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1、黄酒的研究和进展【摘要】：将大米直接投入水中,加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母,生料发酵酿制黄酒。研究料水比、起始 pH、酶制剂和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响。结果表明,生料发酵生产黄酒的工艺条件为:起始 pH 自然,料水比 12.4,水解淀粉酶用量 2.5、干酵母添加量 2.0。该生料发酵生产黄酒工艺与传统原料蒸煮工艺相比,简化了生产工序,降低了能耗,大大减少了污水排放,产品的氨基酸态氮、无糖固形物指标有较大提高,口感清爽,陈化后香气纯正、优雅。【关键词】关键词：黄酒，黄酒的市场经济，黄酒的功效，1 黄酒的市场经济状况1.1. 黄酒行业产量保持稳定上升 黄酒作为一类快速消费饮品，是世
2、界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，源于我国，且世界上为我国独有。黄酒拥有精湛的制作工艺、悠久纯厚的传统文化，历史绵延近 6000 年。规模效应是夺得市场话语权的先决条件，在经过长期的蛰伏之后，中国黄酒业从 2001 年开始，产量增长率出现回升，在经历了 03 年至 05 年的恢复性增长、06、07 两年的积聚能量之后，有专家认为，在未来的 10年中，黄酒业将迎来第二次发展，行业利润将迅速向中高端产品集中和龙头企业集中，并涌现出数家百亿元以上产销规模的大型企业。就黄酒产量分布来看，目前黄酒的生产消费主要集中在江浙沪地区，其中，浙江省产量占全国的 60%以上，苏浙沪三地合计所
3、占比重接近 90%。统计数据显示，09 年上半年，我国黄酒产量增长基本稳定，同比增速略低于 08 年。截止到 6 月，09 年我国共产黄酒 54.73 万千升，比 08 年同期增长了 11.10%。 1.2.黄酒行业盈利能力略有下滑 国家统计局数据显示，截止 09 年 5 月，全国黄酒制造业实现主营业务收入 3567750 千元，比 08 年同期增长了 4.61%;实现利润总额 320314 千元，比 08 年同期下降了 10.37%;主营业务毛利率为 27.64%，比 08 年同期下降了 1.5 个百分点，盈利能力轻微下滑。江苏黄酒业 09 年盈利能力得到提升，无论是毛利率，还是成本费用利率
4、，都名列全国前茅，这反映了当地黄酒行业在黄酒市场中的定价能力、销售与经营管理方面的领先优势已经开始凸现。上海黄酒业盈利能力呈现出稳中略降的态势，产品结构尚需调整。天津黄酒业的产销量虽不大，但是其销售和管理的能力较强，盈利能力得到提升。对比其他省份，浙江省的黄酒行业销售收入最高，但效益并不是最好，多项指标低于全国平均水平，尤其是被邻省市江苏、上海赶超。 1.3. 经济危机冲击黄酒市场消费 随着粮食、燃料等主要原材料价格的不断上涨，黄酒企业生产、经营成本不断增加。国家统计局数据显示，2009 年 1-5 月，我国黄酒制造业所支出的成本费用达到 3130396 千元，比 08 年同期增长 6.45%
5、。尽管成本上扬，但是由于全球经济环境整体趋冷，社会消费能力较之往年有所下滑，多数企业都涨价问题谨言慎行。可以说，目前酒类行业正面临着 2003 年以来的首次“成本剧增、需求不振”的双重压力。受金融危机影响，政商务消费、餐饮消费整体放缓，黄酒高档酒市场受到一定冲击，部分消费者转而购买中低端产品。消费需求的转变，使得企业产品结构呈现下移趋势，黄酒产品毛利率走低。 1. 4.资本运作加快行业整合进程 近年来，黄酒资本市场上动作频频，各大实力企业都通过收购或兼并的方式来做大做强黄酒主业。09 年，这股资本运作的浪潮并未停息，反而愈演愈烈。在剥离了氨纶产业后，古越龙山进一步确立了发展黄酒主业的目标，09
6、 年，公司先是增资鉴湖酿酒 1900 万元，再是发布定向增发方案募集资金收购女儿红。09年 6 月,金枫酒业将所持有的上海顺联通创业投资有限公司 46%的股权转让给公司控股股东上海市糖业烟酒（集团）有限公司，为黄酒主业提供了更多的优势资源。从 2006 年就明确了分拆上市计划的会稽山自然也不甘落人之后，在 09 年 6 月以引进战略投资者的形式，向中信产业投资基金管理有限公司定向增发5000 万股股份。另外，塔牌也在 08 年提交了 IPO 申请。糖酒快讯市场研究中心分析，随着业内外资本的不断跟进，行业集中度将得到提升，而一旦古越龙山、金枫酒业、会稽山三家公司的资源整合结束，黄酒业资本市场将迎
7、来全新格局，实力不济的中小企业的生存压力将越来越大。黄酒是中国酒中的瑰宝，它是以糯米为原料，酒曲为糖化发酵剂，经酿造而成。其色泽浅黄或红褐，质地醇厚，口味香甜甘捌，回味绵长，浓郁芳香。而酒精含量仅为 l 5l6，是比较理想的酒精类饮料。黄酒气味苦、甘、辛、大热，主行药势，有杀百邪恶毒、通经络、行血脉、温脾胃、养皮肤、散湿气、扶肝、除风下气、活血、利小便等功效。 2.黄酒的功效2.1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络 在冬季，喝黄酒宜温饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐 l00200
8、克为宜。 2.2、黄酒功效之抗衰护心 在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l5l6，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有 21 种氨基酸及大量 b 族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。 我们都知道，人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，黄酒中已检测出的无机盐有 l8 种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，
9、易发生血管硬化、心肌损害等疾病。而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等 40 余种病症均与缺硒有关。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。 2.3、黄酒功效之减肥、美容、抗衰老 黄酒的热量非常高，喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢，还有利于减肥。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素，具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料，经过长时间的糖化、发酵制成的，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质，易被人体消化吸收，
10、因此，人们也把黄酒列为营养饮料酒。 黄酒的度数较低，口味大众化，尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比较适合日常饮用。但也要节制，例如度数在 15 度左右的黄酒，每日饮用量别超过 8 两；度数在 17 度左右的，每天饮用量别超过 6 两。 2.4、黄酒功效之药用价值 药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。另外，“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。在一张处方中，需不需要药引子，由医生根据病情而定，一般不需要病家自己去配制。 黄酒不仅能将药物的有效成分溶解
11、出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代，我国第部药典新修本草规 定了米酒入药。李时珍在本草纲目上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”。米酒即是黄酒，它具有通血脉，温肠胃，润皮肤、养牌气、扶肝，除风下气等治疗作用。由此可知，历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒，而且说明黄酒与中药药剂有一种天然的糅合因子或亲和性。 白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。而黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。 2.5、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入适量的
12、黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素，具有很高的营养价值，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴更可口。 2.6、黄酒功效之辅助医疗 黄酒多用糯米制成。黄酒在酿造过程中，注意保持了糯米原有的多种营养成分，还有它所产生的糖化胶质等，这些物质都有益于人体健康。在辅助医疗方面，黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效
13、作用。例如凉喝黄酒，有消食化积、镇静的作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效，烫热喝的黄酒，能驱寒怯湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。 2.7、黄酒的保健功效 经现代科学研究证明，黄酒苏浬玛酒含有二十多种氨基酸和多种维生素，其中八种是人体必需氨基酸，氨基酸的含量是啤酒的 11 倍，葡萄酒的 2 倍，其发热量是啤酒的 5 倍，葡萄酒的 1.5 倍。产品经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实，苏浬玛酒除含有丰富的氨基酸和有机酸外，还含天然的双歧因子，通过小白鼠的喂养实验，证明苏浬玛酒在增强抗疲劳、增强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果。营养学家已经
14、证实：饮用黄酒苏浬玛酒具有通经络、厚胃肠、养脾扶肝、增进食欲、消除疲劳等诸多益处，长饮者会感到胃口舒适，食欲振作，睡眠香甜，周身发热，气色红润，头发黑，光亮有神。另外经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实，苏浬玛酒在抗疲劳、抗肿瘤和提高性能力方面有明显功效。至今，许多人已经把苏浬玛酒作为养身的乳汁，为二十一世界时尚饮品，最佳养生补品，每日必饮。 28.黄酒功效之促进子宫收缩 舒经活络 黄酒又称米酒，是水谷之精，性热。产后少量饮用此酒可祛风活血、避邪逐秽、有利于恶露的排出、促进子宫收缩、对产后受风等有舒经活络之用。除此之外，利用黄酒还可以做出味美并具有一定医疗作用的食品，例如黄酒和桂
15、圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，不仅味美，而且具有一定益补气血之功效，对体质虚弱，元气损耗等有明显疗效，这种功能优势更是其他酒类饮品无法比拟的。但饮用过量容易上火，并且可通过乳汁影响婴儿。饮用时间不宜超过 l 周，以免使恶露排出增多，持续时间过长，不利于早日恢复。 3 中国的黄酒中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 3.1、黄酒酿造原料黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上， 黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,
16、在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开 始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在 南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 3.2 黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为 15 度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟 之时，酒是呈混浊状态的。由于其它酒类的发展及历史原因，最近几十年来，全国黄酒的年产量均不足百万吨。但近些年，黄酒的产量有逐年上升的趋势。3.3黄酒的种类黄酒的种类繁多，现代则按黄
