温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

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1、！ 1 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方） 料水的制作：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克. 料水制作： （1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 （2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮2030分钟，药料用纱布包好。 （3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。 （4）把整粒

2、的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、母鸡1只、厨四宝味香素008斤、菇9克、厨四宝增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。 说明： （1）这是基本老汤， （2）老汤煮制时需34小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 （3）盐。 （4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前2030分钟加入。 酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、稀（麦芽糖）厨四宝鲜香宝24克、料6克、厨四宝6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。 （1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨！ 2 四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。 （2）在正常煮制时，

3、每次可投35只鸡煮510分钟上色。 （3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 （4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。 （5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。 （6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。 （7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。 （8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 水10斤、花雕酒2瓶、硝（日落黄、红曲粉）厨四宝增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（ 主料

4、以100斤为原料）。 煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至7080左右。 （2）时间： 1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。 系列卤水配方（本站独家购进加盟资料） 特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新

5、型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。 调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋！ 3 口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法：入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，专用香料配

6、方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天020度时，腌制12小时左右，春天2030度，腌制8个小时左右，夏天3040度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、

7、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加 1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制56小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。 注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮1015 分钟，煮除血腥味

8、后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用！ 4 清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒 200克、超级鲜味王 4克，博邦酱香王香辛料 5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮510分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡1015分钟后捞出即成。 （4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 （5）卤

9、菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用 67 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 卤水使用及保管注意事项： 卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（ 含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。 卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。 老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形

10、成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。 湘西骨里香： 特点：红白相间，咸鲜香辣。 菜品提供：刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹饪协会常务理事。从业16年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限公司副总经理兼行政总厨。 原料：吉祥苗家腊排650克。 调料：洋葱60克，干椒段5克，大蒜籽20克，京葱40克，辣妹子15克，家乐鸡粉5克，郫县豆瓣酱10克，白砂糖3克

11、，味！ 5 精4克，高汤250克，香油2克，色拉油75克。 吉祥腊排的制作：原料：猪仔排750克，猪大肠500克，盐50克，花椒10克，香葱25克，姜米5克。制作：将猪仔排用盐、花椒、香葱、姜米腌渍3天，置于通风处晾干。猪大肠洗净，把猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制20天即可。 制作方法： （）腊排切5厘米长的段，京葱切5厘米长的段，洋葱切丝备用。 （）将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨制半分钟，待汤汁收干时起锅。 （）另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅中，点酒精炉中火上桌即可。 关键：腌制原料讲究，须

12、选用瘦肉猪仔排。 骨里香电烤鸡制作配方： 配方提供：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁。 选料：鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干。 浸泡：用红参1克、黄芪1克、灵芝1克、枸杞子1克、豆蔻1克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各5克、陈皮2克、装入布袋中，缝上布袋口。放入1公斤清水中，再放入黄酒15克、食盐20克，熬煮两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入口大容器内，将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。 填料：取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制10分钟。 烘烤：接通烤箱电源，先预热至250，然后关闭开关，将整形好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250时，烘烤 30 分钟，之后拨开排气孔，5 分钟后关闭气孔，使水分和油烟排出烤箱，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。 这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。