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1、福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训1产品手册和营业员技能介绍一、产品分类1、肉制品系列：2、散装肉制品系列：3、缘素素食系列：二、猪肉类产品的生产工艺流程：1、猪肉脯 2、肉松福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训2分割：根据肉质各部位特点进行分料处理。切片、拌料、腌制：低温作业，科学配方，无化学色素、防腐剂烘干：自动化控温炉烘干分割：根据肉质各部位特点进行分料处理。煮制、压松：熟化后的肉块进行纤维分离拌料、炒松/酥：精工超支、炒制、科学配方，无化学色素和防腐剂原料肉（ccp）：逐批检验（无疫病、无寄生虫、无药残）三、牛肉干类产品的生产工艺流程：（全
2、流程作业采用 SSOP 控制）原料肉（ccp）：逐批检验（无疫病、无寄生虫，无药残）肉质新鲜。熟化（ccp）：自动控温烤炉，温度大于 180 度，时间大于 70 秒无菌包装：采用臭氧发生器净化包装间空气严格的出厂检验（ccp）：1、金属探测检验2、微生物及理化检验3、感观检验出厂发货微波干燥、杀菌处理（ccp）无菌包装：采用臭氧发生器净化包装间空气严格的出厂检验（ccp）：1、金属探测检验2、微生物及理化检验3、感观检验出厂发货原料肉（ccp）：逐批检验（无疫病、无寄生虫、无药残）福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训3煮制切片 切丁拌料 腌制炒制烘干四、产品的特点1、肉松
3、本标准适用于以新鲜猪（牛）肉或冷冻猪（牛）肉为原料，经蒸煮，撇油、调味，收汤、炒松、搓松（或加入油脂、蛋白粉炒制）等工艺加工制成的肉松。表 1：感官指标指 标项目肉松 油酥肉松 肉粉松形态 呈絮状纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头。呈酥松颗粒状或短纤维状，无焦头，糖块。呈疏松颗粒状，颗粒细微均匀，无焦头，糖块。色泽 呈均匀黄色、褐色或棕红色，稍有光泽。呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽。呈金黄色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽。滋味与气味味浓郁鲜美，感甜适中，香味纯正，无其他不良气味。具有酥甜特色，味浓郁鲜美，咸甜适中，油而不腻，香味纯正，无其他不良气味。具有酥甜特色，味浓郁鲜美，咸甜适中，油
4、而不腻，香味纯正，无其他不良气味。解冻 分割 分类微波杀菌包装出厂检验 CCP福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训4杂质 无肉眼可见外来杂质表 2：肉松的区别：品名类别 金丝猪肉松 猪肉松区别点1、新鲜猪后腿肉，纤维粗而长。2、属原汁原味型的产品。新鲜猪前腿肉，纤维细而短。相同点 均富含丰富的蛋白质，氨基酸，维生素品名类别 特级猪肉酥 儿童营养肉酥 海苔猪肉酥区别点其产品具有三大特色：松、酥、香强化儿童所需的维生素（A、D）及矿物质、微量元素。低糖、添加海苔、芝麻等营养物质。相同点 1、新鲜前腿肉，纤维细而短；2、均含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质钙、铁。2、肉干
5、制品本标准适用于以新鲜猪（牛）肉或冷冻猪（牛）肉为原料，经预煮、切片（条、丁） 、调味、复煮、晾干、烘干等工艺加工制作而成的肉干制品。表 1：感官指标 指 标项目牛肉干 猪肉干形态呈片状（条状、粒状） ，同一种品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面带有细微绒毛或香辛料。呈片状（条状、粒状） ，同一种品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面带有细微绒毛或香辛料。色泽 呈棕褐色或褐色、黄色，各种品种的色泽基本一致、均匀。 呈棕黄色、棕红色，色泽基本一致、均匀。滋味与气味具有该品种特有香味（麻辣、五香、咖喱、果汁、葱蒜、沙嗲等味） ，味鲜美，醇厚，甜咸适中，回味浓郁。具有该品种特有香味（麻辣、五香、咖喱、
6、果汁、葱蒜、沙嗲等味） ，味鲜美，醇厚，甜咸适中，回味浓郁。杂质 无肉眼可见外来杂质3、肉脯本标准适用于以新鲜猪（牛）肉或冷冻猪（牛）肉为原料，经切片（绞碎） 、调味、晾干、烘干等工艺加工制作而成的肉脯。表 1：感官标准指 标项目肉脯 肉糜脯福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训5形态片形规则整齐，厚薄基本一致，厚度不超过 2mm，可见肌纹，允许有少量脂肪析出及微小孔洞，无焦片、生片。片形规则整齐，厚薄基本均匀，厚度不超过 2mm，允许有少量脂肪析出及微小孔洞，无焦片、生片。色泽 呈棕红、深红色；色泽均匀，油润有光泽及透明感。 呈棕红、深红、暗红色；色泽均匀，油润有光泽及透
7、明感。滋味与气味滋味鲜美，醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有各自品种肉干（脯）特有风味。滋味鲜美，醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有各自肉脯特有的风味。杂质 无肉眼可见外来杂质表 2：两种肉干（脯）的区别：品名类别原汁猪肉干（脯） 儿童营养肉干（脯）区别点1、新鲜猪后腿肉，纤维粗而长。2、属原汁、原味产品。1、新鲜猪前腿肉，纤维细而短。2、强化儿童所需的维生素及矿物质、微量元素。相同点 均富含丰富的蛋白质，氨基酸，维生素表 3：灌肠制品本标准适用于以新鲜或冷冻猪肉为原料，经切碎、加入辅料调制、灌肠、烘干等工艺加工的灌肠制品。项目 要 求色泽 具有该品种应有的色泽，瘦肉呈枣红或玫瑰红，脂肪呈乳白色，红白
8、分明，有光泽。滋味气味 滋味鲜美适口，咸、甜适中，醇厚、具有该品种特有的香味、无哈喇味。组织形态 肠体干爽，外形完整，长短粗细均匀，表面有自然皱纹，断面组织紧密，有弹性，无粘液、霉点。杂质 无肉眼可见外来杂质。五、肉制品系列特点1、肉酥/松的产品特点六、肉松与肉酥的食用方法肉酥的食用方法1、直接吃，这样可以直接品味到肉酥的香酥口味，可以充饥或补充营养。2、肉酥拌饭，在米饭中拌上肉酥，边拌边吃，香酥可口，让您胃口大开！福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训63、香酥粥，喝粥前，在粥里加上肉酥，香酥鲜美，保证每日营养！4、香酥拌面，在做好的拌面上撒上肉酥，拌匀后食用，美味无穷！
9、5、香酥三明治，将面包或馒头切片，撒上肉酥，然后加上午餐肉，叠好即可食用，加上生菜风味更佳。6、 仙酥冷盘，在凉拌蔬菜或豆腐、海蜇等冷盘上撒上适量的肉酥，吃起来爽脆鲜香！肉松的食用方法1、直接吃这是最能品味肉松香、鲜、甜的吃法，鲜嫩可口、甜咸适中，色香味具备，并含有丰富的蛋白质。就是吃完之后可能会觉得有点口渴。适宜平时在办公室充饥或补充营养用2、 做成凉菜肉松皮蛋在皮蛋切好装盘后，在皮蛋上散上一层肉松，肉松的鲜味和香味能盖住皮蛋的氨水味。美观营养，是很多酒店的常用凉菜。3、 卷成肉松面包自己做也很简单，切片面包二片，中间摸点黄油，撒上肉松，就很好吃了。4、 肉松粥只要将粥煮沸的时候放肉松就行了
10、。不过一定要记得一定在粥快要煮好的时候放肉松。5、包团子汤圆这是我们这边这几年刚兴起的吃法,好处就是肉松馅和其他的馅相比更简单，不需要剁、拌等加工，直接可以用。 6、包饭团 经常可以看到，学校门口卖早点的老太给上学的学生们包肉松饭团。 7、当调料这种吃法有很多种，也是比较有创意的。比较常见的是蘸咸粽吃，或者撒在菜汤里吃。福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训7营业员技能介绍一、营业员应掌握的基本知识1、了解公司2、了解行业与常用词汇3、产品知识4、竞争产品5、工作职责与工作规范6、了解消费者特性与购买心理7、销售服务技巧 8、产品陈列与展示常识二、营业员必备的产品知识1、产
11、品的名称、地址2、产品原料、成份、工艺流程、性能、用途3、产品的使用方法4、将产品的特性转化为消费者的利益5、商品的保存和日常维护方法6、掌握基本产品销售要点 （设计、开发、原料、材质、加工技术、专利、性能、用途、安全性、耐久性、信赖性、操作性、使用方法、保养方法、经济性、福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训8价格、折扣率等）7、掌握产品辅助销售要点（色彩、流行性、注意程度的评价、包装、商标、形象、各类促销活动、馈赠品、售后服务、品质保证等）8、掌握其他销售要点（宣传广告、专家点评、销售业绩、过去消费者的抱怨普及率、其他消费者的体验与评价、品牌在行业内的优势等）三、营业员
12、的工作职责及规范1、通过卖场（或专卖店）与消费者交流，向消费者宣传产品形象以提高品牌知名度；2、在卖场（或专卖店周边）派发产品宣传资料；3、做好产品和 POP 的陈列以及安全维护工作，保持产品与促销用品的摆放整齐、清洁、有序；4、保持良好的服务心态，创造好的服务心态与舒适的环境，积极向消费者推广，帮助选择能满足他们需求的产品；5、利用各种销售技巧，营造顾客参与气氛，提高消费者购买愿望，增加产品的营业额；6、收集消费者对产品的意见、建议与期望，及时妥善地处理报怨，并向主管汇报；7、收集竞争对手的产品、价格、市场活动等信息，并向主管汇报；8、完成日、周、月报表填写等各项工作及时上交；9、完成上级主
13、管交办的各项工作，并遵守专柜（专卖店）的各项零售政策。10、营业前准备工作要充分（工作例会、检查准备产品、促销用品的准备、产品的清洁整理） ；11、营业中的辅助工作；12、接待消费者（规范用语、语言艺术、身体语言、服务动作、产品引导） ；13、营业结束前后工作准备（清洁机台设备卫生、检查水/电及电脑等机器开关、清点促销用品、结帐、补充产品、整理专柜、报表的完成与提交、留言、确保产品的安全） ；四、了解消费者特性与购买心理1、把握消费者购买动机1.1 一般购买动机表现为：本能、心理、理智、感情、社会性动机；1.2 具体购买动机分为：求实、求廉、求便、求安、求美、求优、求名、求新、攀比、嗜好等；1
14、.3 影响消费者购买动机因素：商品、媒介、经营、社会因素等。2、消费者购买过程心理变化福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训9注视/留意 感到兴趣 联想 产生欲望 比较权衡 信任 决定行动 满足五、服务技巧1、销售具体步骤如下：准备待机、初步接触、商品提示、了解消费者需求、顾问式推介说明、解答疑问、建议购买、收银、包装、送别等2、销售注意事项与消费者的沟通礼貌、专柜（或专卖店）高峰时间掌握、异常事务处理、安全管理等。3、处理消费者的抱怨3.1 接受抱怨耐心聆听消费者抱怨，不与其争辩；要诚恳地接受抱怨；要从消费者角度说话；3.2 正确分析抱怨产生原因产品问题；服务问题；3.3
15、 有效处理报怨树立“消费者永远是正确的”观念；克制自己，避免感情用事；牢记自己代表公司的形象；迅速处理；诚意对待；解释事件理由；4、如何对待消费者错误4.1 采取的态度应尊重、体谅消费者；应委婉地安慰消费者，并详细倾听消费者意见； 尽可能由公司承担产品损失；妥善处理好被破损的产品；4.2 处理消费者过错事件办法请消费者全额赔偿；请消费者折半赔偿；全部由公司负责；5、抱怨处理过程中“禁句”福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心标准化管理之产品培训105.1、 “这种问题连三岁小孩都懂”5.2、 “一分钱、一分货” ；5.3、 “不可能，绝不可能发生这种事儿” ；5.4、 “这种问题不关我的事，请
16、去问生产厂家，我只负责卖货” ；5.5、 “嗯。 。 。这个问题我不大清楚” ；5.6、 “我绝对没有说过那种话” ；5.7、 “我不会” ；5.8、 “这是公司规定” ；5.9、 “改天我再和你联系” ；六、产品陈列及展示常识1、产品陈列的作用：陈列可以体现品牌的形象；陈列可以突出品牌的主旨；陈列有信息功能、美化效果、选择功能；陈列可以提高产品竞争力；2、产品陈列的要点一目了然、先进先出、同价位、同分类、易挑选、易取换、满陈列、美观整洁、避免损失等原则。3、产品陈列的类型垂直纵向、整齐陈列、岛式陈列、突出陈列、悬挂式陈列、集中陈列等。七、常见问题解释：1、原汁原味：新鲜腿肉，蒸、煮后的汤料，经高科技的
