火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别

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1、火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力） 火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火锅盆中即可。而冷锅鱼用火锅料做佐味，将鱼通过炒、焖、熬的工序，将鱼倒入火锅盆中端上桌时，因汤比火锅鱼汤少，虽鱼已熟，锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本技术区别还在于：前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热，浸泡出味，火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽 ，味比 ；而后者是在一 就 用炒、焖、熬 工序 炒底料的， 鱼一下 这 味所

2、 ，鱼 嫩，味比 ，冷锅的用 量相 大 。下 两 中将两者 一下比 ：火锅鱼料：鲜 2 。调料：3， 25，85，12），B料（180，泡泡120，泡 ，锅底料200，“25， 、味 、白酒12，5，”10），15，白酒20，”80， “35，料 750。制 方 ：（1）将鱼 ，下鱼肉，用2 的 大，鱼 ，加、白酒味10 ，然后 ”。（2）锅 火上，倒入 热，先下， 下然后将鱼 、鱼 入锅 ，鱼 ， 加汤2 ，再 次下锅倒入火锅盆中，最后 “即可上桌。 碟：（ 、熟 6， 10，味 3， 、 5）用 火锅汤调味。冷锅鱼料：鲜鱼1（2 ）。调料：、味 5，料酒8， 1 ，”3）， 100， 50， 150，大 20， 50），、味 8，”6，料酒10），100， 泡、 25， 500。制 方 ：（1）先用上火入 （ 量可量大 ），将 热， 一， 入 的“， 火 炒出 ， 时，再将中火 炒几 后，再 入切好的 泡 炒， 味全出来后，加汤熬煮（汤不可过多，），再 次 入15 左右，这样味道会在汤里浸得更， 出锅即可。（2） 锅 时，先 入治的鱼、鱼 煮熟，捞起。最后 入鱼后，即关火，并 入 、 ，再倒入火锅盆中即可。这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后，可以煮鳝鱼、腰“腐、百叶、白、土“、 筋 ，味碟可跟火锅鱼的 碟。通过以上比 就可以将火锅鱼与冷锅鱼区 来。