《八碗香锅面（完整加盟技术培训资料）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《八碗香锅面（完整加盟技术培训资料）（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、八碗香锅面（完整加盟技术培训资料）八 碗 香 锅 面“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。同志们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。一、“两酱两汤和调味油”的调制方法：两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱”，两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”，调味油即“紫珍调味油”。（一）椒肉爽口酱：1、选料：选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，
2、花椒粉20克，永川豆豉30克，郫 豆 酱300克， 6克，味精20克，特鲜一 10克， 味 15克， 20克，香油30克， 鲜 10克， 香 10克，花生80克（ 香 ）， 豆（ 香）50克，红椒（ ）60克（ 菜油 香） 油 椒，色 油600克。2、 牛肉 ， 2，去泡 。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱 。3、色 油，“鲜牛肉 ，“ 的各料 ， 制15， 。4、 一 “油 椒”、花生、 豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精 制的料 一调和。5、锅料15 ， 出香 70“中 ，10 。（）菜根香麻酱：1、料： 菜50克，泡红椒100克，色 油400克，生姜50克，香葱头50克，蒜仁50克，洋葱5
3、0克，20克，味精10克， 味 10克，排骨酱50克，南 40克，海鲜酱50克，花生酱60克，番茄酱20克， 豆酱40克，辣椒油15克，香油25克，精 5 鲜 10克，花椒粉20克。2、泡椒 ，生姜、大蒜、洋葱、泡椒、 菜 。3、色 油， 即“ 的各料 ， 制20， “味精、 、精 、香油调 。4、 一” 花生、海鲜、 豆、排骨、香茄、南 酱 “，“ 、 鲜 。 香的料油 50 “中即 。（ ）速溶高汤： 5 ，“ 汤 料（ 可 骨头 汤 ）80克， 油40克，鲜味 味精25克，料 8克即 。（ ）鱼头奶汤：1、选择 头鱼、 鱼、鱼鱼头一800克 ， 可 整条鱼，生姜60克，香葱60克，花椒8
4、克，油20克。2、 鱼头 两 姜、香葱 。3、油20克，色 油30克，“生姜，“鱼头 ，“香葱、花椒 ，“料 5克，加 12 ， 制30，汤 色，调“的味精、精 即 。（ ）紫珍调味油：1、选料：紫 油（ 可 30克紫 叶 ）100克，色 油5000克， 红辣椒300克，泡辣椒（红色）250克，郫 豆 酱500克，野山椒100克，蒜仁60克，生姜200克，洋葱200克， 300克；紫12克， 蔻20克，香叶15克，八角30克， 果5克， 茴15克，桂皮10克，山奈15克，香 5克，丁香5克。2、 红辣椒去籽， 2 茸；豆 酱 ，生姜 片，各香料 破， 60 温 泡15。3、紫 和色 油， 即“
5、生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫 豆 酱、红辣椒香，各泡涨的香料、 3 ， 15， 一股浓浓的香去料渣， 油 好备 。、八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺（一）一碗浓香面：这碗面采取古今香卤方法， 制出的麻辣味型，滋生出八品，即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”，“香卤脚面”，“香卤排骨面”，“香卤 肉面”，“香卤鸭颈面”，“香卤牛杂面”，“香卤 爪面”。这系列面食 显地方特色，合各地绝大 数人食 。配方就一，即：1、佐料：大茴（八角）10克， 茴10克，花椒6克， 果5克，桂皮5克，陈皮3克，香叶2克， 抽10克， 5克，食 6克，油。需要卤的肉食2 麻 大 的 ，香料 纱布包好留一长线头。
6、2、根据卤肉的 少的 ，肉和姜片“ 去腥去油，锅漂一层 色泡捞 。3、“100克 色 油，“ ， 铲子 金 色。4、肉进去， 浆就可给肉 色了， 加精 ， 抽（黑酱油）10克和的 ，纱布包进去，线头 锅外， 子， 炖1 ，要意锅 不要 了。就表示已 了。此法卤出的各肉食就可做出各特色面条： “香卤排骨面”的调制：（1）面条200克，卤香排骨30克 ，姜 10克，香葱花15克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣 的泥）10克，辣椒面1克 ，青菜少许，香油3克，食 3克 ，味精4克，特鲜一 3克，油3克，高汤25克， 抽、料、 醋各4克 。（2） 各调料“碗中加 高汤， 面条 捞“碗中，“鲜菜，“香卤排骨，撒
7、 葱花即 。其特色面食 ：“香浓牛肉面”，“醇香羊肉面”，“ 排椒骨面”，“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”，可根据此工艺自己取出更 的面名。此碗面条综合 依各地消费，售价3）两碗曲肠面：这道面 是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型。 香卤牛肚、羊肚、 杂、鸭掌、 翅、肠、肚、耳。其香卤方法参照 述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面 例，调制方法 ：1、料：面条150克，香卤肥肠40克，大葱 25克，姜 10克，蒜茸10克， 调味油2克，椒香爽口酱10克，青菜少许。调料： 抽、生抽各6克， 醋5克，高汤30克，油5克，香油3克， 香 2克，食 6克。2、 面条“ ，各料和调料“碗兑“高汤，“ 面
8、，加 肥肠，撒 葱花和香菜。此碗面条综合 元。其特色 表 ：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十香耳面”，其它名可自取。（ ） 碗龙泉面：这道面以各肉、肠、鳝鱼、龙虾、 、 都可制作。肉、 的 制：（1）料，要 的肉 500克（肉、 片， 可 花 ），生姜10克，香葱头10克，精 3克，郫 豆 酱30克，花椒5克， 红椒10克，青红椒8克，蒜仁10克。（2）色 油70克八 “豆 酱、生姜、花椒、辣椒、 2克， 香 “肉 ，加“香葱、食 、味精3克，料 ， 备 （ 是 粉6克 调“锅中）。这以 辣 花面 例，其调制方法 ：紫珍调味油5克，香油2克，精 6克，味精5
9、克，特鲜1 3克，蒜茸6克，酱油6克，醋12克，油5克，油 辣椒面12克 ，花椒粉2克， 菜5克 ， 同“碗 高汤30克调， 的面条150克“碗中，加“40克 好的肉、 ，撒 葱花即可。此方法可做 “九龙 面”（鳝鱼做），“ 花面”，“龙 大虾面”，“羊 面”，“绝色 面”，“ 鸭 面”。（ ） 碗 吃面：此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤 制 的酱香味： “一品 香面”，“品香面”，“ 品鱼香面”，“ 品麻辣面”，“ 品红油面”，“ 品豉香面”，“ 品 面”，“八品果香面”。以“ 品 面”制作 例，方法 ：菜根香麻酱15克，紫 调味油5克，香油3克，蒜茸3克，酱油3克， 醋2克
10、， 鲜 3克，生姜 3克， 2克，味精2克， 味 3克，精 1碗，加高汤15克， 的面（各 选）150克加“，撒 葱花即可食 。可 地食 ，根据 述配方 例 调制各面，碗 售3特色面 ：“出红面”（红色），“进面”（ ），“ 鱼面”（鱼香），“面”，“长果香面”（ 果）。（ ） 碗豉香面：是一以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各各的面食。1、豉香酱的调制：（1）重 ）， 香牛肉250克（ ），生姜 ），蒜茸60克，洋葱80克（ ）， 肉（ ）10克。（2）籽油700克，“ 述（1）各料腾（豆豉不），香调“精 3克，味精10克， 精10克， 10克，香油10克，十 香50克。（3）调 60 “豆豉
11、调 10 备 。2、以豉香叶面 例，调制方法：精 3克，味精4克， 3克， 味 5克，香醋2克，特鲜1 3克，香油3克，油5克，油 辣椒面5克，花椒粉3克，豉香酱15克， 同“碗兑“20克高汤。 的各面（各地就地可取）“，撒 葱花和 花生 即 。其 表特色面食 ：豉香 面、豉香叶面、豉香面，豉香面、豉香”爱面，豉香面、豉香面，豉香 金面。（ ）道 意面：这道面是以中 味、意大 味、 味 味调制的面条： 调制， 口。1、中 味：紫珍调味油6克，油6克，香油3克，酱油3克，醋5克， 菜（ 香）5克，精 4克，3克，料 2克， 3克，油 辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克， 同“碗，调“高汤20克，
12、150克面 “，配 卤 的 、 翅、耳即 。2、意大 味面：（1）培根片50克，西红柿2 ，和番茄酱20克，洋葱20克 ，蒜茸5克，鱼花1片；（2） 籽油 香蒜茸，洋葱，“西红柿丁，番茄酱 5，“高汤20克和 8克， 20 ， 椒粉，味精调好味锅 ；（3）锅 ， 油 香培根，“番茄 香 “鱼花 ，意面 即可。（此碗售价30元）3、 面：（1） 汤， 去骨 肉 ；（2） 汤200克，油菜心2根，精 4克，葱花6克， 油4克，酱油4克，料 3克 同“碗，“ 好的面条即可食 。（碗售价30元）。（ ） 碗 面：这道面食采 川、重的 面配方， 合 地地方特色，研制出红油味和椒香味两，做出各口味合各地人
13、食 。1、红油味：（1）紫珍调味油5克，油 辣椒面3克，酱油8克， 味 3克， 鲜 2克，蒜泥5克，5克，醋6克，鲜味 味精4克，椒 3克，香油3克， 以 调合 味 ；（2） 面条 ，加 豆 （ 豆 一 即可）， 同“碗，“味 撒 香菜， 麻即可“ 食 。2、椒香味：（1）鲜花椒和蒜仁各5克 蒜茸，酱油4克，陈醋10克， 10克， 3克， 味 5克， 5克， 精3克，特鲜1 2克，味精3克，香油5克，菜根香麻酱10克，生姜 5克， 述 同 “碗中，调 味 。（2） 面条 和其它配菜 同“碗，“味 ，撒 香菜， 麻仁即可。（3）可 叶 面 油 述两方 。以 两配方可 意调制面食，其 表面食名 ：“一 川面”、“八面 面”、“ 好面”、“ 一面”、“椒香 面”、“椒香 爽面”、“椒香意面”。（八）八碗面：此面是以鱼头奶汤调制的各面条：鱼汤味浓，食 滋 ， ， 。这以“ 面” 例，配方 ：（1）香 5克， 耳5克，鲜红椒5克都 片。肉 片， 油 香 碗备 。 法 面 道龙泉面中 肉、 方法。（2） 花 、料 各2克，生姜4克，葱花5克， 2克，油4克，味精3克，精 3克， 鲜 同“
