各种调味汁的制作

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1、各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。

2、可浇在熟料上也可蘸用。麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。番茄酱：洋葱末加少许水沸煮 3 分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其它原汤)调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒

3、、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮 5 分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽) 、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。ps：各种调味汁的用料配比，可根据各人口味，边煮边调节。1、麻辣味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 红油海椒 30 克（或红油 100 克） ，花椒粉 20 克，红酱油 30 克（如老抽需加水稀释） ，精盐 30 克，味精 20 克（碾粉） ，白糖 30 克，料酒 50 克，姜末20 克，小麻油等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味

4、汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 . 2、红油味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 红油 100 克，酱油 50 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒 75 克，蒜泥 50 克，精盐约 20 克，姜末 20 克，五香粉 15 克等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 . . 3、五香味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 八角 10 克，桂皮 5 克，丁香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香叶

5、2 克，沙仁 2 克，山奈 2 克，小茴 3 克，精盐约 20 克，料酒 50 克，酱油 50 克，白糖10 克，味精 10 克，姜末 20 克，小麻油 100 克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤 1200 克，小火烧开 5 分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡 15 分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 . 4、棒棒味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 芝麻酱 50 克，生抽 100 克，白醋 50 克，精盐 20 克，红油 30 克，葱花 5 克，味精 1

6、5 克，小麻油 20 克，花椒油 10 克，白糖 10 克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 . 5、蒜泥味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 蒜泥 250 克，精盐 50 克，味精 50 克，白糖 30 克，料酒 50 克，白胡椒 20 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水 750 克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜

7、中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 . 6、茄汁味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 蕃茄酱 200 克，白糖 300 克，精盐 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30 克，姜末 10 克，色拉油 200 克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水 500 克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 . 7、陈皮味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 陈皮 50 克，碎干

8、椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精盐 30 克，白糖 15 克，料酒 30 克，姜片 15 克，葱白 15 克，红油 100 克。 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水 750 克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡 30 分钟后去掉碎渣物即成。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。. . 8、糖醋味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 白糖 250 克，大红浙醋 150 克，精盐 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，酱油 10 克，色拉油

9、 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料加清水 250 克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 . 9、姜汁味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 去皮净姜 250 克，白醋 100 克，精盐 50 克，白胡椒 15 克，味精 25 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水 750 克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用

10、其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。 . 10、果汁味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 果酱 100 克，棉白糖 200 克，白醋 50 克，酸梅酱 50 克，精盐 5 克，柠檬香精 1 克。 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 . . 11、鱼香味汁 【配方】 （配制 15

11、份菜） 姜末 50 克，葱白 50 克，泡红椒末 50 克、蒜泥 50 克，精盐 15 克，白糖 20 克，香醋 30 克，生抽 50 克，味精 30 克，红油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 . 12、咸鲜味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15 克，碎花椒 5 克，料酒 50 克，白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克，葱白 30 克。 【制法】 将以上调料加清汤或开水 25

12、0 克调拌均匀后浸泡 15 分钟即成。如用老抽只需 50 克左右，另要多加约 500 克水或汤汁兑成。 【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味” 。 . 13、怪味味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 白酱油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香醋 75 克，葱白 30 克，芝麻酱 50 克，味精 20 克，十三香粉（或五香粉）10 克，小麻油 75 克，料酒 50 克，红油 100 克。 【制法】 将以上调料加开水 250 克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜

13、。 【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 . . 14、香糟味汁 【配方】 （配制 1015 份菜） 福建红糟 100 克，绍兴酒 100 克，精盐 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克，姜末 10 克，葱白末 20 克，白糖 10 克。 【制法】 将以上调料加鲜汤 200 克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 【配制说明】 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、

14、葱等整块放入。. . . 15、麻酱味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 芝麻酱 100 克，精盐 15 克，味精 15 克，白糖 10 克，蒜泥 15 克，五香粉 5 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 . 16、椒麻味汁 【配方】 （配制 15 份制） 花椒 30 克（去籽） ，小葱 150 克，香醋 30 克，白酱油 150 克（如用盐可加少量凉开水将盐化开） ，味精 15 克，小麻油 30 克，色拉油 50 克。

15、 【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 . 17、芥末味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 芥末粉 200 克，精盐 30 克，味精 15 克，白醋 50 克，料酒 50 克，白糖 10 克，小麻油 50 克。 【制法】 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 【配制说明】 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。 . . 18、葱油味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 香葱末