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1、带 （ ） ， 又 名 纶 布 、 昆布 、 江 白 菜 ， 是 多 年 生 大 型 食 用 藻 类 。 藻 体 为 长 条扁 平 叶 状 体 ， 褐 绿 色 ， 有 两 条 纵 沟 贯 穿 于 叶 片 中部 ， 形 成 中 部 带 ， 一 般 长 ， 宽 ，最 长 者 可 达 ， 宽 可 达 。 海 带 生 于 海 边 低潮 线 下 深 度 的 岩 石 上 ， 人 工 养 殖 生 长 在 绳 索 或 竹材 上 ， 是 我 国 、 日 本 、 朝 鲜 等 东 方 人 喜 欢 食 用 的 经济 藻 类 。 我 国 海 带 养 殖 已 发 展 成 大 规 模 产 业 ， 从 辽 宁一 直 到 广
2、东 沿 海 ， 产 量 约 占 世 界 海 藻 的 ， 居 世界 第 一 位 。 海 带 成 本 低 廉 ， 功 能 众 多 ， 在 有 益 物 质提 取 和 食 品 加 工 中 作 用 明 显 ， 市 场 潜 力 很 大 。功能海 带 是 一 种 营 养 丰 富 的 食 用 褐 藻 ， 含 有 多 种营 养 成 分 。 据 测 定 ， 每 中 含 蛋 白 质 、 脂肪 、 胡 萝 卜 素 、 维 生 素 、维 生 素 、烟酸 、钙 、铁 、 磷 、 钴 ， 还 含 有 丰 富的 褐 藻 酸 、 纤 维 素 、 甘 露 醇 及 多 种 微 量 元 素 。 海 带低 热 量 、 中 蛋 白 质
3、、 高 矿 物 质 ， 是 一 种 理 想 的 天 然食 品 。 目 前 已 经 发 现 海 带 有 以 下 功 能 ： （ ） 促 进智 力 发 育 碘 是 人 体 合 成 甲 状 腺 素 的 原 料 ， 而 甲 状 腺素 又 是 人 脑 发 育 所 必 需 的 激 素 ， 所 以 称 碘 为 “智 力元 素 ”。 海 带 因 富 含 碘 质 ， 可 防 治 碘 缺 乏 症 ， 促 进智 力 发 育 ；（）美肤美发海带中含有多种维生素 ， 尤 以 能 转 变 为 维 生 素 的 胡 萝 卜 素 含 量 丰 富 。 维生 素 有 助 于 形 成 糖 蛋 白 ， 维 持 皮 肤 的 正 常 功
4、能 ， 防止 感 染 和 患 皮 肤 病 ， 使 皮 肤 保 持 光 滑 细 腻 ， 韧 性 增强 。 海 带 中 还 有 大 量 含 硫 蛋 白 质 等 营 养 物 质 ， 对 美发 大 有 裨 益 ；（）降低血压海带中含有膳食纤维 褐 藻 酸 钾 ， 能 调 节 钠 钾 平 衡 ， 降 低 人 体 对 钠 的 吸收 ， 具 有 降 血 压 的 作 用 ；（ ）调节免疫及抗癌海 带 是 传 统 的 海 洋 中 药 ， 具 有 免 疫 调 节 ， 抗 突 变 、放 射 防 护 及 抗 疲 劳 、 耐 缺 氧 ， 抗 氧 化 ， 抗 病 毒 ， 抗纤 维 化 等 多 方 面 的 药 理 作 用
5、。近年研究表明，海带 、 海 藻 、 紫 菜 等 海 藻 类 食 物 有 抗 癌 、 防 癌 之 功 效 ，对 大 肠 癌 、 乳 腺 癌 的 防 治 作 用 已 被 肯 定 。 另 据 统 计 ，长 年 食 用 海 带 的 老 年 人 患 病 率 平 均 低 ， 寿命 提 高 岁 。生物活性物质的提取及研究海带的多种生理功能都与海带中的生物活性多糖有 关 。 海 带 多 糖 是 存 在 于 海 带 细 胞 间 和 细 胞 内 的 天然 生 物 大 分 子 物 质 。 海 带 中 的 海 带 氨 酸 、 褐 藻 酸 、甘 露 醇 和 多 糖 等 ， 既 能 维 持 和 增 进 健 康 ， 又
6、可 改 善无 机 物 的 平 衡 关 系 。 它 还 能 增 强 由 无 机 物 、 氨 基 酸和 糖 类 （ 甘 露 糖 等 ） 形 成 的 协 同 风 味 ， 又 保 持 食 品的 原 风 味 。 因 此 ， 近 年 国 内 外 都 很 重 视 对 海 带 保 健功 能 的 研 究 。 现 在 主 要 研 究 的 是 多 糖 物 质 、 碘 和 膳食纤维。多糖目 前 从 海 带 中 已 发 现 了 种 多 糖 ： 褐 藻 胶 、 褐藻 糖 胶 、 褐 藻 淀 粉 。褐藻胶一般指褐藻酸盐类，在 海 带 中 含 量 丰 富 ， 约 为 ， 是 由 古 罗 糖 醛 酸和 甘 露 糖 醛 酸 为
7、单 体 构 成 的 嵌 段 共 聚 物 ， 不 含 蛋 白质 。 红 外 光 谱 分 析 表 明 ， 其 中 有 羟 基 、 羧 基 、 吡喃 糖 环 骨 架 吸 收 峰 。 褐 藻 糖 胶 （ 狭 义 的 海 带 多 糖 ）在 海 带 中 的 含 量 约 ， 主 要 成 分 为 岩 藻 多 糖 。红 外 光 谱 分 析 证 明 ， 褐 藻 糖 胶 中 含 有 蛋 白 质 、 硫 酸基 ， 是 一 种 优 质 的 膳 食 纤 维 。 褐 藻 淀 粉 又 名 昆 布 多糖 ， 在 海 带 中 约 占 ， 一 般 有 水 溶 性 和 不 溶 性 种 ， 主 要 由 吡 喃 葡 萄 糖 的 多 聚
8、物 组 成 。目 前 ， 对 海 带 多 糖 的 研 究 主 要 有 ： （ ） 海 带多糖的提取方法目 前 使 用 的 提 取 方 法 很 多 ， 包 括水 提 法 、 酸 提 法 、 超 声 波 提 取 法 、 沉 淀 法 、 溶 剂提 取 法 等 。 但 这 些 方 法 往 往 只 能 提 取 出 一 种 多 糖 或混 合 多 糖 ， 对 种 多 糖 的 同 时 提 取 少 有 报 道 ； （ ）海带多糖的生物活性各种生理功能方面的研究较多 ， 如 抗 癌 、 调 血 脂 、 各 种 药 物 的 开 发 等 ， 但 还有 待 于 更 深 层 的 研 究 ； （ ） 海 带 制 品此方面的
9、研究 多 停 留 在 将 海 带 加 入 食 品 中 ， 对 海 带 多 糖 等 活 性物质加入食品的研究尚少。 碘成 人 体 内 约 含 碘 ， 其 中 约 存 在 于甲 状 腺 中 ， 其 他 分 布 于 肌 肉 、 皮 肤 、 骨 骼 、 其 它内 分 泌 腺 和 中 枢 神 经 系 统 。 海 带 的 含 碘 量 虽 较 其 它物 质 的 高 ， 但 其 绝 对 含 量 尚 低 ， 因 此 要 尽 量 提 高 收率 。 国 内 对 海 带 中 碘 的 提 取 已 经 相 当 成 熟 ， 目 前 常见 的 方 法 为 高 温 处 理 法 。 周 令 芬 等 用亚硝酸钠作氧化 剂 ， 再
10、用 提 取 法 提 取 ， 有 反 应 快 ， 原 料 中 碘 的 损失 小 ， 流 程 短 ， 收 率 高 等 优 点 ， 值 得 推 广 。综合利用海 带 中 生 物 活 性 物 质 很 多 ， 武 文 洁 等 研究开发 了 从 海 带 中 联 产 褐 藻 糖 胶 、 甘 露 醇 、 膳 食 纤 维 和海 藻 酸 钠 的 工 艺 ， 大 大 提 高 了 海 带 的 附 加 值 。 见 图 。图 海 带 的 综 合 提 取加工产品副食品海带保健蛋糕徐 桂 花 等 在蛋糕中添加一定 量 的 海 带 粉 ， 调 整 生 产 工 艺 ， 生 产 出 的 海 带 保 健蛋 糕 ， 色 、 香 、 味
11、 和 组 成 结 构 均 较 理 想 。 此 产 品具 有 抗 癌 、 减 肥 、 降 低 血 胆 固 醇 及 调 节 免 疫 等 多 种保 健 功 能 ， 适 合 中 青 年 人 群 食 用 。海带保健酱油施 安 辉 等 以豆饼、麸皮和海带为主要原料经过发酵酿制勾兑而成的海带保健酱油 ， 除 了 具 有 原 有 酱 油 的 营 养 成 分 外 ， 还 含 有 碘 质等 保 健 成 分 ， 各 种 营 养 成 份 都 高 于 国 家 一 级 酱 油 标准 ， 并 具 有 特 殊 的 风 味 和 鲜 美 的 滋 味 ， 酱 香 和 酯 香浓郁。海带豆腐李 春 华 等 系统研究了海带的软化 脱 腥
12、 方 法 和 海 带 豆 腐 的 加 工 工 艺 。 以 大 豆 和 海 带为 原 料 ， 用 复 合 凝 固 剂 ， 研 制 出 海 带 豆 腐 ， 既 弥 补了 单 独 食 用 豆 腐 引 起 排 碘 的 缺 陷 ， 又 增 加 了 我 国 豆腐的品种。海 带 花 生 酱 肖 月 娟 等 利用花生和海带营养 成 分 互 补 ， 以 花 生 蛋 白 特 有 的 香 气 遮 盖 海 带 的 藻腥 味 ， 制 成 营 养 丰 富 、 风 味 独 特 、 食 用 方 便 的 海 带花 生 酱 ， 富 含 碘 、 钙 、 蛋 白 质 、 不 饱 和 脂 肪 酸 等各 种 营 养 素 ， 营 养 均
13、衡 ， 保 健 效 果 好 。海带挂面王 辰 等 在面粉中添加海带溶胶和 生 姜 汁 ， 确 定 海 带 的 最 适 加 量 为 面 粉 质 量 的 ，增 强 了 面 条 的 蒸 煮 特 性 和 柔 韧 性 ， 提 高 了 营 养 保 健功能。海 带 脯 沈 开 惠 等 通过原料分拣软化脱腥清洗切条快速干燥浸汁调味装袋排气封口 灭 菌 快 速 冷 却 擦 干 装 箱 的 工 艺 ， 生 产 出 话 梅型 、 麻 辣 型 、 虾 味 型 、 柠 檬 型 等 集 功 能 、 保 健 、休 闲 、 方 便 于 一 体 的 海 带 脯 。纸型海带食品贾 冬 英 等 用乙醇溶液对 海 带 脱 腥 处 理
14、 ， 用 卡 拉 胶 作 胶 凝 剂 ， 涂 片 后在 条 件 下 烘 干 生 产 出 纸 型 海 带 食 品 ， 具有 新 颖 、 方 便 的 特 点 ， 有 良 好 的 开 发 前 景 。海带酥糖赵 士 豪 等 利用海带、核桃、大豆 、 玉 米 等 资 源 ， 互 补 强 化 营 养 ， 并 添 加 某 些 维 生素 ， 开 发 出 一 种 营 养 配 比 合 理 的 酥 糖 。饮料制品海 带 茶 娄 永 江 等 用酵母发酵脱腥生产海带 茶 ， 产 品 略 带 甜 味 ， 口 味 纯 正 。 含 多 种 营 养 物 质及 钙 、 钾 、 铜 、 锌 、 铁 等 元 素 ， 有 利 于 人 体 的 酸碱 平 衡 ， 有 益 智 、 延 寿 、 美 容 、 养 颜 等 多 种 保 健功 效 。 工 艺 中 采 用 了 固 定 化 酵 母 技 术 ， 酵 母 可 重 复使 用 ， 有 利 于 降 低 成 本 。海 带 豆 奶 肖 少 香 等 将海带汁与豆奶基经合 理 调 配 ， 制 成 了 海 带 豆 奶 。 使 海 带 的 腥 昧 、 黑 褐色 与 豆 奶 的 乳 白 色 、 豆 腥 味 有 机 地 调 和
