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1、特点：香辣浓郁,鲜嫩可口。菜品配方验证和制作：程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师特点：香辣浓郁,鲜嫩可口。菜品配方验证和制作：程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。现任简庄中西餐厅厨师长。原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。香辛料
2、配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克制作方法：（1）鸭脖子的初 袋装鸭脖子 ， 干 后， 姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐， 和 ， 味 12小 ， ， ， 后 ， 。（2）制辣味 干辣椒 节，香辛料 ， 红曲米 ， 1200克 ， 后“ 。， 精炼油， 干辣椒节、香辛料及的姜块、葱节， 鲜汤及红曲米，精盐，味精小2小 ，辣味、香味后，辣味 。（3） 制初 的鸭脖子 辣味 ， 中 10 可 ，鸭脖子在辣味 中20，后 ， 。作 ：（1）鸭脖子袋装冰鲜的 皮的鸭脖子， 皮鸭脖子 制 味， 菜 先 、 后在 制， 味 。 ， 硝盐， 的鸭脖子 红、味， 硝盐， 。（2）干辣椒 干小米椒， 种辣椒红油 ，辣味 。辣椒 节后， “辣椒， 辣椒 香味的作 。制干辣椒 ， 精炼油，可（ 辣味）， 鲜汤制后，方可 其“劲辣”味。（3） 鸭脖子店大都声称 了几十种香辛料，其实据试制得知，香辛料的种类 在于多， 在于大，只需常见的八九种香料就可了， 键在于 掌握 比例，使香料达到和味的效果，呈现 种若 若无的香味。（4）了使 鸭脖子达到骨头 辣味的效果，其实并 难， 鸭脖子 后，脊椎管中的脊髓熟收缩就 露 小孔， 制 辣油 进 孔内，便 使骨内 股辣味。鸭脖子熟快，了使其 味，熟后 辣味 。
