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1、西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。 “西” 是西方的意思。一般指西欧各国。 “餐” 就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国， 也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。 西餐一般以刀叉为 餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。对于西餐，走在时尚前沿的人士对此应该不陌生。西餐是一种迥然不同于我国饮食文 化的舶来品。许多人听过它、也吃过西餐，但不知是否对这种复杂而讲究的东西“知根知底 呢？从本期开始，本刊将开辟“西餐文化廓栏目，将源远流长的西方餐饮文化向你细细道
2、来什么是西餐？西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲， 也可以说是对西方餐饮文化的统称。我们所说的“ 西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北 美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。西方人把中国的菜点叫做“中国菜（Chinese food ） 、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜 叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜，而是细细对其划分，依其国名具 体而命名之实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如 法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国
3、菜。西方人自己并没有 明确的“ 西餐概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。那么我们为什么会有这样的概念呢？这是因为我们在刚开始接触西方饮食时还分不清 什么是意大利菜，什么是法国菜，英国菜，只能有一个笼统的概念。当时我国人就笼统地 称其为“ 番菜， “ 番即西方的意思。我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和 地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷、西方称之为“番、北方称之为“胡、南方则称 之为“ 蛮。因此，所谓的“ 番菜指的就是西餐。另外，就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多 次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。再者，西方
4、各国的宗 教信仰主要是天主教、东正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯兰教） ，它们都是基督教 的主要分支，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文 化也是和欧洲文化一脉相承的。因此，不管西方人是否有明确的“西餐概念，我国人民和其 他东方人都对这部分大体相同，而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐。但近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了 解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐 厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体 概念还是会继续存在的。吃西餐的
5、六个 M如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以 下 6 个“M。第一个是“Menu(菜谱) ；当您走进咖啡馆或西餐馆时，服务员会先领您入座，待您坐好后，首先送上来的便是 菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚 至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。如何点好菜？这里介绍一点经验之谈，那就是打开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的，所以他们下功 夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜大家一定要点。另外要特别说明的一点是，不要以吃中餐的习惯来对待西餐的点菜
6、问题：即不要对菜 谱置之不理、不要让服务员为你点菜。在法国，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜 谱点菜的。因为看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式 的表现。第二个是“Music(音乐)；豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些 美妙典雅的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度，即声音要达到“似听到又听不到的 程度，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到，这个火候要掌 握好。第三个是“Mood(气氛)；吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定 要洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要
7、有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。第四个是“Meeting( 会面) ；也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味 相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。所以在西餐厅内，氛 围一般都很温馨、少有面红耳赤的场面出现。第五个是“Manner( 礼俗) ；这一点指的是“ 吃相和“ 吃态。既然是吃西餐就应遵循西方的习俗，勿有唐突之举，特 别是在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态。刀叉的拿法一定要正确：应是右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉 送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国 人则是
8、切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口 的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先的西方绅士，都会表现出对女 士的殷勤。第六个是“Meal(食品) 。一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是 用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。西餐厅需要具备六个条件才是西餐厅。肯德基、麦当劳所供应的食物不是西餐范畴，是连锁快餐店。 15 万开西餐厅 随着改革的大浪潮，生活水平飞跃的提高，西餐已经成为人们生 活中追求的新时尚，但是正宗西餐的口味及价位上成了普通消费人 群向往西餐的一道门槛。 如今市面上
9、出现了非常多以中西餐结合各式各样不同主题的咖啡餐厅及茶餐厅，也逐步在市场上占领了一席之地。但是物价的上 涨，使得本身就非常激烈的餐饮成本增加，如何控制成本成了很多 业主当务之急需要解决的问题了，我认为从餐厅准备筹备开始控制 是最关键的。 我自 1995 年加入西餐行业以来，经历了很多西餐在中国的变 化，通过长时间的经验特意做了这份以 15 万元为前期筹备资金的特 色牛排店（及茶餐厅）的计划。 餐厅总体理念：首先是定位普通大众的休闲餐厅，将以牛排为 中心，咖啡，冷饮，红酒，芭啡，意大利面条，焗、炒饭，焗菜， 铁板烧，石烧饭，沙锅饭，中式商务套餐，批萨及特色小吃为辅助 的中西式餐厅，餐厅的装修只要
10、符合餐厅本身的主题，简洁、明亮 富有优雅的情调。 餐厅的面积可以在 150-200 平方米之间，80 人左右的餐位，人 均消费 20-30 元之间，前期营业收入预计在 3000 元/天左右，正常运 转后将达到 6000 元/ 天以上，食品总体成本控制在 33-35% 左右，员 工工资控制在 3 万元/月以下。 餐厅装修费用包括各种设施控制在 8 万元左右，厨房设备、厨 具及餐具控制在 7 万元左右。 餐厅的各种设备及用品： 1、四人桌子 15 张 2、二人桌子 10 张 3、椅子 80 把 4、空调 2 台 5、灭蚊灯 2 盏 6、牛排刀 100 把 7、叉 100 把 8、汤勺 100 把
11、9、盐、胡椒罐 30 个 10、甜品勺 100 把 11、收银机 1 台 12、菜单 10 本 13、点菜单 14、扫把 4 把 15、拖把 4 把 16、储物柜 2 台 餐厅吧台 1、酒水展示柜 2 台 2、雪糕冷柜 2 台 3、制冰机 1 台 4、搅拌机 1 台 5、水杯 100 个 6、水壶 4 个 7、红酒杯 20 个 8、鸡尾酒杯 20 个 9、直口杯 30 个 10、大口直杯 30 个 11、香蕉船 15 个 12、裱花袋 2 只 13、塑料拌勺 2 把 14、塑料雪糕勺 2 把 厨房设备： 1、电扒炉 1 台 2、西式 6 眼炉灶 1 台 3、中式炒炉 1 台 4、四层货架 2
12、只 5、四门冰箱 2 台 6、二门冰箱 2 台 7、保温池 1 台 8、炸炉 1 台 9、微波炉 1 台 10、电饭锅 1 台 11、保温饭桶 1 口 厨房用具： 1、平底厚铁锅（15 寸） 4 口 2、平底厚铁锅（25 寸） 4 口 3、铝汤锅（10 寸） 4 个 4、铝汤锅（15 寸） 4 个 5、不粘锅（6 寸） 2 口 6、中式炒锅 2 口 7、不锈钢汤桶（30） 2 个 8、不锈钢汤桶（20） 3 个 9、不锈钢汤桶（15） 2 个 10、西式带把炒勺（实心）5 把 11、西式带把炒勺（有眼）5 把 12、不锈钢盆（30） 5 个 13、不锈钢盆（20） 4 个 14、不锈钢盆（15
13、） 3 个 15、不锈钢打蛋阀（大） 2 个 16、不锈钢打蛋阀（中） 2 个 17、不锈钢打蛋阀（小） 2 个 18、不锈钢配菜碗（8 寸）10 个 19、不锈钢配菜碗（6 寸）10 个 20、中式炒勺 2 把 21、中式铲勺 2 把 22、保鲜盒（大） 10 个 23、保鲜盒（中） 10 个 24、保鲜盒（小） 10 个 25、西式菜刀 2 套 26、中式菜刀 2 把 27、牛排锤 1 把 28、大砍刀 1 把 29、削皮刀 2 把 30、塑料菜筐（大） 8 个 31、塑料菜筐（中） 5 个 32、塑料菜筐（小） 5 个 33、压蛋器 2 只 34、木制炒菜勺 5 把 35、塑料粘板 3 块 36、中式木粘板 1 块 37、长把汤勺（大） 5 把 39、长把汤勺（小） 5 把 40、磨刀石 2 块 41、磨刀棒 1 把 餐厅餐具： 1、12 寸平盘 30 个 2、10 寸平盘 100 个 3、9 寸平盘 50 个 4、8 寸平盘 50 个 5、7 寸平盘 50 个 6、6 寸平盘 50 个 7、5 寸平盘 50 个 8、意面盘 50 个 9、西式汤杯 50 个 10、西式汤碗 30 个 11、小菜碟（形状） 30 个 12、薯条篮 20 个 13、色拉碗
