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1、蓝天大酒店后厨管理制度后厨全体员工必须绝对服从总经理的统一安排，统一 指挥和大堂经理的指导，厨师长必须密切配合，努力钻研 技术，任劳任怨，提高饭菜质量，酒店的利益就是自己的 利益。 1. 每个后厨员工坚持每天、每时、每该、每分把卫生 放在第一位，防止病从口入的现象。 2. 在每天上班前，后厨员工必须更换工作服，洗净手 后方可上岗工作，违者一次扣5 元。 3. 每天必须做到上班前打扫卫生，下班前打扫卫生， 不准留有卫生死角，厨具、地面、墙壁必须保持干 净清洁，餐具及菜品的摆放必须各归各行，摆放整 齐，如遇检查部门检查卫生不合格罚款时，由后厨 自己承担。 4. 后厨师傅必须在厨师长的带领下，积极配
2、合，主动 热情，坚持每天检查冰箱、冰柜的东西，如发现里 面的肉、海鲜、菜损坏、发霉、发臭，后厨师傅自 己照价赔偿酒店的损失。 5. 后厨师傅在炒菜、凉菜、蒸茏、面点操作期间，如 发现失误（如不放盐或盐过多、口味不好、发现脏 东西和头发、生熟不当、色香味不行或做错等）顾客要求退换，价值多少钱，谁做谁包赔损失。 6. 后厨员工必须按时到店点名，迟到一次10 分钟内扣 5 元，1 小时内扣10 元，达2 小时视为旷工。矿工 一次扣三天工资。 7. 酒店厨师长必须必须结合实际情况，对后厨勤杂人 员进行培训。 8. 每周六午后厨全体员工召开技术座谈会，由厨师长、 凉菜师、面点师等主要厨师任教。 9. 点
3、名时间为上午 900，下午 500，厨师长星期天 在 1100 以前上班。 （要求：每天点名之前检查工 作服、卫生，总结前日工作，提出新的要求和工作 计划） ，根据季节变化，时间可作相应调整。 10. 后厨全体人员有事必须请假，不准电话请假或捎假， 必须经厨师长签字后方可离店。 11. 上班时间必须衣冠整洁，着工作服上岗，并且做到 可以接受任何部门的检查，否则后果自负。 12. 后厨人员必须严格保证饭菜质量，凡出现餐具不整 洁或无盘工饭菜，一次扣10 元。上桌饭菜被客人拒 绝或换菜，按所退菜价加倍罚款。 13. 所有后厨人员，上班时间除厨师长外其他人员一律 不准进入前厅，否则一次罚款20 元。
4、 14. 所有后厨人员必须在厨师长的统一安排下定岗、定位、定职责，妥善保管和正确使用设备，及时关闭 水、电、气、炉、火，违者一次扣50 元，因责任心 不强或违反操作造成的损失照价赔偿。 15. 全体后厨人员必须服从厨师长安排的卫生包片、包 干，分配到人的卫生值班制度（包括：地面、墙壁、 屋顶、下水道、餐用具、冷藏柜、设备用具卫生） ， 卫生达不到要求根据轻重进行处罚，卫生及有关部 门检查后厨卫生时，若被罚款一律从后厨总额工资 中扣除，要做到每天下班清扫卫生，三天进行一次 大扫除，冷藏柜每周一进行清洁，以上各项如被总 经理发现，一处不合格扣550 元。 16. 如在客人食用饭菜时发现蚊、蝇、头发
5、等异物，一 次罚款100 元。 17. 所有的后厨人员都必须具有一定的业务素质，在厨 师长的统一指导下精配细作，认真钻研技术，凡总 经理发现不能胜任工作的人员，通知厨师长三日内 换人。 18. 无论桌数多少，厨师长、凉菜师、面点师均要做到 亲自指点加工，发现一次不指点加工扣除当事人50 元。 19. 厨师长、凉菜师、面点师要做到不断创新，及时了 解各方面信息，每周必须推出三到四个新品种或新样式的特色菜，并要努力创出自己的食品品牌。如 本周内无新菜推出，扣除20 元。 20. 加强食物保管存放和利用，注重节约，禁止浪费和 流失，严禁食物积压和变质，因无视制度造成的损 失加价赔偿。 21. 虚心接
6、受顾客意见和批评，注重和前厅搞好协调， 凡搬弄事非、造谣滋事、挑拨离间、评人长短及打 架斗殴者给予50 元处罚直至开除。 22. 及时核算成本、核对单据，确保营业利润的实现， 凡经后厨同意购进的食物调料，应妥善使用，不准 积压库房或后厨，否则造成变质照价赔偿。 23. 未经总经理同意任何人不准吃小灶，职工餐由经理 和厨师长统一安排，职工餐制做必须由二灶、凉菜 师、面点师或主配人员轮流值班，认真制作，其他 任何人不准制作或上灶。 24. 任何厨师不准在后厨洗衣服、代他人加工食品或其 他一些与工作无关的活动，不准在后厨用餐或用厨 房餐具，违反一次扣20 元。 25. 所有后厨人员工作服必须做到常洗常新，否则一次 扣10 元。 26. 不准利用职务之便给来酒店就餐的亲朋好友私自加 菜，出现一次扣100 元。27. 所有后厨人员不准在后厨偷吃食品，职工餐私自加 料，后厨人员一律不准在后厨打饭，违反者一次扣 除50 元。 28. 所有后厨人员必须服从厨师长安排（包括：热菜、 凉菜、面点、雕刻间、洗碗间等） 。如不服从管理者， 上报总经理，一次扣100 元，二次开除（无工资） 。 以上条例全体后厨人员必须严格执行，为争一流的蓝 天大酒店而奋斗。 本酒店享有此制度最终解释权。 厨师长签字： 经理签字： 总经理签字：
