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1、生鲜经营损耗如何防范 在大型超市中，生鲜经营既是热点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。本土超市与洋 超市的差距也集中体现在生鲜经营的损耗上。 生鲜经营损耗的含义 损耗，是超市经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相 同。有的认为损耗就是商品破损、缺少；有的认为是失窃损失；有的认为是加工食品的废 品。美国食品营销协会超市防范手册中对超市的损耗的定义为：“损耗是店铺收货物时 的商品零售值与售出后获取零售值之间的差额。“这样看来，对于损耗不能单方面理解，而 是盗窃、损坏及其他因素共同的表示。 生鲜经营损耗比起卖场其他部门的正常损耗更多，一般情况下，生鲜红营损耗 占正常损耗的一半左右
2、。特别是随着人们生活的提高对新鲜、环保概念的重视，生鲜经营 损耗也越来越高。这也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自营生鲜项目的根本原因。 生鲜损耗的分类 大体分为两部分 一是超市内共性的： 1 进货验收计数错误。特别是肉类、水产类、生禽类等容易发生这样的错误。 2 内部和外部偷窃行为。 3 收银员的计数错误。有数量错误、价格错误以及单品错误。 4 变化损耗。多反映在促销单品上。 5 退换处理不当 6 其他不明原因 二、生鲜部门内部的： 1 生产过程的因素：包括产品质量、原材料计量、试吃等。 2 销售过程因素：电子秤的单品输入错误，商品条码的贴错，标价错误等。 3 管理过程的：破损、报损、过期
3、、管理不当等。 生鲜经营损耗的防范 制度保证：核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防范。 标准明确：重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、 熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。 产销平衡：自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又不 能超越、积压。根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有利。 生态转换：这在生鲜中非常重要。如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水果 可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。生鲜品-半成品配菜- 熟食品的正 常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定
4、要控制鲜度、品质。 目标管理：现大多超市有店内的损耗目标，生鲜部门自身也有。以目标为激励和约束， 定期评估。 存货控制：在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够使 3 年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。 适时减价：新一佳超市曾经推出过“晚八五折“ 的生鲜促销活动。即每天超过晚上八点以 后，生鲜区好多加工食品既打对折出售，销售效果很不错。 温度调控：在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。正常情况下，藏库最 好控制在 1 度到 5 度之间，陈列柜的温度应维持在 3 度左右，熏肉、加工肉则以 1 到 2 度 为宜。根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平
5、均下降 3%左右。 设备维护：超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜设备的正常使用的维护，又是影 响其产品质量的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡回检查，特 别是冷冻设备，每小时都要检查记录。其他设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时 维护。 生鲜经营的损耗防范是超市面临的重大课题。显然，绝不局限于生鲜的经营管理部门， 而是整个店甚至是公司的重要工作，在分工负责、协同配合的基础上，健全制度、狠抓落 实，相信也应该能够得到有效的控制 从生鲜经营看大食品产业体系的联动 近几年，超市生鲜经营已成为零售业内各方关注的热点，同时它又是一个有些“烫手”难题， 其中有零售企业自身的管理问
6、题，而来自生鲜供应链上游的农业与食品加工发展水平的影 响和制约也日渐突出，只有从一个完整的产业体系出发才能找到客观的解答。 一、中国大食品产业体系下的生鲜经营 农产品深加工、食品工业是农业和工业、商业的连接点，也是农业生产价值的再 延续，是实现农产品从田头到餐桌飞跃的重要环节，在整体产业链上它们之间存在着上、 下游的关系，属于“ 原料生产”和“ 产品加工” 的关系，都是满足和丰富城乡居民生活的重要 产业。 在国际自由贸易的体制下，很早就开始按照食品产业体系或者农业产业体系来分 析并推动其发展。在这个大的产业链条中包括了种植业、养殖业、饲料工业、食品加工业 （食品制造业和饮料业） 、餐饮服务业，
7、另外还有零售业、进出口贸易以及其它相关产业， 如食品机械、商品包装、食品添加剂和教育、科研、检测等，由此组成了一个十分庞大的 “大食品产业体系” 。 加入 WTO 之后，中国需要跳出“ 农业”、 “ 食品工业”和“ 流通业”相互分离的传统产业 思维模式，促进农业、食品加工和流通的相互协调以寻求最佳产业效益，中国具有巨大的 消费市场需求，它是农业和食品加工的市场导向，也是农业和食品加工业科研发展方向； 同样，有了农业的保障，食品工业才有规范和放心的原材料供应，消费市场才有安全规范 的产品。只有从“ 大食品产业体系”整体出发，进行产业规划、扶持和发展，中国才会逐步 形成大农业、大食品、大流通、国内
8、和国际大市场的崭新格局。 农业、食品业和零售业应该分属于一、二、三产业，其中第三产业正在成为现代 社会发达国家经济的主导，2l 世纪的人类正在步向知识经济时代，知识产业必将占据主导 地位。随着近年二、三产业的发展，经济逐步形成了一个复杂的产业系统，各产业之间相 互结合、渗透为一个有机体。在这种产业关联下，要解决任何层面的产业发展，必须以整 个产业经济系统为背景进行，要解决农业发展问题，必须在以二、三产业为主导的条件下 去拓展思路；要满足中国市场的生鲜食品消费需求，也要以中国农业和食品加工业的现状 为立足点考虑发展对策，孤立地去探讨产业发展都是行不通的。 从零售端的超市生鲜经营来看，生鲜经营的业
9、绩固然受到内部管理体系和规范的 影响很大，但外围产业发展的制约作用也十分明显，例如：水果、蔬菜、肉禽和水产品的 标准化问题；生鲜食品安全性问题、食品加工相关辅料生产的产业化问题等，正是由于这 些影响使得目前超市生鲜经营具有特殊的复杂性。这使我们开始认识到，超市生鲜经营的 发展是不可能脱离于大的食品产业体系而独立存在和运作的，就现状而论，在这种产业关 联之中既存在困难，也同样蕴含着巨大的市场发展机会。 二、生鲜供应链与产业联动新模式 鉴于中国农业小生产面对国际化大市场的矛盾现状，目前的突破模式定位于：“ 公 司农户”的基本结构，希望农产品加工企业和食品工业企业发挥龙头作用和市场拉动作用， 它们被
10、认为最有希望取得整条产业链上核心企业的地位，原因之一是因为它们有品牌和市 场；原因之二是发展农产品和食品深加工是提高农产品附加值的关键。食品加工业成为农 业产、供、销一体化的主导部门和引路行业，没有食品加工业就没有农业产品的商品化。 但是目前国际产业结构变化中一些新的发展动向使我们应该看到，中国农业最终 出路还在于农业产业化的发展，而“公司农户”的只能是因应中国农业现状的过渡模式，最终模式将是“ 农业工业零售业”的结构，而直接面对消费者的零售业在“农业工业 零售业” 发展互动中将发挥更为重要的主导作用。 1、消费者正在成为市场的主导。 据安永咨询公司有关调查发现，随着零售业中食品经营规模的扩大
11、（作为当今超 市最主要的经营对象，食品一般都占超市营业额的 30一 40%以上） ，未来市场中消费者 的影响力将越来越大，超市生鲜食品经营方式的变化能够反映这种变化。 在 5O 年代的美国超市，主要的服务手段是适当延长营业时间，努力提供尽可能多 的食物品种，以此方便消费者购买食品。但随着人们工作和生活节奏的加快，光有上述服 务已远远不够，于是超市开始在熟食加工上做了改进，向顾客售卖加工好的生鲜制成品， 以此得到顾客的响应。但之后由于消费者反映这类食品不够新鲜，而且口感不好，促使超 市又推出了适应消费者自身口味特点的加工半成品。顾客可以根据需要选择不同加工程度 的半成品，以便节省顾客的加工准备和
12、制作时间，同时顾客也可以经过简单加工施展厨艺， 最大限度地保持食品的新鲜感和个性。 由此可见，顾客的消费习惯对超市食品、生鲜品的经营方式和制作方式有着深刻 的影响，中国的食品经营和超市生鲜经营模式也在这种影响之下，并因消费需求而发生着 改变。 2、生鲜食品市场上零售品牌的价值日趋突出。 在大食品产业体系中，由于食品与消费者的日常生活息息相关，所以无论是农业 生产、食品加工和零售流通，对于任何一个产业环节来说，建立和维护与消费者之间的互 信关系将成为保持企业长期不衰的关键之一；而另一方面，顾客也在不断用自己的钱包来 给各个企业品牌投票和打分，消费者正是以其不可预知的力量和消费支出支撑着一个个有
13、市场号召力的品牌。 在这个产业链条上，零售企业由于其占有直接面对消费者的天然优势，灵活的角 色转换，使得零售品牌正在成为这种互信关系的集中体现。零售企业一方面调整商品经营 范围，选择适宜的开店位置，信息和数据共享等，来为食品生产企业提供更为有效销售渠 道；另一方面又极力争取顾客的信任，努力将自己塑造成为顾客有效消费和有价值消费的 “代言人”，这种角色调整使得零售品牌对消费和生产两端的影响力逐步延伸和增加，并逐 步影响着消费者餐桌的未来。 3、食品制造商与零售商之间产业一体化的联动作用将得到强化。 在产业结合不断深入的过程中，食品产销之间产业一体化和联动作用会进一步强 化，跨国食品生产企业为了以
14、多种方式更快捷、方便地向世界各地市场销售其商品和服务， 也在国际市场上不断调整经营策略，一方面通过农业生产组合的方式来强化对生产原料资 源的控制，以便强化食品产供销一体化程度和市场快速反应能力；另一方面与产业链下游的零售企业密切合作，及时有效地把握未来消费需求的动向。 为了通过多种途径寻求变化以迎合消费者的口味，食品加工产业内，大众快速消 费品生产企业会在不断整合并购中争取扩大规模优势；而全球知名零售品牌将通过深入的 消费需求分析引导整个食品产业链的发展走向，从而逐步取得食品开发和生产的主导地位。 相对于国际市场的大食品产业体系的发展格局而言，中国的农业、食品加工和流 通业虽然发展较快，但起步
15、较低，相互之间存在着制约作用，因此在产业链中消费的引导 和拉动作用还未得到充分认识与体现，所以直面消费者的零售业在“农业工业零售业” 的产业互动形式在中国还没有成为现实。入世后，随着中国进一步融入国际市场，国际企 业的进入将促使中国的农业、食品加工业和零售商业地共同发展，新型产业联动形式将会 逐步显现出来。 三、产业联动带来的机会与挑战 在大的食品产业体系发展中，相互关联的产业链各个环节都将是机遇和挑战并存。 1、消费需求分析和把握将成为产业联动的制高点 根据产业竞争理论权威波特（Michael E.Porter ）的“钻石模型理论” ，任何产业的发 展除了需要具备人才资源、原料资源、资金及技术资源等基本要素，以及支援性、关联性 产业联动，政府政策引导带动之外，最重要的、决定产业后续发展的条件就是“消费者需求” 。消费者需求将决定产业走向，而产业界相应的创新发展和快速成长又会反过来刺激消费 者需求的提高，由此形成良性发展循环，产业才会
