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1、第三章 化学和物理性污染对 食品安全性的影响 第一节 农药及其残留 第二节 兽药及其残留 第三节 重金属对食品安全性的影响 第四节 有机污染物,本章学习目的与要求熟悉食品中常见的农药、兽药、重金属、有机污染物的种类掌握上述污染物污染食品的途径、对人体的危害及预防措施了解上述污染物安全限量及其检测方法,第一节 农药及其残留一、农药的定义和分类 农药在我国是指在农作物（食物、农产品、动物饲料）生产、贮藏、运输、销售以及加工过程中，用于防治有害生物和调节植物生长的药物。 在国际食品法典中是指在食品、农产品、动物饲料的生产、贮存、运输、销售过程中，为了预防、杀灭、吸引、驱除或控制害虫（包括多余的植物、
2、动物物种）而使用的物质或供动物服用的动物肠道寄生虫抑制剂。,该术语包括植物生长调节剂、落叶剂、干燥剂、水果变形剂或发芽抑制剂以及农产品防腐剂，一般不包括化肥、植物或动物性营养剂、食品添加剂和动物性药品。 在我国常用的农药按照防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线虫剂和植物生长调节剂。,二、食品中残留农药的来源 农药残留是指农药使用后残留于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。 在国际食品法典中是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质。此术语包括所有被认为具有毒性作用的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、
3、反应产物以及杂质。,食品中的农药残留主要来自3个方面：一是施药后对农产品或作物的直接污染； 农药在使用过程中直接喷施在作物的茎、叶和果实等表面，部分农药进而进入植物组织内部，给作物带来污染。,二是从污染环境中对农药的吸收； 一般情况下，施用于各种农林作物上的农药，被植物的茎叶以及果实表面黏附，直接发挥作用的仅占1020，其余的大部分均在喷洒过程中以多种方式损失于环境中，有的以雾滴和微粒形式飞散于大气，有的则直接散落于地面、土壤和水体中，给环境带来了污染。 农作物的污染程度与农药的性质（稳定性、挥发性和水溶性等）、土壤的性质（酸碱性、有机质含量）和作物的品种等因素有关。,一般情况下，稳定性好、难
4、挥发和脂溶性的农药在土壤中的残留时间长，因而污染程度相对也大(六六六、DDT)。 农药在碱性条件下易降解，所以农作物在酸性土壤中吸收的农药要大于碱性土壤中； 由于土壤对农药的吸附能力不同，农作物更易在砂质土壤中吸收农药，而在黏土和有机质含量高的土壤中吸收比较困难。,滴滴涕，DDT，二二三 。为20世纪上半叶防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。 但在上个世纪60年代科学家们发现滴滴涕在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，尤其是处于食物链顶极的食肉鸟如美国国鸟白头海雕几乎因此而灭绝。
5、1962年，美国科学家卡尔松在其著作寂静的春天中怀疑，DDT进入食物链，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。因此从70年代后滴滴涕逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。 滴滴涕还成为中国环境保护事业的催生婆。,DDT的有毒人造有机物是一种易溶于人体脂肪，并能在其中长期积累的污染物。DDT已被证实会扰乱生物的荷尔蒙分泌，2001年的流行病学杂志提到，科学家通过抽查24名16到28岁墨西哥男子的血样，首次证实了人体内DDTs水平升高会导致精子数目减少。除此以外，新生儿的早产和初生时体重的增加也和DDT有某种联系，已有的医学研究还表明了它对人类的肝脏功能和形态有影响，并有明显的致癌性能。 DDT
6、的累积性和持久性形成对人类健康和生态环境潜在的危害，遭到禁用。,作物从土壤中吸收农药的能力根据作物种类不同而异。一般最易从土壤中吸收农药的作物是胡萝卜，其次是草莓、菠菜、萝卜、马铃薯 、甘薯等。难以吸收的作物有番茄、圆辣椒、白菜等。 由于作物与农药的种类很多，因而一种作物吸收农药的难易程度，并不是对多有的农药而言，总的来说根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力强，而叶菜类、果菜类吸收能力较弱。,三是通过食物链与生物富积。 生物富集又称生物浓集，是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内累积的能力。 食物链是指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象。 一般畜产品
7、含有的农药残留主要是禽畜取食了被农药污染的饲料，造成农药在有机体内的蓄积，尤其是积累在动物的肝、肾、脂肪等组织中，有些能随着奶汁排出，或者转移至卵、蛋等。,水产品中含有的农药残留主要是施撒在农田或生活环境的农药被冲刷至塘、湖、江、河或农药厂的废水、废渣排入河流后污染了水质及江河的底质（淤泥），通过生物富集在水生植物体内（水草、藻类等）浓集起来，鱼虾等动物取食了这些被污染的植物或者螺、贝类等吸食了淤泥中的有机质，农药即转入它们体内，大鱼、水鸟吞食了小鱼后又转入大鱼、水鸟体中。,陆生动物的生物富集与食物链模式途径,水生动物的生物富集与食物链模式途径,三、农药污染对人体的危害1.农药进入人体的途径
8、不正确的使用农药必然会污染环境、作物、水产和禽兽等，同时通过食品、饮料、呼吸道等渠道又会使残留农药进入人体。 蒸汽状态的农药（如敌敌畏）、粉尘状态的农药（如六六六）、雾滴状或迷雾状态的农药（如某些可湿性粉剂与乳剂的稀释液以及超低容量喷洒的油剂）都可以通过呼吸道进入人体。通常，水溶性较大或者细微颗粒状农药，进入体内后容易被吸收。经呼吸道吸收危险性较大的农药有甲基对硫磷、甲胺磷等。,敌敌畏（简称DDVP）原药为无色透明液体，微溶于水。易溶于多种有机溶剂。在碱性溶液中迅速分解呈硫酸二甲酯与二氯乙醛，前者经尿排出。为中等毒性农药，毒性约为对硫磷的十分之一。人急性中毒大多是误服所致。 敌敌畏具有很高的触
9、杀和胃毒作用,也有较好的熏蒸作用,还具有一定的诱杀作用。敌敌畏能抑制虫体胆碱酯酶的活性,干扰破坏其神经系统的正常传导,使之死亡。 （1）口服敌敌畏后消化道刺激症状明显，可致胃粘膜损伤，甚至引起胃出血或胃穿孔。 （2）敌敌畏乳油所致接触性皮炎较多见，往往是由于喷洒或为了灭虱等目的直接将敌敌畏洒在被褥、衣服上而污染皮肤，接触用分钟至数小时发病，有搔痒或烧灼感、皮肤潮红、肿胀、水疱，局部可伴有肌颤。,一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，给儿子冲一瓶碘超标的雀巢奶粉，然后自己喝杯过期的光明牛奶，吃几个超标面粉做的馒头，夹点臭水池里面腌的榨菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给老婆打电话，约她到新开
10、的菜馆吃地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，两个四川资阳猪肉大包子，老板上了一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒。晚上，保姆打电话说因为矿难在井里出不来，叮嘱我别忘了做掺入白蜡油大米的米饭，别忘了做个敌敌畏泡过的金华火腿小菜，别忘了给小孩冲阜阳产的奶粉，别忘了给大人冲几杯还是金华那里产的糖精水拌银耳燕窝 嘿，这小日子过的，那叫一个幸福！,六六六,六氯化苯的商品名,英文简称BHC。分子式C6H6Cl6 。结构式为因分子中含碳、氢、氯原子各6个，故名。 白色晶体。不熔于水。对酸稳定。受潮或经日晒后也会失效。广谱杀虫剂，兼有胃毒、触杀和熏蒸三种作用，效力强
11、而持久，属高残留农药品种。 急性毒性较小，进入机体后主要蓄积于中枢神经和脂肪组织中，刺激大脑运动及小脑，使脏器营养失调，发生变性坏死，影响内分泌活动。 慢性中毒表现为神经衰弱症，头晕、头痛、头重，食欲不振，恶心、恶梦、失眠，肢体酸痛；多发性神经炎症状，四肢感觉障碍，松弛性麻痹，吞咽困难，视力调节麻痹；对肝、肾功能损害，心脏营养障碍，贫血、白细胞增多；皮肤出现接触性皮炎，红斑、丘疹并有刺激、疼痛，出现水泡。 另外，具有致癌、致突变的作用。,甲基对硫磷俗称甲基1605，一种有机磷杀虫剂。工业产品为带蒜臭的黄棕色油状液体，纯品为白色结晶，熔点3636.5，难溶于水，易溶于有机溶剂，属高毒级农药。甲基
12、对硫磷具触杀和胃毒作用，能抑制害虫神经系统中胆碱酯酶的活力而致死，杀虫谱广，常加工成乳油或粉剂（见农药剂型）使用，主要用途是防治多种农业害虫，由于毒性高，要严格按规定施药，并加强安全防护措施。,甲胺磷系有机磷杀虫杀螨剂，具有触杀、内吸和胃毒作用，可有效地防治多种作物上的多种害虫，如稻飞虱、粘虫、棉红蜘蛛、蚜虫、玉米螟等。甲胺磷是高毒农药，不能在蔬菜、烟草、茶叶及中草药材上使用。 甲胺磷具有迟发性神经毒性、蓄积性作用、生殖发育毒性、致突变性。 甲胺磷在常温下化学性质稳定，易被植物的根、茎、叶吸收，在植物体内的残留效期长，在禾谷类作物上的残效期达4周，果树蔬菜上达7周，有的植物达10周以上。 受污
13、染的蔬菜，在室温下长时间清洗并无明显清除效果。,环境中农药进入人体的途径,1.农药的毒性（1）急性中毒。一些毒性较大的农药经误食或皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现不同程度的中毒症状，如头晕、恶心、呕吐、抽搐痉挛、呼吸困难、大小便失禁等，若不及时抢救，即有生命危险。（2）亚急性中毒。亚急性中毒者多有长期连续接触一定量农药的过程。中毒症状的表现往往需要一定的时间，但最后表现往往与急性中毒类似，有时也可引起局部病理变化。,（3）慢性中毒。有的农药急性毒性不大，但性质稳定，不易分解消失，污染环境和食物。可在体内积累，引起内脏机能受损，阻碍正常生理代谢过程。 慢性中毒的测定，主要对致癌、致畸、致突
14、变等项作出判断。,2.农药残留毒性的控制（1）积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方针。坚持“预防为主，综合防治”。（2）选择使用高效、低毒、低残留的农药。（3）合理使用农药。,四、农药残留限量 ADI值：每日允许摄入量 是根据当前已知该农药对动物生理的影响，包括对下一代的影响而制定的，它保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害。,MRL：最大残留限量 最大残留限量（maximum residue limit，MRL）是指在生产或保护商品过程中，按照良好的农业生产规范（GAP），直接或间接使用农药后，导致在各种食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度，通常以每公斤食品中含有农药残留的量（mg）
15、表示，单位为mg/kg。,五、农药残留分析 农药残留分析一般包括以下步骤：样品的采集和制备；样品的提取和浓缩；净化；农药的定性定量分析。 农药残留分析方法一般有气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和酶联免疫分析法等。,气相色谱法是采用气体作为流动相，用于可挥发性农药的检测，它具有高选择性、高灵敏度等优点，是农残分析中最常用的方法之一。 高效液相色谱法是采用液体作为流动相，用于不易汽化或受热易分解的农药的检测。,第二节兽药及其残留 兽药指用于防治、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素，
16、生化药品、放射性药品。 残留总量是指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原型和全部代谢产物的总和。,最大残留量（MRL）：是对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药的最高量。 休药期，又称停药期是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。,主要的兽药残留有抗生素类、合成抗菌药（磺胺药类、呋喃类、喹诺酮类等），抗寄生虫药（抗蠕虫药类、抗原虫药、杀虫药）和激素药类。一、抗生素 抗生素是指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成的方法制造的相同的或类似的物质，在低浓度下对细菌、真菌、病毒、支原体、衣原体等特异性微生物有抑制生长和杀灭作用。,
