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1、小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）介绍：小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗 ，而在 制时，也 加 ，以 的 。前 市场上小龙虾的做 ， 是 要我们 了 见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾 菜的 做 ， 在 制 小龙虾菜时也得做好麻辣小
2、龙虾，得“前做好麻辣龙虾酱而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分制十三香所以我这里先要料和香料的加工 分介绍大。“ ：，”上红香辣龙虾 。小龙虾酱料及香料的加工A：麻辣龙虾酱：麻辣龙虾酱， 前 厨师手上 的并不一定是定的，而且 的制也不 相，这都得 客的口味好定。料：酱10 克， 辣椒3000克， 500克，干辣椒 1500克，青 椒1000克， 锅 料5 ，1000克， 1000克， 制十三香锅 250克，1000克，色10 克，香辣5000克。制 ：锅上 ， 、色和香辣 ， 和 香， 好的干辣椒 、 辣椒、 锅 料和 酱 香 色， 好的青 椒、 和 制十三香香味， 锅 不 里并加 锅好，
3、却 即成。B：干锅龙虾酱：料：麻 24 （ 450克），红 酱50 克，鲜酱4小（共10 克），蚝12 克，辣妹子酱12 （共5000克）。制 ：纳不 ，搅匀即成。C： 制十三香十三香小龙虾的十三香我们在超市买回来的十三香，因为所用的香料一般都 13种。我们店的十三香为：料：草果30克，良 20克，山奈40克， 芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜 50克， 蔻50克。制 ：香料好 ，打成：复制香精：料：猪肉香精150克，鸡肉香精100克，鲜王香精 麦芽酚100克。制 ：和匀即成。上红香辣龙虾 相关菜例制作：（一）十三香小龙虾1、小
4、龙虾1000克治 ，投七成 的锅 ，捞 来滤备用。2、锅置旺 ， 菜籽100克 至五成 时， 适量 、蒜子、辣椒节和 椒 香， 的小龙虾 进翻 ， 制的十三香 ，掺鲜汤200克并 小5节， 加精盐3克、 5克、鸡精10克、味精8克、 椒醋5克和啤100克味，待 制8分钟 ，淋芝麻5克翻匀起锅， 在垫有青椒 的不 盆 ， 上香菜并跟精炉上桌。（ ）麻辣小龙虾1、取小龙虾1000克， 治 ，投七成 的锅里过备用取辣椒 50克、青 椒30克，分用开水冲好待用。2、锅里 香辣250克 至四成 时， 8、蒜子50克 香，随 好的辣椒 和青 椒 几， 加麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤100克，以及
5、好的龙虾， 时另勾味精10克、鸡精15克、 5克味，接着加芹菜 50克、 6节和十三香 4分钟 ， 锅 盘并撒香菜节，即成。（三）香辣小龙虾1、治 ，投七成 的锅里过备用。2、锅置中 上， 香辣700克，另 蒜子5粒、 5、青 椒2克和辣椒 2克 香，待温升至五成 时， 小米辣末20克、香辣酱30克和 椒，随 好的小龙虾和 30克 2分钟，蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、 3克翻匀， 到 芹菜 50克、洋块50克和青椒节20克略 ，加 制十三香最 啤100克、天府醪糟80克， 匀滤 盘即成。（四）干锅小龙虾1、 小龙虾7500克治 ，七成 的锅里过，捞 来备用。2、另锅置中 ， 精炼500克 至两成 时， 蒜子300克、 300克略 ， 干锅龙虾酱1500克，猪200克 香 味，掺鲜汤1000克，随 250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1 ，接着倒 好的小龙虾 10分钟，最 少许复合香精，翻匀便 锅待用。3、临 菜时，取客所点份量 垫有青椒 （小份150克，大份250克）的锅仔 ，撒上香菜节并随精炉上桌。（五）椒盐虾球锅精炼100克， 至四成 时， 治 的小龙虾球250克煸干水分，接着加 蒜泥10克、 米8克和啤100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，精盐3克、味精2克和鸡精3克， 香味 ， 面 糠 至色金黄，最 椒盐 匀便 盘。
