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1、蔬菜汁的制作工艺以及质量控制 关键词：蔬菜汁 工艺 质量控制 发展 摘要: 蔬菜汁是一种新兴的蔬菜加工品,被誉为长寿饮品,它是利用新鲜蔬菜作为原料进行 打浆或榨汁,再经过脱氧，灭菌或其它处理而获得的汁液。蔬菜汁中含有大量的维生素和 矿物质元素,具有其它食品不可代替的功能“蔬菜汁作为一种新兴的蔬菜加工品,日益受到 人们的关注和重视。 1.蔬菜汁概述： 蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料,经压榨或其它方法制取得到“凡未添加外来物质,保持其 原来组分的称为蔬菜原汁;用蒸发!冷冻或反渗透等方法除去原汁中大部分水分的称为蔬 菜浓缩汁;用多种蔬菜混合制得的称为复合蔬菜汁;还有以蔬菜汁为原料,经特殊酵母发酵 而成的发
2、酵菜汁等“我国的蔬菜资源十分丰富,绝大部分可以加工成汁,例如:南瓜!胡萝卜!芹 菜!菠菜!黄瓜等,但在蔬菜汁的实际生产中,蔬菜的收获期比较短,产销区距离远,且大量 的原汁固形物含量低,需要冷冻保存,即存在很多问题“对于蔬菜浓缩汁而言,不仅能常温 保存,而且可以方便地与牛奶!果汁等其它原料调配成复合饮料,同时作为制造调味汁!方 便食品!汤料等食品的原料,还可以进一步加工成蔬菜粉,作为天然调味料“因此,蔬菜浓缩 汁具有广阔的发展前景。2.国内外浓缩蔬菜汁市场的现状及发展前景 2.1.国外市场的现状及发展概况 全球蔬菜汁进口量由1998年-1999年的平均每年约2万吨下降到2000年-2002年平
3、均每年约1.35万吨,进口金额除1998年接近4000万美元外,从1999年到2002年都在 2000万美元左右“在全球蔬菜汁的进口中,中国香港地区、美国、瑞士是最主要的进口国 家(地区),近5年来年进口量都在1000吨以上,而且进口量呈上升趋势。马其顿(前南斯 拉夫)的蔬菜汁进口从无到有,在2002年进口量超过了1000吨。日本在1998年是全球蔬 菜汁进口量最大的国家,也是近年来进口量下降最快的国家。韩国、泰国、中国大陆、尼 泊尔埃及等地也有少量进口,并且进口量一直在上升“虽然全球蔬菜汁的进口量及进口金 额自1998 年以来都有较大幅度的下降,但降中有升。从2000年到2002年全球蔬菜汁
4、的 进口量是不断上升的,而且从各国(地区)的情况看,在全球蔬菜汁进口前10位的国家(地 区)中,除日本外,进口量都是呈上升趋势。国际市场上对高附加值!高营养的浓缩蔬菜汁 的需求正稳步上升“在美国和日本,由4一5种或多则8种的蔬菜汁混合制成的罐装蔬菜 汁饮料颇受欢迎“国际市场近年来蔬菜缺口较大,许多发达国家蔬菜不能自给,如加拿大蔬 菜自给率为77%!英国为76%!瑞士为42%,日本蔬菜消费以110%的速度递增“蔬菜汁的开发生产已引起世界上许多国家的重视。目前国外蔬菜汁的品种很多,蔬菜汁的需求量也很大,韩 国的蔬菜汁进口也从无到有,并且进口量逐年增多。虽然日本的蔬菜汁进口从1999年开 始急剧下降
5、到每年100吨-300吨的水平,但其作为蔬菜汁进口大国的潜力是不容忽视的。 还有很多国家的蔬菜汁进口都是从无到有,虽然数量并不大,但足以让我们看到一个趋势: 蔬菜汁的消费需求将日益扩大,蔬菜汁的国际市场潜力巨大。 2.2国内市场的现状及发展概况 虽然蔬菜汁在国内上市之前,就有预测说蔬菜汁作为营养饮料,在饮料行业将有广阔 的市场前景,并有望称雄一方！但事与愿违,许多消费者在选择饮料时,首先选剂,它能参 与体内多种代谢过程,具有促进体内多种激素合成的生理功能。维生素C是一种重要的维 生素类药物和营养剂,在医药和食品工业中均有很大用途近年的医学研究发现,补充足够 的维生素c能提高人体的免疫力!预防感
6、冒及防止一些皮肤病的发生,且对一些肿瘤及心 血管疾病也有辅助的治疗作用。但人体自身不能合成维生素C,必须由食物摄取“因此,富 含维生素C的果蔬汁越来越受到消费者的青睐。 2.3蔬菜汁的发展前景分析目前，国内上市的蔬菜汁、果蔬复合汁饮料还较少，但随着国民收入水平的提高， 人们对饮食的花色品种、质量标准要求越来越高，消费将趋向于营养、健康， “喝水果、 喝蔬菜”已成为一种消费时尚。蔬菜饮料必将是国内饮料市场销售热点，是21世纪最具 潜力的饮料之一，其产业化发展前景和市场前景十分看好。国际市场上对高附加值、高营养的浓缩菜汁、菜脯、蔬菜婴幼儿食品的需求正稳步 上升。我国作为蔬菜生产、出口大国，蔬菜汁抢
7、先进入国际市场，并抢占国际市场，出 口创汇优势突出。我国蔬菜汁生产及其产业化发展是值得优先发展的产业，其产业化发 展有着十分诱人的前景。 3.蔬菜汁加工的工艺技术 3.1原料选择 一方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等 特点，另一方面生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟， 3.2清洗 3.3破碎 破碎机的类型主要有辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。 3.4取汁根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有： 3.4.1压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式，通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采 用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。 3
8、.4.2离心法 通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现汁与肉的分离。 3.4.3浸提法 有分批式和连续式两种浸提方式 3.4.4打浆法 3.5粗滤 粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄清 汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。 3.6果蔬汁的澄清与精滤 3.6.1按澄清作用的机理澄清可分为五大类： 酶法澄清 电荷中和澄清法 吸附澄清 冷热处理澄清 超滤澄清 3.6.2过滤： 压滤法 真空过滤法 离心分离法 3.7果蔬汁的均质与脱气 3.7.1均质 混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步 破碎细化，
9、大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁 中，形成均一稳定的分散体系。 3.7.2脱气 脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的 损失，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、 加热脱气、化学脱气 酶法脱气等五种。 3.8果蔬汁的浓缩 蔬菜汁浓缩方法主要有三种： 3.8.1真空浓缩法： 在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保存果蔬汁 的质量，浓缩温度一般为2535，不宜超过40，真空度为710毫米左右。 3.8.2冷冻浓缩法 果蔬汁的冷
10、冻浓缩就是将果蔬汁进行冷冻处理，当温度达到果蔬汁的冰点时果蔬汁 中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁的冰点下降，当继续降温达到果 蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复由于冰晶数量增加和冰晶的扩大，浓度逐渐 增大，及至其共晶点或低共溶点温度时，被浓缩的溶液全部冻结。果蔬汁的冷冻过程为： 果蔬汁 冷却 结晶 固液分离 浓缩汁 与真空浓缩法相比，冷冻浓缩法避免了热和真空的作用，没有热变性，不发生加热 臭，芳香物质损失极少，产品的质量远远高于真空浓缩的产品，其次热量能耗少。冷冻 浓缩的主要缺点是：浓缩后产品需要冷冻贮藏或加热处理以便保藏，浓缩分离过程中会 造成果蔬汁的损失，浓度高、黏度大
11、的果蔬汁不容易分离，冷冻浓缩受到溶液浓度的限 制，浓缩浓度不超过55 oBx。 3.8.3反渗透法 在果蔬汁工业上可用于果蔬汁的预浓缩，与蒸发浓缩相比，反渗透浓缩优点是：不 需加热,在常温下浓缩，不发生相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受 氧气的影响，节能。反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。 其过程为：混浊汁 超滤 澄清汁 反渗透 浓缩汁 真空浓缩 浓缩汁 3.9果蔬汁的调整与混合 果蔬汁的调整与混合，俗称调配，根据果蔬汁产品的类型和要求并不完全一致。但 是调配的基本原则是一方面要实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性，另一方 面是为了提高果蔬汁产品的
12、风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很 好的效果。 3.10果蔬汁的包装与杀菌 目前生产中广泛采用高温短时杀菌(HTST )和超高温杀菌(UHT )。对于 3.7pH 高酸 性蔬菜汁采用高温短时杀菌方法，一般温度为95，时间为1520秒，而对于pH3.7 的果蔬汁，广泛采用超高温杀菌方法，杀菌温度为120130，时间为36秒。4. 果蔬汁加工中常见质量问题及控制 4.1变色 果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。对于 酶褐变控制的办法是：要尽快用高温杀死酶活性。添加有机酸或维生素C抑制酶褐 变。加工中要注意脱氧。加工中要避免接触铜铁用具等 对于非酶褐
13、变控制的办法是：防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时 间。控制pH在3.3以下。要使制品贮藏在较低的温度下，如10或更低的温度。另 外贮藏中要避光。 4.2混浊和沉淀 清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度，但在贮藏过程中常发生果汁 的混浊和沉淀。这是因为澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果 胶或淀粉分解不完全等造成了后混浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体 物质组成的胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同 等，都会对混浊果蔬汁的稳定性产生影响。 4.3微生物引起的败坏 微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味(馊味、酸
14、味、臭味、酒精味和霉味)， 也可引起长霉、混浊和发酵。 防止办法应该: 采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 注意原料的洗涤消毒。 严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。 果汁灌装后封口要严密。 杀菌要彻底。 4.4掺假检测 自从果汁工业化生产以来，掺假就一直伴随着果蔬汁的生产而产生，它极大地影响 着产品的品质。掺假可以直接加水，加各种含有果蔬汁营养成分的水，加用各种果菜压 榨渣中洗出来的水等等。其控制途径大致有如下方法： 化学成分加权鉴定法 1 化学成分对照法 2 特定方法 3 感官评定 4参考文献：1 邵长富 赵晋府 软饮料工艺学 中国轻工业出版社 1993 年 01 月2 王红玲 芹菜汁蒸发浓缩过程营养损失动力学模型与质量评估 天津科技大学研究生学位论文 2008 33邢贺钦 符合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺研究 吉林农业大学硕士学位论文 2008 6
