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1、黄酒的研究和进展【摘要】:将大米直接投入水中,加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母,生料发酵酿制黄酒。研究料水比、起始 pH、酶制剂和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响。结果表明,生料发酵生产黄酒的工艺条件为:起始 pH 自然,料水比 12.4,水解淀粉酶用量 2.5、干酵母添加量 2.0。该生料发酵生产黄酒工艺与传统原料蒸煮工艺相比,简化了生产工序,降低了能耗,大大减少了污水排放,产品的氨基酸态氮、无糖固形物指标有较大提高,口感清爽,陈化后香气纯正、优雅。【关键词】关键词:黄酒,黄酒的市场经济,黄酒的功效,1 黄酒的市场经济状况1.1. 黄酒行业产量保持稳定上升 黄酒作为一类快速消费饮品,是世
2、界上最古老的酒类之一,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,源于我国,且世界上为我国独有。黄酒拥有精湛的制作工艺、悠久纯厚的传统文化,历史绵延近 6000 年。规模效应是夺得市场话语权的先决条件,在经过长期的蛰伏之后,中国黄酒业从 2001 年开始,产量增长率出现回升,在经历了 03 年至 05 年的恢复性增长、06、07 两年的积聚能量之后,有专家认为,在未来的 10年中,黄酒业将迎来第二次发展,行业利润将迅速向中高端产品集中和龙头企业集中,并涌现出数家百亿元以上产销规模的大型企业。就黄酒产量分布来看,目前黄酒的生产消费主要集中在江浙沪地区,其中,浙江省产量占全国的 60%以上,苏浙沪三地合计所
3、占比重接近 90%。统计数据显示,09 年上半年,我国黄酒产量增长基本稳定,同比增速略低于 08 年。截止到 6 月,09 年我国共产黄酒 54.73 万千升,比 08 年同期增长了 11.10%。 1.2.黄酒行业盈利能力略有下滑 国家统计局数据显示,截止 09 年 5 月,全国黄酒制造业实现主营业务收入 3567750 千元,比 08 年同期增长了 4.61%;实现利润总额 320314 千元,比 08 年同期下降了 10.37%;主营业务毛利率为 27.64%,比 08 年同期下降了 1.5 个百分点,盈利能力轻微下滑。江苏黄酒业 09 年盈利能力得到提升,无论是毛利率,还是成本费用利率
4、,都名列全国前茅,这反映了当地黄酒行业在黄酒市场中的定价能力、销售与经营管理方面的领先优势已经开始凸现。上海黄酒业盈利能力呈现出稳中略降的态势,产品结构尚需调整。天津黄酒业的产销量虽不大,但是其销售和管理的能力较强,盈利能力得到提升。对比其他省份,浙江省的黄酒行业销售收入最高,但效益并不是最好,多项指标低于全国平均水平,尤其是被邻省市江苏、上海赶超。 1.3. 经济危机冲击黄酒市场消费 随着粮食、燃料等主要原材料价格的不断上涨,黄酒企业生产、经营成本不断增加。国家统计局数据显示,2009 年 1-5 月,我国黄酒制造业所支出的成本费用达到 3130396 千元,比 08 年同期增长 6.45%
5、。尽管成本上扬,但是由于全球经济环境整体趋冷,社会消费能力较之往年有所下滑,多数企业都涨价问题谨言慎行。可以说,目前酒类行业正面临着 2003 年以来的首次“成本剧增、需求不振”的双重压力。受金融危机影响,政商务消费、餐饮消费整体放缓,黄酒高档酒市场受到一定冲击,部分消费者转而购买中低端产品。消费需求的转变,使得企业产品结构呈现下移趋势,黄酒产品毛利率走低。 1. 4.资本运作加快行业整合进程 近年来,黄酒资本市场上动作频频,各大实力企业都通过收购或兼并的方式来做大做强黄酒主业。09 年,这股资本运作的浪潮并未停息,反而愈演愈烈。在剥离了氨纶产业后,古越龙山进一步确立了发展黄酒主业的目标,09
6、 年,公司先是增资鉴湖酿酒 1900 万元,再是发布定向增发方案募集资金收购女儿红。09年 6 月,金枫酒业将所持有的上海顺联通创业投资有限公司 46%的股权转让给公司控股股东上海市糖业烟酒(集团)有限公司,为黄酒主业提供了更多的优势资源。从 2006 年就明确了分拆上市计划的会稽山自然也不甘落人之后,在 09 年 6 月以引进战略投资者的形式,向中信产业投资基金管理有限公司定向增发5000 万股股份。另外,塔牌也在 08 年提交了 IPO 申请。糖酒快讯市场研究中心分析,随着业内外资本的不断跟进,行业集中度将得到提升,而一旦古越龙山、金枫酒业、会稽山三家公司的资源整合结束,黄酒业资本市场将迎
7、来全新格局,实力不济的中小企业的生存压力将越来越大。黄酒是中国酒中的瑰宝,它是以糯米为原料,酒曲为糖化发酵剂,经酿造而成。其色泽浅黄或红褐,质地醇厚,口味香甜甘捌,回味绵长,浓郁芳香。而酒精含量仅为 l 5l6,是比较理想的酒精类饮料。黄酒气味苦、甘、辛、大热,主行药势,有杀百邪恶毒、通经络、行血脉、温脾胃、养皮肤、散湿气、扶肝、除风下气、活血、利小便等功效。 2.黄酒的功效2.1、黄酒功效之活血祛寒,通经活络 在冬季,喝黄酒宜温饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用,既可活血祛寒,通经活络,还能有效抵御寒冷的刺激,预防感冒。需要注意的是,黄酒虽然酒精度低,但饮用时也要适量,一般以每餐 l00200
8、克为宜。 2.2、黄酒功效之抗衰护心 在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中,当数黄酒营养价值最高,而其酒精含量仅为l5l6,是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒,其蛋白质的含量较高,并舍有 21 种氨基酸及大量 b 族维生素,经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。 我们都知道,人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的,黄酒中已检测出的无机盐有 l8 种之多,包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能,保护心血管系统所必需的。人体缺镁时,
9、易发生血管硬化、心肌损害等疾病。而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基,因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明,人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等 40 余种病症均与缺硒有关。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。 2.3、黄酒功效之减肥、美容、抗衰老 黄酒的热量非常高,喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢,还有利于减肥。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素,具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料,经过长时间的糖化、发酵制成的,原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质,易被人体消化吸收,
10、因此,人们也把黄酒列为营养饮料酒。 黄酒的度数较低,口味大众化,尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效,比较适合日常饮用。但也要节制,例如度数在 15 度左右的黄酒,每日饮用量别超过 8 两;度数在 17 度左右的,每天饮用量别超过 6 两。 2.4、黄酒功效之药用价值 药引是引药归经的俗称,指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉,起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合,更广泛地和成药相配合在一起应用。另外,“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。在一张处方中,需不需要药引子,由医生根据病情而定,一般不需要病家自己去配制。 黄酒不仅能将药物的有效成分溶解
11、出来,易于人体吸收,还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代,我国第部药典新修本草规 定了米酒入药。李时珍在本草纲目上说:“诸酒醇醨不同,惟米酒入药用”。米酒即是黄酒,它具有通血脉,温肠胃,润皮肤、养牌气、扶肝,除风下气等治疗作用。由此可知,历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒,而且说明黄酒与中药药剂有一种天然的糅合因子或亲和性。 白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出。而黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。 2.5、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入适量的
12、黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素,具有很高的营养价值,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴更可口。 2.6、黄酒功效之辅助医疗 黄酒多用糯米制成。黄酒在酿造过程中,注意保持了糯米原有的多种营养成分,还有它所产生的糖化胶质等,这些物质都有益于人体健康。在辅助医疗方面,黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效
13、作用。例如凉喝黄酒,有消食化积、镇静的作用,对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效,烫热喝的黄酒,能驱寒怯湿,对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。 2.7、黄酒的保健功效 经现代科学研究证明,黄酒苏浬玛酒含有二十多种氨基酸和多种维生素,其中八种是人体必需氨基酸,氨基酸的含量是啤酒的 11 倍,葡萄酒的 2 倍,其发热量是啤酒的 5 倍,葡萄酒的 1.5 倍。产品经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实,苏浬玛酒除含有丰富的氨基酸和有机酸外,还含天然的双歧因子,通过小白鼠的喂养实验,证明苏浬玛酒在增强抗疲劳、增强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果。营养学家已经
14、证实:饮用黄酒苏浬玛酒具有通经络、厚胃肠、养脾扶肝、增进食欲、消除疲劳等诸多益处,长饮者会感到胃口舒适,食欲振作,睡眠香甜,周身发热,气色红润,头发黑,光亮有神。另外经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实,苏浬玛酒在抗疲劳、抗肿瘤和提高性能力方面有明显功效。至今,许多人已经把苏浬玛酒作为养身的乳汁,为二十一世界时尚饮品,最佳养生补品,每日必饮。 28.黄酒功效之促进子宫收缩 舒经活络 黄酒又称米酒,是水谷之精,性热。产后少量饮用此酒可祛风活血、避邪逐秽、有利于恶露的排出、促进子宫收缩、对产后受风等有舒经活络之用。除此之外,利用黄酒还可以做出味美并具有一定医疗作用的食品,例如黄酒和桂
15、圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮,不仅味美,而且具有一定益补气血之功效,对体质虚弱,元气损耗等有明显疗效,这种功能优势更是其他酒类饮品无法比拟的。但饮用过量容易上火,并且可通过乳汁影响婴儿。饮用时间不宜超过 l 周,以免使恶露排出增多,持续时间过长,不利于早日恢复。 3 中国的黄酒中国的黄酒,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。 3.1、黄酒酿造原料黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上, 黄酒的生产原料在北方以粟(学名:Setaria italica,
16、在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开 始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在 南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。 3.2 黄酒的名称黄酒属于酿造酒,酒度一般为 15 度左右。黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟 之时,酒是呈混浊状态的。由于其它酒类的发展及历史原因,最近几十年来,全国黄酒的年产量均不足百万吨。但近些年,黄酒的产量有逐年上升的趋势。3.3黄酒的种类黄酒的种类繁多,现代则按黄