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1、！ 重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术） 介绍： 红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。 锅底原料： 青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。 青一色底料配方（批量）： 主料： 青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。 调助料： 色拉油8500克
2、，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。 香料A： 山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。 香料B： 白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。 底料制作： ！ （1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。 （2）锅入色拉油烧至四、 五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料下香料适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 制作关键： 1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。 2、孜然不
3、要放太多否则会影响其麻辣清香口味。 3、不要放味精。 4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。 自制猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 主料： 猪棒骨15千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调助料： ！ 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2）鲜汤熬制：
4、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中， 注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 推荐涮食原料： 荤菜： 毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后 用切片机切片）、虾饺。 素菜： ！ 新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片
5、、藤藤菜、苕粉。 不适宜的菜： 该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。 油碟兑制： 原料： 老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50克，香菜50克，小葱100克。 兑制： 1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、 香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。 2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。 3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。 兑锅方法： 炒好的底料装入火锅盆中然后加入熬好的
6、鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。 食用建议： 1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。 ！ 2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。 另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本： 这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮 久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点
7、串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。 配料： 袋装青花椒50克，青 小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。 香料： 山奈5克，丁香1克，香草1克，鲜藿香20克，鲜茴香苗10克，鲜香茅草10克，鲜薄荷20克。 调料： 盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。 味碟： 老干妈豆豉50克大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，香菜50克，小葱100克。 ！ 制作方法： （1）将 100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁，葱切成10厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5厘米长的段，老干妈豆豉剁细。 （2
8、）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10分钟加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加入各种香料炒10分钟出锅。 操作关键： 1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。 3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。 4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放 大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。 另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本： 配料： 菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切块）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切为二冲
9、去籽或者整个入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鲜露100克，藤椒油100克，鸡精、味精各适量。 制作方法： （1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、！ 八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒 5 分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。 （2）开即可涮食。 制作关键： 1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。 2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。 重庆德庄火锅锅型的配制视频 （另加附麻酱汁蘸料正宗调制工艺） 特色： 麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。 重庆火锅香辣酱蘸
10、料的正宗调制工艺 麻酱汁蘸料正宗调制工艺： 原料： “川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味！ 好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。 制作方法： （1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红
11、油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。 （2）上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。 制作心得： 1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上 根据当地口味加以调节。 2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。 3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。 4、鲜蛋黄有妙
12、用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。 ！ 麻酱汁蘸料正宗调制工艺： 我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香醇，而且还有回味，能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道，使其变得有滋有味。 以麻酱200克为例，辅以花生酱75克、口急汁50克、美极鲜35克、酱红豆腐乳20克、韭菜花蓉10克（一定要搅碎）、精盐、蚝油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、矿泉水180克。 在制作时不是简单的搅合在一起，而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入小盆中，再往里加水，边搅合，边加水，待麻酱基本上调稀时，再依次加入蚝油、
13、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌，再加入美极鲜、 隐汁搅匀且相互融入后，再加盐、味精、香油，适稀稠 适度即可。 重庆火锅原料及香料属性与做法 重庆火锅的特点： 一 三 四 刀工精细，变化灵活 ！ 五 选料广泛，独具一格 六 饮餐合一，随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料， 豆豉 豆豉， 干辣椒 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. 花椒 花 椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒； 鲜香. ！ 老姜 汤汤卤中，能有效 大蒜 流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 醪糟 粒柔软不烂，而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料) 食盐 食盐学名氯化钠，解毒凉血， 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益
