產者為產品為 定價個必須何此產品在消費者心中價值定位，而因本生 具有的商譽、品質的保證、店面的擺設等等反應在成本 上，因此產品定價策採用加成定價法定價，維持 成本與獲的平衡。 C、 通策： (a).交通方面 自開前往的遊客，如對況熟或有停 的問題，可把輛停放在東港鎮公所規劃 的共和、舊火站、成功、榮民之家等 4 個停場，再搭乘接駁前往。而在一一 黑鮪魚文化觀光季時，有免費接駁，將提 供免費搭乘的服務，以貼近符合遊客需求。 (b)客

10、源： 客的源大多是自己，或是朋友介紹的，國外客則由日本人比居多，最近這半 則有跟遊業者做結合，順的接待大遊客店光顧。 圖(店內場景) 註二 (史考莉的美食日) 圖七(張家食堂導覽地圖)註一 (張家食堂首頁) 采饌黑鮪-去東港 張家食堂張家食堂成功的關鍵及分析 第 6 頁，共 10 頁 D、推廣策： (a).公共關係 屏東縣政府在每舉辦黑鮪魚文化觀光季活動，競標第一尾黑鮪魚，為東港打響名聲。 而張家食堂以買下進港的第一尾黑鮪魚而聲名大噪，博得媒體爭相報導，近邀請因近幾 在東港海鮮街逐漸打出名號。 (b).銷手法： 配合當地產品特色，結合公共媒體，推出一系的產 品，藉由引起消費者的注意，沒有固定的

11、菜色，採差 銷策 ，為每位顧客身打照，同的享受，而張家 食堂開幕時，採取截然同的經營方式，當黑鮪魚 並未盛，在 20012005 屏東縣舉辦黑鮪魚文化觀光 季時，都是由張家食堂承辦總統貴賓宴，採用同的線 及特色，永續長久經營。 (c).策盟 張家食堂認為只有餐廳還夠遊客們東港大吃一 頓之後，總想帶點特色小物回家，黑鮪魚畢竟好 處，於是又找餅店設計出鮪魚餅，並結合將東港黑 鮪魚季將藝術家、餐廳、漁民們及其他東港商家，全 部在一起 ， 如右圖配合政府一同推動黑鮪觀光季等 相關活動。 三、張家食堂 SWOT 分析 我們以張家食堂做 SWOT 分析，是以內部跟外部及有跟這個構面對組織的內部優勢 和勢以

12、及機會和威脅進分析。 表一 張家食堂 SWOT 分析表 1、優勢(Strengths) 2、勢(Weaknesses) 在人才訓方面有能按排專業的 指導師教課。 具有獨自創新的能 比一般餐廳的價錢高，無法滿足低 消費族群。 旁邊附近有些海鮮餐廳價格宜又圖八(陳前總統與張泰芳合影) 註一 (張家食堂首頁) 圖九(政府推動黑鮪觀光季相關活動)註四(大台灣遊網) 采饌黑鮪-去東港 張家食堂張家食堂成功的關鍵及分析 第 7 頁，共 10 頁 買下東港進港的第一尾黑鮪魚而聲 名大噪，博得媒體爭相報導。 創第一隻黑鮪魚十八吃。 與眾同的室內設計、裝潢。 為顧客身訂做 大盤。 停場的場地太小 3、機會(Op

13、portunities) 4、威脅(Threats) 由於黑鮪是高經濟價值的海鮮，但 比起國外，東港的鮪魚較價宜，借 此可以吸引多外國客 屏東政府推黑鮪季活動，借此推 出多鮪魚 東港標準的海港，這有提供最新 鮮的海鮮。 經濟景氣，所帶的是顧客無法 接受的高價格。 如果一般海鮮餐廳持續推出優會 的銷策，以及低價格的將 會威脅張家食堂的生存。 三、張家食堂的實地訪問 訪問張家食堂的闆娘： 設相關問題及訪問內容 1 請問你們為何要在此地開設”張家食堂”，而選在熱鬧的 市區開設？ ：因為闆是在地的東港人，對於此的一些新鮮魚貨也比 較淸楚 2 請問你們對員工的要求如作業標準以及員工訓。 ：餐飲科系的師、

14、屏東科大的師會跟員工做訓、上 課，大約是一星期 2 天 3 請問張家食堂產品品質與源。 ：到東港華僑市場親自補貨挑選當日最新鮮的食材，對於食材的源並是向固定攤販購買。 4 請問你們(1)對於客戶的服務態標準在哪？(2)經營是麼？ ：(1)闆的口頭蟬： 服務沒有訣竅，只有用心 (2)讓客人在用餐時有舒適的環境，顛覆傳統的餐廳給人的好印象，也讓客人能吃到東港的在 地海鮮。 5 請問你們像現在物價上漲時期，那你們有沒有任何一項商品有漲價的？而有的話最多漲多少？ ：像是之前有陣子汽油上漲時，魚貨上漲幅較大時，會把部份的食材做部份微調，但並會跟客 人一直調整價錢。 註(本研究) 圖十(研究同學與闆娘合照) 采饌黑鮪-去東港 張家食堂張家食堂成功的關鍵及分析 第 8 頁，共 10 頁 6 請問一下你們經營這家店一個月租大約多少錢？員工有大約有幾位？ ：由於房子是自家的所以在租方面會有太大的問題，員工總共有 36 位。 7 請問你們的客源大多自於哪？(遊覧，散客) ：自的，然就是有吃過的人介紹的，近半與遊業合作，外國客源大約日本人居多。 8 請問你們現在景氣好，你們有沒有推廣麼銷策吸引顧客？(如:媒體報導) ：沒有吔，闆的一話： 越是景氣好越要把服務做好。因為如此就會受影響。 9 請問你們是獨資還是合伙？ ：獨資，