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1、XX糖果HACCP计划书文件类别: 作业指导书 文件编号: WI-PB-11 撰写单位: *食品有限公司 HACCP小组 目 录一、 建立 HACCP 实施小组二、 产品特性描述及用途三、 生产流程图四、 生产工艺描述五、 危害分析工作单六、 HACCP 计划表七、 关键限值及操作限值八、 CCP 监控与纠错九、 CCP 验证十、 HACCP 计划验证（一） 建立 HACCP实施小组职务 姓名 职责组长 张鹏 管理研究事宜质量控制专家 XX（二） 产品描述和食品预期用途（1） 、产品描述（2） 、食品预期用途预期用途：直接食用；消费人群：普通群众。（三）生产流程图生产流程图生产流程图工程师 X
2、X技术秘书 XX其他人员 XX产品名称白砂糖高麦芽糖浆黄奶油卵磷脂食盐柠檬酸苹果酸乙基麦芽酚果味香料食用色素包装型式 包装规格保质期贮存方式运输方式120g/袋60 袋/箱XX 糖果 塑料袋 400g/袋30 袋/箱1 年 常温贮存 公路/铁路运输主要原料 主要指标 包装规格 供应商白砂糖 蔗糖99.6%, ,菌落总数1500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g 包装 袋 50kg/袋 xxxx高麦芽糖浆干物质81%，PH 值 4.66.0，菌落总数1500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g塑料桶 27.5kg/桶 xxxx奶油 水分0.5% ，酸度12T 纸箱 5kg/箱 xxxx
3、食盐 水不溶物0.5%，氯化钠90% 包装 袋 25kg/袋 xxxx柠檬酸 含量99.5%,氯化物0.01%, 硫酸盐0.03% 纸袋 25kg/袋 xxxx苹果酸 含量99.5%,氯化物0.01%, 硫酸盐0.03% 纸袋 25kg/袋 xxxx乙基麦芽酚 含量99%,水分0.5% 纸箱 20kg/箱 xxxx果味香料 折光指数=n 标样 0.005塑料罐 20kg/罐 xxxx食用色素 干燥减量10.0%，水不溶物0.2%塑料瓶 500g/瓶 xxxx原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆（四）.生产工艺描述1.原料接收：经 IQC 检验合格后 ,品质部经理审核,仓管员接收.2.溶糖：按 BOM
4、要求将原料溶解.3.过滤：将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物.4.预热：糖液进行预加热至 1205.熬糖：将糖液进行真空浓缩,形成糖膏.6.调合：在料斗内调配香料.7.浇注：将糖膏注入模具中成型.8.冷却：将模具送入冷柜中冷却浇注熬糖调合溶糖过滤预热储存包装最小包装冷却脱模运输原料接收:包装袋原料接收:包装膜原料接收:香料/色素垃圾专放区杂物包装膜灭菌9.脱模：经冷却的糖粒从模具中脱出.10.包装膜灭菌：将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。11.最小包装：将糖粒送入枕式包装机包装12.包装：按包装规格要求进行装箱.13.储存：装包装好的成品放置于室温条件下储存.14.运输：
5、将装箱好的产品用车辆运送至目的地.（五）危害分析表 3.危害分析表工厂名称： XX 糖果厂 产品描述：食用糖果工厂地址： XX 销售与贮存方式：常温贮存预期用途：直接食用 消费者：普通公众1 2 3 4 5 6工序/步骤 确定在这步骤 中潜在危害 潜在食品危害是否显著 对上栏的判定 提出依据 能用于显著危害的预防措施 这步是否关健控制点生物的细菌/霉菌/酵母菌 不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是化学的重金属/SO 2残留 不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是1.原料接收:1.1 白砂糖物理的有机 /无机杂质 不显著选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除. 不是生物
6、的细菌/霉菌/酵母菌 不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是化学的重金属/SO 2残留 不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是1.原料接收:1.2 高麦芽糖浆 物理的有机 /无机杂质 不显著选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除. 不是生物的细菌/霉菌/酵母菌 不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是化学的酸价 /过氧化值 不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是1.原料接收:1.3 奶油物理的无生物的无化学的钙盐 /镁盐 不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是1.原料接收:1.4、食盐物理的水不溶物 不显著选择合格供应商,并在下道过滤工
7、序中清除. 不是生物的细菌 /病毒 显著过程中有可能会因工具/操作人员引入通过溶糖操作规程及 SSOP进行控制不是化学的无2.溶糖工序物理的水不溶性杂质 显著加料过程中可能掉入的杂质下道过滤工序清除及 SSOP 控制 不是生物的细菌 /病毒 显著过程中有可能会因工具/操作人员引入 通过 SSOP 控制 不是化学的无3.过滤工序物理的水不溶性杂物 显著 原料及工序过程引入检查滤网有无破损 CCP1生物的无化学的无4.预热工序物理的无生物的无化学的无5.真空熬糖工序物理的碳化块/不溶物 显著工序过程熬糖温度过高而糖液的碳化引入过程中通过熬糖真空度和温度进行控制CCP2生物的无化学的硫 酸 盐 /氯
8、 化 物 /重 金 属 不显著供应商每半年提供一次权威机构检验报告 不是6.原料接收:6.1 柠檬酸 物理的有机杂质 不显著供应商每半年提供一次权威机构检验报告 不是生物的无化学的硫酸盐/氯化物 不显著供应商每半年提供一次权威机构检验报告 不是6.原料接收:6.2.苹果酸 物理的有机杂质 不显著供应商每半年提供一次权威机构检验报告 不是（六）HACCP 计划表表 4.HACCP 计划表工厂名称： XX 糖果厂 产品描述：食用糖果工厂地址： XX 销售与贮存方式：常温贮存预期用途：直接食用 消费者：普通公众关健控制点显著危害关健限值 监控对象 监控办法监控频率监控人员 纠偏行动 验证 记录CCP
9、1过滤工序物理的:水不溶性杂物1.0mm 的水不溶物杂质储料罐过滤网观察过滤网有无堵塞/破损每次/4h溶糖操作工有堵塞现象要及时清除; 滤网出现破损应及时更换,已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤.复查审核每日溶糖记录表溶糖记录表 HACCP监控记录表（1） 品质异常与矫正预防处理单CCP2真空熬糖工序物理的:碳化块/不溶物熬糖真空度:0.0200.025MPa熬糖温度:1475真空熬糖机的真空表/温度表观察记录熬糖真空度和温度每次/2h熬糖操作工若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理
10、单上注明特采,并上报品质部备案.复查审核每日熬糖记录熬糖记录表 HACCP监控记录表（2） 品质异常与矫正预防处理单CCP3原料接收:包装膜生物的:细菌/病毒紫 外 线 照 射 8h/批臭 氧 熏 制 30min/批紫外线照射和臭氧熏制时间监控紫外线照射和臭氧熏制的时间1 次/批PQC/包装车间主管包装袋灭菌时间达不到要求时，增加紫外线照射和臭氧熏制的时间；复核每日的HACCP监 控 记 录表HACCP 监控记录表（3） 品质异常与矫正预防处理单（七）关键限值及操作限值表 5.关键限值及操作限值关键控制点 关键限值 CL 操作限值 OLCCP1 水不溶性杂质 1.0mm 的杂质不允许有 1.0
11、mm 的杂质不允许有真空度 0.0200.025MPa 0.0200.025MPaCCP2 熬糖真空度与熬糖温度温度 1475 1475紫外线照射时间 8h 812hCCP3 紫外线照明 时间臭氧熏制时间 30min 3050min（八）CCP 监控与纠错1.过滤工序：1.1、操作人员每 4 小时一次，采用目视检查过滤网有无破损。1.2、若观查结果显示不满足滤液不允许有1.0mm 的杂质，说明滤网有堵塞或破损现象，要及时清除及更换滤网;已滤糖液从储料罐排放口排出 ,重新进行过滤. 2 熬糖工序：2.1、操作人员每 2 小时观查记录一次熬糖真空度及熬糖温度。2.2、若真空度与熬糖温度超过限值,及
12、时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:按不合格品处理程序处理, 若无 ,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案.3 包装膜接收工序：3.1、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌，记录照射和熏制时间。3.2、若出现照射和熏制时间不符合规定的要求，则该批包装袋重新进行紫外线照射和臭氧熏制，并经品质部进行微生物检验合格后方准使用。（九）CCP 验证1 过滤工序：11、车间主管每日复核 溶糖记录表及HACCP 监控记录表（1） ，并交品质部备案。12、技术主管每批按规定要求进行操作检查。2 熬糖工序：21、车间主管每日复核 熬糖记录
13、表及HACCP 监控记录表（2） ，并交生产部备案。22、技术主管每批按规定要求进行操作检查。3 包装膜接收工序：3.1、车间主管每日复核HACCP 监控记录表（3） 包装材料灭菌记录。32、车间主管每日依工序操作要求进行操作检查。车间主管及 IQC 每日复核包装膜/袋灭菌记录表 ，并交品质部备案。3.3、化验室每月一次对已灭菌的包装物进行一次微生物检验。（十）HACCP 计划验证10、1 HACCP 监控记录表（1）产品名称;XX 糖果产品关健控制点:过滤工序/大于 1.0mm 的水不溶物杂质关键限值: 储料罐过滤网无破损监控频率:每 4 小时检查一次表 6.HACCP 监控记录表（ 1）日
14、期 产品品 名 记录时间储料罐 1过滤网检查储料罐 2过滤网检查判定 纠偏措施 检查人10、2 HACCP 监控记录表(2)产品名称;XX 糖果产品关健控制点:熬糖工序/熬糖温度与真空度关键限值: 熬糖温度 1475, 真空度 0.0200.025MPa监控频率:每 2 小时检查一次表 7.HACCP 监控记录表(2)真空薄膜熬糖机 1 真空薄膜熬糖机 2日期 产品品名记录时间 熬糖温度 真空度 熬糖温度 真空度 判定 记录人10.3 HACCP监控记录表（3）产品名称;XX 糖果产品关健控制点: 原料接收/包装膜关键限值: 紫外线照射8h/批; 臭 氧 熏 制 30min/批监控频率:每批次检查一次原料接收/包装膜日期 产品品名 记录时间 紫外线照射时间臭氧熏制时间判定 记录人
