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1、哈尔滨商业大学毕业设计（论文）烤冷面安全卫生情况调查及分析学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 食品质量与安全 学 院 食品工程学院 2012 年 06 月 06 日Graduation Project (Thesis)Harbin University of CommerceInvestigation and analysis of baked noodles hygiene and safety Student Wang xue Supervisor Li xiao-mei Specialty Food quality and safety School Harbin universit
2、y of commerce 2012-06-06毕 业 设 计 （ 论 文 ） 任 务 书姓名：王雪 学院：食品工程学院班级：08 级 1 班 专业：食品质量与安全毕业设计（论文）题目：烤冷面安全卫生情况调查及分析立题目的和意义：冷面是由朝鲜族传入我国，几十年前黑龙江就有专门的冷面馆，冷面在黑龙江历经演变，不断创新，放宽了原材料选择范围，溶入了东北人饮食口味，具有浓郁的地方风味。还有了另外的吃法，如烤冷面。烤冷面起源于黑龙江省密山市，它如今已经成为街头四大小吃之一，受到了广大消费者的亲睐。但是，从街道上随处可见的烤冷面加工者和简单的加工设备可知，其卫生情况很差。而且市场上常见的冷面多为不带有任
3、何标签的三无产品，其质量很难保障，有些小厂家为了谋取暴利，减少原料的添加量的同时不影响产品的感官性状，选择大量添加食品添加剂。例如黄原胶，作为增稠剂，对热、酸、碱都具有稳定性，而且有低浓高粘度的特性，目前被广泛应用于石油、地矿、食品、医药、纺织等 20 多个行业。在食品领域，每种食品有其允许添加量，方便面为 0.2-0.3 %，可以增加韧性、改善咀嚼感、节省油耗、保持水份。但是添加过多会对人体产生不良影响。不仅如此，商贩在操作过程中也存在着很多问题，首先，冷面商贩每次进货都会买很多，如果储存不当，很可能会使冷面腐败，甚至霉变，如果进行销售，会引起食物中毒。其次，裸装的冷面很容易沾染细菌，食用后
4、会使肠道内的菌群失衡，会引起肠道感染，严重者会引发胃肠疾病。再次，冷面的爱慕者比较多，商贩会追求较高的经济效益，可能还没熟，就让消费者食用，长此以往会增加胃的负担。这都会对身体造成不良影响。为此设计此次试验，测定冷面及烤冷面的理化指标和卫生指标。目前我国还没有关于冷面和烤冷面的法律标准，但是上海技术监督局发布了冷面的卫生指标，菌落总数（CFU/g）10% ，精密度x良好，经格鲁布斯检验 F 样品中的可疑值 63.40，可知：x dG(0.05，3)，可疑值63.40 舍去。F 样品的水分含量为 46.24%。测的的数据与蒸制品水分含量相比较，烤冷面的水分含量比较高，易被细菌所利用，烤冷面不容易
5、保存。3.2.2. 烤冷面脂肪含量结果表 3-17 脂肪含量的测定数据及结果样品 干样品质量 /gm1/gm0/g干样脂肪含量 /平均值/湿样脂肪含量%2.5316 95.4820 95.3246 6.222.5844 89.4249 89.2634 6.25A2.5402 79.4189 79.2584 6.326.26 2.842.5538 94.4292 94.2568 6.752.6492 85.6412 85.4637 6.70B2.3768 84.7291 84.5691 6.736.72 3.143.6725 89.8985 89.6425 6.973.8627 76.7419
6、76.4692 7.06C3.7516 81.6580 81.3946 7.027.02 3.224.6281 82.9412 82.6473 6.355.2643 69.9196 69.5816 6.42D4.2595 76.4590 76.1928 6.256.34 2.953.6475 73.5374 73.2854 6.914.2637 81.6570 81.3649 6.85E3.4695 84.6315 84.3918 6.916.89 3.14F 4.2657 79.5751 79.2654 7.26 7.16 3.72哈尔滨商业大学毕业设计（论文）233.5624 84.640
7、7 84.3928 6.963.5964 86.5562 86.2915 7.26经计算得： SA=0.051、S B=0.025、S C=0.0045、S D=0.085、S E=0.035、S F=0.17，s0.05)两样品淀粉含量存在显著性差异。存在差异的原因可能是小麦粉和荞麦粉的添加含量不同。总糖含量差异不显著。3.5. 烤冷面调查结果分析及建议表 3-21 烤冷面理化指标和微生物指标结果项目 A B C D E F水分，% 45.28 46.62 45.83 46.53 45.54 51.96脂肪，% 6.26 6.73 7.02 6.34 6.89 7.16过氧化值，% 0.27
8、 0.11 0.19 0.073 0.21 0.18菌落总数，CFU/g19545 8900 22045 17000 23000 28650哈尔滨商业大学毕业设计（论文）27大肠菌群，MPN 150 380 1200 360 1500 1600通过对 6 份烤冷面进行理化指标和微生物指标的检测，与蒸制品的水分含量相比较，冷面饼的水分含量偏高。水分含量偏高，使冷面饼中游离水多，适宜细菌的生长，容易引起冷面饼的腐败，增大了冷面饼保存的难度。所测 6 分烤冷面其中有 A、C、E、F 样品过氧化值超标，超标率为66.7%。导致过氧化值超标的原因可能是经过高温加热后食用油所致。菌落总数超标率为 50.0
9、%，其中超标的样品为 C、E、F 样品。菌落总数超标的原因主要是裸装辅料的添加。根据 6 分样品所加辅料不同而测出的菌落总数分析可知，鸡蛋、肠、辣椒对烤冷面质的菌落总数影响不大，香菜、孜然、洋葱对菌落总数的影响较大。从烤冷面加工环境、原料、销售人员等方面的调查可知，烤冷面生产加工环境较差，易被灰尘、细菌等污染。辅料中香菜清洗不彻底，植物油经高温处理后再用于烤冷面，致使其过氧化值偏高。这些都是使烤冷面成为不合格产品的因素。烤冷面是比较流行的小吃，如果能将其现有情况改善，烤冷面将会有更好的前景。销售人员可以向工商部门提出申请，在环境安全可靠的场所出售烤冷面，销售及操作人员持健康证上岗；做好防虫、防
10、蝇、防尘设施并及时维护；要求销售人员将烤冷面的原辅料分开放置，做到凉热分开，防止交叉污染，并且要将原料放在干净整洁的容器内，贴好标签，让消费者了解原辅料的详细信息。国家职能部门要尽快出台关于烤冷面的法律法规，让执法人员有法可寻，有据可依，防止一些商贩利用法律的漏洞来侵害消费者的权益。哈尔滨商业大学毕业设计（论文）28结 论 以冷面饼原料和烤冷面为样品，对其成分、理化指标和微生物指标进行检测，对学校周围及三孔桥和民安街处烤冷面的制作、原辅料、加工工艺、工具、包装等进行了调查；结果表明：（1）冷面饼的水分含量较高，高于蒸制品的水分含量(3542%)。冷面饼的其他指标符合标准。（2）烤冷面各项指标(
11、水分、脂肪、过氧化值、菌落总数、大肠菌群)进行测定，得出：水分含量较高，高于蒸制品的水分含量(3542%)。 A、C、 E、F 样品过氧化值超标，超标率为 66.7%。过氧化值超标原因是食用油经过高温处理。（3）烤冷面菌落总数 C、E、F 样品超标，超标率为 50%，大肠菌群均超标。添加香菜、圆葱、孜然等裸装辅料的添加使菌落总数超标，冷面饼的水分含量超标是导致烤冷面中菌落总数超标的另一原因。烤冷面存在防尘设施缺失、标签不规范、生产经营人员无销售资格等问题。国家应该出台相关的法律法规来管理烤冷面的市场，使其正常发展。哈尔滨商业大学毕业设计（论文）29参考文献1 孙菲.从冷面看朝鲜族饮食文化的价值
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14、ricultural Sciences Department for Rural Economy, Development Research Center of the State Council of China.8 蒋志红, 吴莹.面条类食品的现状和发展J.粮食与油脂,2003:16-199 Eggum B, Kreft I and Javorrnik B. Chemical composition and protein quality ofbuckwheatJ.Qual plant.Plant Feods Hum. Nutrition.,1981,30:175-17910 杜双奎, 李
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