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1、肉制品加工制造基本方法第一节 解冻一解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。(一).解冻方法：1. 空气解冻法：环境温度：1215，相对湿度：8090%，风的流速：11.5m/s 约需要 1525 小时；如果解冻间装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。2. 低温微风解冻装置进行解冻：是将 1m/s 左右的低风速加湿空气送入
2、05的冷藏库，使冻结肉在 1424h 中尽可能均匀地解冻。可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-15，内外部的温度差极小，18h19h 可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。3. 流水浸泡解冻法 ：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。解冻时，水温不能超过 30
3、，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。4. 其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。（二）.注意事项解冻后的原料中心肉温度为 0码放的肉不能过多 要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.环境温度不能过高解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻防止交叉污染第二节 腌制自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前 3000 多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主，并
4、添加硝酸钠（或钾） 、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。腌制的目的可归纳为：（1）防腐保存（2）稳定肉色（3）提高肉的保水性（4）改善肉的风味（5）促进口感、弹性及切片的一致性腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。一干腌法干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐
5、分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。但腌制品有独特的风味和质地。干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%20% ） 。损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。二湿腌法 将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌时盐的浓
6、度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。硝酸盐也向肉内扩散，但速度比食盐要慢。瘦肉中可溶性物质则逐渐向盐液中扩散，这些物质包括可溶性蛋白质和各种无机盐类。为减少营养物质及风味的损失，一般采用老卤腌制。即老卤水中添混食盐和硝酸盐，调整好浓度后再用于腌制新鲜肉，每次腌制肉时总有蛋白质和其它物质扩散出来，最后老卤水内的浓度增加，因此再次重复应用时，腌制肉的蛋白质和其它物质损耗量要比用新盐液时的损耗少得多。卤水愈来愈陈，会出现各种变化，并有微生物生长，糖液和水给酵母的生长提供了适宜的环境，可导致卤水变稠并使产品产生
7、异味。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失（0.8%0.9%） ，含水分多不宜保藏。 三盐水注射法 为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法。这是因为通过机械注射，不但增加了出品率，同时盐水分散均匀，再经过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，提高了产品的嫩度，增加了保水性，颜色、层次、纹理等得到了极大的改善，出品率也大大提高了，同时，也大大缩短了腌制周期。盐水注射优点在于：可以预先计算出各种添加剂的添加量；可以制造出添加剂更加均匀分布的制品；可以利用多种添加剂；可以提高制品的出品率；还可以节省人力。目前的盐水注射是通过数十乃至数百根规
8、则排列的注射针完成的，注射机有低压注射（注射压力 35BAR）和高压注射（1012BAR）两种，低出品率高档产品一般多采用低压注射，高出品率多充填物的产品则采用高压注射。使用低压注射机无法成功的注射高压注射机制作的产品，同样高压注射机也无法制作出低压注射的产品。原料肉在传送带上一边向前移动，一边被上部的注射针注入腌制液。盐水注射的操作要领如下： 开始注射前，作好准备工作，先用清水并使用专用工具或木块，放在注射针头部位，开启设备，将残留在注射机管道和针头中的料水排出后，更换注射用料水，再次启动直至新的料水喷出。 根据设计注射率，将原料肉称取出一小部分（2-5KG） ，放在传送带上，调整注入的压力
9、和传送带的速度，使注入量达到要求。即使注入条件相同，也会由于原料肉不同（是分割肉还是冻结肉）而产生注入量的差异，因此有必要预先调整运转条件。 将原料平铺（火腿类不超过两层，其它原料不得重叠）在传送带上，有脂肪层的一面向上，进行注射。 注射前的腌制液温度要求 24。如留有剩余料液，检查如无异味，应先行使用，在使用过程中逐步加入新的料液。 腌制液应尽可能地均匀注入，原料肉要分清注射次数和每次部位的变换。 原料注射结束后必须进行称重，不足的部分用料水补充，若所补料液大于总标准注射量的 10%，则应进行二次注射，同时有必要调整注射压力和传送带速度，一般是加快传送速度。注射后肉温8。 在注射机连续工作中
10、，要不时对注射率进行核对，调整注射压力。如发现针头堵塞，应停止注射，卸取针头冲洗，直到畅通时，方可再次进行注射。 随着腌制剂成分的复杂化，增加了细菌增殖的条件，因此机器在使用前后应认真地清洗干净，并每天使用高压气通洗针头，保持设备干爽。 注射时人员不得离开，以便有异常情况及时关机。四混合腌制这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐水腌制。注射腌制法也常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低
11、腌制液浓度；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。无论是何种腌制方法在某种程度上都需要一定的时间，为此，第一，要求有干净卫生的环境。第二，需保持低温（24） ，环境温度不宜低于 2，因为这将显著延缓腌制速度。这两种条件无论在什么情况下都不可忽视。盐腌时一般采用不锈钢容器，最近使用合成树脂作盐腌容器的较多。肉腌制时，肉块重量要大致相同，在干腌法中较大块的放最低层并脂肪面朝下，第二层的瘦肉面朝下，第三层又将脂肪面朝下，以此类推，但最上面一层要求脂肪面朝上，形成脂肪与脂肪，瘦肉与瘦肉相接触的腌渍形式。腌制液的量要没过肉表面，通常为肉量的 50%60%。腌
12、制过程中，每隔一段时间要将所腌肉块的位置上下交换，以使腌渍均匀，其要领是先将肉块移至空槽内，然后倒入腌制液，腌制液损耗后要及时补充。另外需要提到的是水浸：它是一道腌制的后处理过程，一般用于干腌或较高浓度的湿腌工序之后，为防止盐分过量附着以及污物附着，需将大块的原料肉再放入水中浸泡，通过浸泡，不仅除掉过量的盐份，还可起到调节肉内吸收的盐份。浸泡时应使用卫生、低温的水，一般浸泡在约等于肉块十倍量的静水或流动水中，所需时间及水温因盐分的浸透程度、肉块大小及浸泡方法而异。第三节 预处理一切碎：冻肉切割机、切丁机、切片机、切丝/条机通过机械将鲜肉、冻肉或脂肪切割成符合要求的大小和形状，便于再进一步深加工
13、。二绞肉 绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎成各种不同尺寸的颗粒状态，已切成肉块的肉再经过绞肉机绞出来可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷，使香肠原料均匀，是保证其制品质量的重要措施。绞肉机分冻肉绞肉机和鲜肉绞肉机两种，主要是绞肉螺杆不同，同时鲜肉绞肉机具有剔出筋腱功能。绞肉机是由送肉部分和肉的切断部分组成。绞肉机工作时，主要靠旋转的工作螺杆将料斗中的原料肉推挤到绞刀箱中的预切孔板处，利用转动的切刀刃和孔眼刃形成的剪切作用，将肉切碎，并在螺杆挤压力的作用下，将肉粒不断排出孔板外。绞肉机的绞肉形式分为一段式和三段式。一段式系指在二片金属筛板之间装一副绞刀。三段式系指在三片金属筛板之间
14、装有两副刀，构成一个绞刀组。根据筛孔的大小选择绞肉形式，一般细孔筛板需要用三段式的绞肉方式。在用绞肉机进行细切前首先检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查方法是将刀刃部放在金属筛板上，横向观察有无缝隙。如果吻合情况不好，刀刃部和金属筛板之间有缝隙，在绞肉过程中，肌肉膜和结缔组织就会缠在刀刃上，妨碍肉的切断，破坏肉的组织细胞，削弱了添加脂肪的包含力，导致结着不良，因此要把刀和金属筛板编成组，避免混用。另外，如果每天都要使用绞肉机，则会由于磨损，使刀刃部和金属筛板的吻合度变差，因而最好在使用约 50 小时后，进行一次研磨。研磨时，不仅要磨刀刃，同时还要磨金属筛板的表面。原料要求在用绞肉机绞碎之前，要先
15、将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到-22 ，绞肉效果最佳。需特别注意绞脂肪时，每次的投入量要少一些，因为对绞肉机来说，绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，绞肉机的调整与安装：先固定螺杆筒，插入螺杆，装上刀具和金属筛板。需要注意的是以下四点：A. 在插入螺杆时，要使电机输出轴端和螺杆正确连接。B. 在安装到片时，注意不要把刀片装反，刀的刃口要朝向孔板。C. 安装孔板时，注意要使孔板圆周上的定位半圆孔和机座上的定位销对齐。D. 刀片固定的松紧程度直接影响刀刃部和筛板的吻合程度，固定过紧，会妨碍刀具的旋转，同时还会使刀刃部和筛板产生磨擦升温。固定过松，在刀刃部
16、和筛板之间就会产生缝隙，筋膜和结缔组织就会缠在刀上，从而影响肉的绞碎。正确的安装要领应该是在未完全拧紧的状态下，先少量地绞一点肉或脂肪，然后再拧紧。绞肉机不允许空转。绞肉的方法组装调整结束后，就可以开始绞肉了。注意不要使肉的温度上升。因此应特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎块，肉温应不高于 10，如果是冻肉，先使用冻肉切割机将其切成小块。肉适当切碎块，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。如果在筛板面上有肉堵塞，这种情况，就需要中止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。如果使用钝刀具会导致肉被卷到中轴上，引起肉温上升，如果强行往里按，就会发生绞不动的情况。甚至将肉挤成糊状。在绞肉过程中肉温上升，肉馅的保水力就会下降，对制品质量产生不良影响。其原因主要有：1、用孔径很小的筛板绞大块肉。2、刀刃的切断能力差。3、超量填肉等。也就是说对机械不要施加过大的负荷。绞脂肪比绞肉的负荷更大。在绞肉机最大负荷绞肉的情况
