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1、徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )I图书分类号：米酒的制作工艺摘要：米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。用江米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化.随着现代社会的发展，人们越来越注意养生保健，在饮食方面也有你诸多注意，尤其是在人们逐渐认识到列些酒对人体的危害后，随着社会呼吁，米酒逐渐进入人们的视线而且占有越来越重要的位置，本文以开菲尔米酒的酿制过程为主，介绍米酒的酿制方法关键词 米酒；保健；开菲尔；酿制Abstract徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )IISweet rice wine and rice wine production pr
2、ocess mellow, can stimulate the secretion of digestive gland, increase appetite and help digestion. Boiled meat with rice wine can make meat more tender and easy to digest. With the development of modern society, there is growing attention to health care, in your diet also has a lot of attention, es
3、pecially in the growing recognition of some wine out on the harm the human body, along with the social appeal, rice wine is gradually coming into sight and occupy an increasingly important position, this paper process Kefir brewing rice wine mainly rice wine brewing method introducedKeywords ： Rice
4、health Kefir brewing徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )1目 录1 绪论.21.1 米酒的作用及好处.21.1.1 米酒的功效 21.1.2 喝米酒的好处 21.2 适合的人群 22 米酒的酿制方法 .22.1 开菲尔米酒的酿制简介 22.1.1 材料与设备 32.1.2 主要原料 32.1.3供试菌种 32.1.4培养基 32.1.5 主要仪器与设备 32.2试验方法 32.2.1 开菲尔米酒的制作工艺流程 32.2.2开菲尔发酵工艺技术要点 42.2.3大米发酵工艺技术要点 42.2.4乳酒调配的工艺技术要点 42.2.5开菲尔发酵剂的制备 52.2.6
5、糖化曲的制备方法 52.2.7酵母菌发酵剂的制备方法 52.2.8酵母菌发酵剂的制备 .52.2.9开菲尔与糯米酒混合配比选择试验 52.2.10柠檬酸添加量选择试验 62.2.11稳定剂添加试验 62.3理化检验方法 62.3.1主要理化指标测定方法 62.3.2 开菲尔酸度的测定方法 62.3.3开菲尔乙醇测定方法 62.4结果与分析 62.5 产品质量检测结果 72.5.1感官检测结果 72.5.2理化检测结果 72.5.3微生物指标 7结论 .8致谢 .9参考文献 10徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )21 绪论1.1 米酒的作用及好处1.1.1 米酒的功效米酒甘甜芳
6、醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。用江米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用江米酒的风俗。喝米酒可以增强记忆力。 人的记忆力受大脑神经细胞的主宰，负责记忆的部分被称为“树突棘”。日本化学家的实验显示，米酒中的一组酶抑制剂可以降低大脑中另一组会影响记忆力的酶的活力，从而起到增强记忆的作用。米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效1.1.2 喝米酒的好处一: 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好； 二: 对神经衰弱、
7、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳； 三: 米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效. 四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。 五: 米酒可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。 六: 米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。 七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。米酒的这些去腥、去膻及增
8、味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系1.2 适用人群适合所有人食用。对中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合2 米酒的酿制方法2.1 开菲尔米酒的酿制简介开菲尔( Kefir)是以牛乳或山羊乳为原料,以开菲尔粒( Kefir grains)为发酵剂,制得的一种含酸、乙醇及少量CO 2 乳饮料 1 。开菲尔有着致密的乳脂状结构,有一定的徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )3起泡性,味微酸,含有近40种芳香类化合物,含有0108% - 2%的乙醇,具有淡淡的新鲜啤酒所特有的芳香 2 。由于其发酵剂中益生
9、菌的种群和特性不同于普通酸奶因此开菲尔产品的营养功能优于普通酸乳,如其中B 族维生素含量较普通酸乳高4 - 5倍 3 。米酒是以糯米、粳米、籼米等大米为主要原料,经益生霉菌和酵母菌先后作用,酿制而成不经蒸馏的一类低度原汁酒 4 。2.1.1材料与设备2.1.1.1 主要原料糯米、白砂糖(均为食品级) :鲜牛乳(不含抗生素,脂肪含量 312% ,蛋白质含量 219% ) : 多能饮料乳化稳定剂: DL205D 型,;黄原胶、柠檬酸 (均为食品级);甜赛糖 60:食品级,麸皮:新鲜、无霉腐、无异味2.1.1.2供试菌种米根霉( Rhizopus oryzae) Q303、K酵母( Saccha2r
10、om yces kefier) 、开菲尔粒(Kefir grains) ,。2.1.1.3培养基马铃薯葡萄糖培养基( PDA) 5 :斜面及三角瓶装液体培养基,培养根霉菌、K酵母用。麸曲培养基:用容积为500 mL 的三角瓶,内装10 g麦麸,加自来水13 mL,混合均匀,塞上棉塞并包扎防潮纸, 0.1 MPa高压灭菌45 min,取出冷却供制作糖化曲用。脱脂乳培养基 5 :活化、培养开菲尔粒用。营养琼脂培养基 5 :检测细菌总数用。乳糖胆盐发酵管,伊红美兰琼脂,乳糖发酵管:均为检测大肠菌群用检测致病菌用培养基: 按GB /T14789 - 2003中相关部分配制。2.1.2 主要仪器与设备高
11、压蒸汽灭菌锅: 恒温生化培养箱, 250B型,净化工作台SW2CJ22FD型,高剪切混合乳化机,BME100L型,;胶体磨, JW22型,;气象色谱仪: GC122 型, 糖度计,WYT24型,精密pH计, pHS23C型,;高压均质泵:GJB1225型2.2试验方法2.2.1 开菲尔米酒的制作工艺流程(1)开菲尔发酵工艺流程开菲尔发酵剂徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )4新鲜牛乳净化杀菌冷却接种发酵冷藏后熟(2)大米发酵工艺流程糖化曲大米浸泡清洗蒸煮摊冷拌曲糖化加酵母发酵过滤、胶磨酒液酵母菌发酵剂(3)乳酒调配的工艺流程牛乳开菲尔大米发酵液混料添加辅料(甜味剂+稳定剂+酸味
12、剂) 均质灌装灭菌质检成品2.2.2.开菲尔发酵工艺技术要点鲜牛乳净化:将经过酒精试验、抗菌素试验检验合格的鲜牛乳,用3层纱布过滤。杀菌及冷却: 取2kg经净化的牛乳放入容积为3L的带盖不锈钢桶内,用95 - 98水浴灭菌5 min,然后冷却到25左右。接种、发酵:在无菌操作条件下将制备好的开菲尔发酵剂接种于灭菌牛乳中,接种量2%。摇混均匀后,置于25生化培养箱中发酵24 h,待奶液凝乳而未有乳清析出时,停止发酵。冷藏后熟:将发酵好的开菲尔放置于4冰箱中2.2.3大米发酵工艺技术要点大米的浸泡、清洗: 称取2 kg糯米, 在常温下(25左右)用水浸泡24 - 36 h,以手捻米粒即碎为准,再用自来水洗至无白浆为止。蒸煮、摊凉:将洗
