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1、筹备餐厅项目计划书 第一章 项目范围界定 一、范围描述 1范围描述：该项目包括从餐厅立项后到开业前的所有筹备工作。 2项目目标：餐厅开业前一天完成全部筹备工作，并满足开业要求。 3项目可交付成果 活动 成果 1.租房 租房合同 2.物业 物业管理协议 3.工商 工商登记证 4.税务 税务登记证 5.卫生 卫生检疫合格证 6.城管 城管协议 7.室内装修 符合装修合同要求完工并验收合格 8.室外装修 招牌、灯箱安装到位并正常工作 9.桌椅 洁净桌椅按设计摆放 10.电器 按设计位置安装并工作正常 11.餐具 按卫生标准消毒并按规定位置摆放 12.厨具 同上 13.厨师 二级厨师 2 名并完成培训
2、 14.服务员 6 名并完成培训 15.制订菜谱 普通简装菜谱六份（含定格）二、项目的工作分解结构（WBS ） 筹备餐厅项目工作结构分解图 三、项目的工作分解结构字典（WBSD） （一） 选址 确定金裕青青家园北 2 楼底商 1 租房：与房主洽谈并签订租赁合同。 2 联系物业：与小区物业管理部门联系，办手续。 （二） 办证 1 工商注册：按工商注册要求办理工商注册，领工商注册登记证。 2 税务登记：持工商注册登记证办理税务登记，领税务登记证 3 卫生防疫：持工商注册登记证办理卫生防疫证。 4 城管：与城管部门联系，签订门前三包协议等。 （三） 装修 1 室内装修 11 房屋装修：寻找满意的装修
3、公司，签合同，验收，保证按期完工。 12 装饰：设计室内装饰，完成悬挂、摆放装饰物的工作。 2 室外装修 21 招牌：设计、制作美观、夺目的餐厅招牌。 22 灯箱：接洽市容管理部门，按要求设计制作灯箱。 （四） 采购 招聘员工 厨师 服务员 餐厅项目 办证 选址 装修 采购 招聘员工 租房 联系物业 工商注册 卫生防疫 税务登记 城管 室内 装修 室外 装修 房屋 装修 装饰 物 招牌 制作 灯箱 制作 桌椅 电器 餐具 厨具 厨师 服务员 制订菜谱 及 菜单 定价 印刷 工作服1 桌椅：餐桌 25 张、餐椅 100 把、台布、桌牌。 2 电器：空调（暂缓） 、电视、音响、冰柜（二手） 、冰箱
4、（二手） 、收银机 各一台。 3 餐具：调料盒 10 套、碗碟杯筷等若干。 4 厨具：大型抽油烟机、灶台、灶具、条案、橱柜、料车等。 5 其它：表、壁挂、墙花、服装等 （五） 招聘 1 厨师：二级厨师 2 名。 2 服务员：下岗女工 6 名。 （六） 制订菜谱 1. 菜单：类别有特色菜、家常菜；凉菜、热菜。 2. 定价：分高、中、低三档价格。 3. 印刷：普通简装型。 4. 数量：六本。 第二章 项目的工期安排 一、项目执行时间：11 月 12 日12 月 15 日 二、项目作业安排及工时情况 作业 作业名称 紧前作业 工时（天） A 选址 - 7 B 办证 A 25 C 装修 B 30 D
5、采购 B 7 E 招聘 B 15 F 制订菜谱 E 5 G 开业 C D E F 三、图络网 C E D G A B F筹备*餐厅项目工作网络图 四、项目作业甘特图 活动 11 月 12 日 11 月 19 日 11 月 12 日 11 月 15 日 11 月 16 日 12 月 7 日 租房 物业 工商 税务 卫生 城管 室内装修 室外装修 桌椅 电器 餐具 厨具 服装 厨师 服务员 制订菜谱 第三章 项目的成本控制 项目成本报告： 作业 成本 （元） 已支出 偏差 租房 20000 （半年） 物业 500 工商 手续费 税务 手续费 卫生 手续费 城管 手续费 室内装修 50000 室外装
6、修 5000 桌椅 10000 电器 15000 餐具 3000 厨具 10000 员工招聘及培训和工服 3000 制作菜谱 100 合计 116600（约 120000）元 第四章 项目风险管理 拟从项目风险识别、度量、应对及控制四方面来开展风险管理工作。 需要编制的主要风险管理文件有：风险识别与度量报告，风险控制报告。 一、风险识别 1. 风险识别方法 采用流程图法和情景分析法，力求将项目开展过程中的各种可能发生的风险都 考虑到。 2. 风险分类方法 按照风险后果的严重程度进行分类： 1严重，将损失范围在 5000-20000 元的风险界定为严重风险； 2一般，将损失范围在 2000-50
7、00 元的风险界定为一般风险； 3不严重，将损失范围在 2000 元以下的风险界定为不严重的风险。 3. 风险清单 序号 可识别的风险 所处项目阶段 风险分类 可能的原因及后果 1 工商注册不予审批 办证阶段 3 重新决策 2 税务登记延迟 办证阶段 3 工期延长，成本增 加 3 卫生防疫要求超过餐厅设计 规模/ 规格 办证阶段 3 装修方案再设计 4 装修公司的资质真伪识别 装修阶段 1 影响装修工期、成 本和质量 5 装修质量标准的可控性 装修阶段 1 影响装修成本和质 量 6 设计方案与餐厅定位不相符 装修阶段 1 影响运营效果 7 装修工怠工 装修阶段 3 工期延长 8 装修材料的质量
8、识别 装修阶段 2 影响成本和质量 9 装修材料价格上涨的风险 装修阶段 3 成本增加 10 装修材料不符合环保要求 装修阶段 3 影响成本和质量 11 装修方案不符合消防规定 装修阶段 3 影响装修质量及成 本、工期 12 噪音影响他人 装修阶段 3 影响工期、成本 13 排烟系统不符合有关规定或 影响到环境与居民 装修阶段 3 影响运营效果 14 超预算 采购阶段 3 成本增加 15 工作服不适合 采购阶段 3 成本增加，并影响 运营效果 16 厨师资格审查 招聘与培训阶段 3 影响运营效果 17 员工健康问题 招聘与培训阶段 3 影响运营效果 18 员工的品行及忠诚度 招聘与培训阶段 3
9、 影响运营效果 19 培训效果不好 招聘与培训阶段 3 影响运营效果20 菜谱不全 制订菜谱阶段 3 影响运营效果 21 价格偏高或偏低 制订菜谱阶段 3 影响运营效果 二、风险度量 1. 风险度量方法 采用损失期望值法。 聘请五位曾从事过或正在从事同类规模饭馆业的专业人员，要求他们对项目 的风险事件发生的概率予以估算，然后对他们的估算求加权平均值，得出一个综 合概率值。 估算最大损失的原则是：将对项目工期、质量和成本产生的影响全部转化为 货币计量。综合计算公式为：工期延长导致开业延迟的营业损失+质量补偿的追 加投入+风险处理时的直接支出。 2. 风险度量表 专家估算各风险事件发生的概率 （%
10、） 序 号 可识别的风险 1 2 3 4 5 综合 概率 值 （% ） 最大损 失值 （元） 损失期 望值 （元） 1 工商注册不予审批 1 1 1 1 1 1 3000 30 2 税务登记延迟 6 3 5 7 4 5 1000 50 3 卫生防疫要求超过餐 厅设计规模/规格 5 6 7 4 8 6 600 36 4 装修公司的资质真伪 识别 25 20 22 18 15 20 30000 6000 5 装修质量标准的可控 性 21 22 20 18 19 20 30000 6000 6 设计方案与餐厅定位 不相符 22 23 25 27 28 25 20000 5000 7 装修工怠工 19
11、 18 22 20 21 20 8000 1600 8 装修材料的质量识别 29 28 30 31 32 30 9000 2700 9 装修材料价格上涨的 风险 5 5 5 5 5 5 3000 150 10 装修材料不符合环保 要求 5 5 5 5 5 5 1000 50 11 装修方案不符合消防 规定 2 2 2 2 2 2 1000 20 12 噪音影响他人 8 9 11 12 10 10 200 20 13 排烟系统不符合有关 规定或影响到环境与 居民 10 10 15 5 10 10 4000 400 14 超预算 20 20 15 15 15 15 2000 300 15 工作服不
12、适合 30 25 15 15 15 20 200 40 16 厨师资格审查 20 20 20 20 20 20 4000 800 17 员工健康问题 30 30 10 10 20 20 500 100 18 员工的品行及忠诚度 40 20 30 30 30 30 3000 90019 培训效果不好 50 20 30 25 25 30 800 240 20 菜谱不全 5 10 15 10 10 10 1000 100 21 价格偏高或偏低 5 15 10 10 10 10 500 50 损失期望值之和为 24586 元。 三、风险应对措施 序号 可识别的风险 应对措施 1 工商注册不予审批 风险
13、规避，重新决策 2 税务登记延迟 风险遏止 3 卫生防疫要求超过餐厅设计规模/规格 风险遏止 4 装修公司的资质真伪识别 风险转移，合同管理 5 装修质量标准的可控性 风险转移，合同管理 6 设计方案与餐厅定位不相符 风险消减 7 装修工怠工 风险转移，合同管理 8 装修材料的质量识别 风险转移，合同管理 9 装修材料价格上涨的风险 风险消减 10 装修材料不符合环保要求 风险遏止 11 装修方案不符合消防规定 风险遏止 12 噪音影响他人 风险消减 13 排烟系统不符合有关规定或影响到环境与居民 风险遏止 14 超预算 应急措施 15 工作服不适合 风险容忍 16 厨师资格审查 风险转移，合同管理 17 员工健康问题 风险转移，合同及保险 18 员工的品行及忠诚度 风险化解 19 培训效果不好 风险消减、化解 20 菜谱不全 应急措施 21 价格偏高或偏低 风险消减、应急措施 四、关键风险控制点 1. 工商注册 开业申报材料准备充分。 2. 装修公司的选择 选择信誉度良好的有经验的正规的装修公司，签订总包合同须谨慎。 3. 装修质量把关 邀请有经验的人士把把关。 4. 采购成本预算 多方询价。 5. 员工招聘 邀请有人事管理经验的人士作参谋。 6. 制订菜谱及定价 学习和借鉴同等规模饭馆制订的菜谱及价位。
