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1、潮州火锅粥底（粥水火锅）制作7大关键详解（另附广州中怡海港大酒楼何振华炖制吊汤改良工艺）潮州火锅粥底（粥水火锅）制作7大关键详解另附广州中怡海港大酒楼何振华炖制吊汤改良工艺我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。泡米取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。吊汤（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火 至汤 约50千克 ，过 取汤。
2、熬粥将浸 的米放入 锅内，放入 的吊 的汤， 用大火加 25再改中火 30 改小火 至香米 。粥水制作 关键一、 加油盐大部分 泡米 ， 加清水浸泡，米泡 汤 熬。用 种做法熬出的粥水米 ，开花不，米的香 不部“。一部分 ， 米泡 油种做法 一种 香面 ，熬制 底， 的米 ” ，粥水 别。 的法是 泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制 ，米 开花， ，粥水 ， 种做法。二、浸泡8小 熬过粥的 ，米的浸泡 一 8小 。 ， 浸泡3 熬的米不开花。三、 汤 锅泡 的米放入 锅 ， 加入放 的汤。 为， 汤粥水 内熬 ，其实不 。汤 ， 成米 表面的 ，米 内部的 就不入汤中，熬出的米汤 就 。、小大
3、 锅 熬粥水的 点，却熬不出应的美，往往是器皿 作怪。 选用不锈钢桶“熬粥，由不锈钢桶呈圆柱状，所以气体 是单循环对。而 锅由小大，所以气体呈双对循环，因此用 锅熬制粥水是 佳选择。 问， 样是选用 锅，为什么己熬出“的粥水效 就不 呢？经过观察，我们现他们选择的是 了釉的 锅。由 锅内壁 了釉， 地”光，从而妨碍了气体的对， 不熬出美的粥水。因此，小大、没 釉的土 锅才是熬制粥水的 智选择。五、吊汤原料 冲漂用熬制粥水的汤的做法 普通 汤的吊制法基本相 。唯一不 的是原料 永永，一 用动水充分漂洗，以原料内部的血水充分出。 冲漂不充分，熬出的粥水就淡淡的异，而且色泽 黯淡很，放置几小 就可酸
4、。六、米、汤例1：101：10并不是一绝对例。一般而言，米的硬度越 ，粥水的熬制 越长，用的汤就越 。 深圳，大家用的泰国香米 种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。 种香米 各千秋，者的 地 软，且稻香”浓郁，熬出的粥水颜色 格白，不足之处是粘锅。孟炸龙香米的 地 硬，香适中，熬出的粥色泽偏黄。总的“说，我们 选用皇宫香米熬粥。 选用 者，其浸泡的 就略长，由硬度 ，它的用量就适当减 ，相应的东北大米微增加。东北大米、糯米的挑选 地 。 提醒大家一点：江浙一带的糯米不用熬制粥水，主是其 含量 ， 制 粘锅，而且 的粥水不储 。、火 三 熬粥的过 ， 用大火加 25再改中火 30 改小火 将
5、米 至 。粥水的 制 为2其 不 地 动。大火加 ，一 不加 ， 粥水沸。 改为小火 ，再加 制。何振华炖制吊汤改良工艺潮州粥水 地 ，略油 ， 的 ， 了 火。分 原因，主是由吊制的汤过油 成的。为此，我们对汤的原料 了改良，其 一 楼。粥水所用的汤 是用猪筒骨、老鸡、牛肉做成的，由原料 为单一，所以不 ， 普通。为此，我们 的基 ， 加了猪 肉、龙骨、 骨、鸡、，吊出的汤 浓， ， 浓。做法 制的汤 色泽黄， 地 ， 一 度 ，了粥水是，我们改用炖“的法吊汤，将处 的原料放入 内，制。炖出的汤 制的相，清度 ，香 。吊汤法取净老鸡3 （净重1500克 ），猪 肉的 部分、猪龙骨、猪筒骨各1500克，猪 骨2500克，鸡、牛肉各1千克，处 的1 ，纯净水6千克。老鸡、猪 肉、猪 骨、牛肉、分别斩成大块，用动水漂血水，分别 沸水中大火汆3分 ，捞出漂血。鸡、龙骨、筒骨分别 沸水中大火汆透，捞出水。 将所原料放入 内（骨 ），加入纯净水、 200克、”块200克， ，入火加 8小 ，用过 取汤。
