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1、酒店管理专业论文教学模式实践与探索论文：餐饮服务与管理教学模式的实践与探索【摘 要】 餐饮服务与管理的教学模式应从教学目标与思路、教学情境设计、教学环境与教学方法、考核方法等方面进行改革探索与实践，全面提高教学质量。【关键词】 酒店管理专业；餐饮服务与管理；教学模式；教学情境教学模式是实施教学的一般理论，是教学思想与教学规律的反映，它具体规定了教学过程中师生双方的活动，实施教学的程序，应遵循的原则及运用的注意事项，成为师生双方教与学活动的指南。广东理工职业学院这门课程开在第二学期，大部分学生经过第一学期的专业见习对餐饮业的基层服务工作有一定的了解，但是对餐饮理论知识和餐饮业的整体运作、管理缺乏
2、认识。通过对餐饮服务与管理的教学模式的实践与探索，使学生掌握餐饮服务与管理的专业知识和管理理论，培养学生、餐饮服务的操作能力和管理能力，为社会各企业和酒店输送餐饮管理人才。一、教学目标与思路餐饮服务与管理的教学目标分为三个层次，第一个层次是认知目标：要求理解餐饮业管理理论的应用；了解餐饮企业各个部门的组织结构及运作；熟悉餐饮服务各个环节。第二个层次是技能目标：要求掌握服务技能的实际操作和掌握处理客人投诉及一些实际问题的应变能力；第三个层次是情感目标：培养学生对酒店行业的热爱；渗透行业职业道德教育，将真挚情感融入对客服务中，培养优质服务理念和以人为本的管理理念。为此，在教学过程中要结合学生的职业
3、发展路径，强调以职业需求为导向，以职业技能培养为核心，坚持以学生为主体，以老师为主导，运用“教学做”一体化教学模式，将工作任务作为教学情境。二、教学情境设计本课程总学时 54 学时，其中理论 18 学时，实践 36 学时，根据学生在职业发展道路上所需的各种能力和教学目标的三个层次，把整门课程分为九个教学情景，每个教学情景对应不同的餐饮业岗位能力。见下图：三、教学环境与教学方法餐饮服务与管理的教学环境除了一般的多媒体教室，还包括校内的中餐实训室、西餐实训室和校外的实习基地。除了情境一是有两个课时放在校外实习基地外，其它情境都是在教室和实训室中完成。这门课程在教学中教师一定要处理好理论与实践教学的
4、关系，才能更好地激发学生的学习兴趣，使学生既能学习餐饮服务的基础知识，又能提高学生的餐饮服务技能的操作能力，提高分析与解决问题的能力。在教学方法的运用中，除了常见的讲授法、演示法、案例讨论法、小组讨论法、情景模拟法外，我们还总结了一些有效提高学生学习兴趣和教学效果的方法。1、把技能竞赛融入到课堂中，创造有压力、有动力的学习氛围如餐饮服务与管理中教学情境三餐饮服务基本功的学习只有 8 个学时，要让一个班几十个学生都能在托盘、餐巾折花、摆台、斟酒这四项技能中达到规范、标准的要求，必须得让学生在课后进行大量的练习。我们把学生分成四人小组，每组先进行组内竞赛，挑选最有竞争力的同学参加四项技能竞赛，每人
5、必须参加一项，得分即为本组所有成员得分。同学之间互相监督，在班内形成你追我赶的良好学习氛围。除此之外，根据班内技能竞赛水平，选拔优秀的同学参加更高层次的比赛，如 08 级学生参加的广东省首届“广厦杯”酒店管理专业技能竞赛和 09 级学生参加的我校文化技能节的酒店管理技能大赛，均取得非常好的成绩。2、把创业项目作为教学的一部分，培养学生餐饮业务的经营管理能力高职酒店管理专业的学生不仅要成为酒店服务技能操作的能人，而且今后还要成为业务营理的行家里手。无论学生毕业后是自己创业还是到别人的企业去就业，学生都应具备餐饮管理的知识与能力，不仅懂得原料采购、验收、储存、加工等成套知识，还应熟悉生产管理中的组
6、织结构、布局安排、规章制度、菜点质量、成本核算等其他管理知识。因此，在对学生进行综合素质能力培养时，我校的具体做法是学生共同投资，设立股东大会，在西餐实训室进行为期两周的经营，管理思路、经营范围、具体分工、实际操作等全部由学生组织，指导老师不进行直接干涉。经营过后，根据管理水平、经营特色、经济效益、个人能力等几方面对学生个人和团队进行总结和评价。09 级学生经营的“甜心阁” 、 “新感觉”和“零夏 20”都获得了不错的评价。学生在这个独立经营的过程里，真正把所学生知识和社会实践结合起来，增加了学生努力学习餐饮知识的热情，提高了学生的综合素质和能力。此外还服务了学校师生，取得一定的经济效益和社会
7、效益。四、考核方法以往餐饮服务与管理课程考核，一般分为平时成绩和和期末书面闭卷考试，按一定比例计核算学生成绩，学生对专业知识和技能的学习没有很大的动力，也不利于检验学生对这门课程的真正掌握程度。采取模块课程教学，化整为零，根据课程的推进，每个教学情境均有评估、测评，学生对学习成果的期盼由期中、期末调整为经常性的学习成果体现。考核要与学生就业、学习态度及获得的能力水平相对接，以基本功、创新度、参与性、合作感和综合效果为导向，鼓励学习，启发思维。针对每个教学情境不同的学习目标，设计不同侧重的评估、考核指标。对基本技能设定达标底线，在全员达标的基础上，再以小组为单位进行技能竞赛，鼓励创新；在调查报告
8、、创业项目上，教师引导或拟订评估项目、标准，交由各组，互为评判，民主考核，不唯分数而论。对一些模块的结题报告、设计方案或作品，以小组为单位集中陈述，训练学生思维。在汇报、交流过程中教师给以恰当点评、引导，以把握方向，控制进程，接近目标，充分做到经验分享，互帮互学，共同成长。具体考核的比重安排是平时成绩占 50%，包括考勤和纪律、课堂问答、实训作业和创业项目，重点考核学生平时学习的态度和团队协作的能力；期末成绩占 50%，包括开卷考试和一份调查报告，主要是考核学生的餐饮知识和能力的综合运用。五、教学效果1、学生评价课堂教学中能根据课程内容和学生特点，灵活运用各种教学方法，引导学生积极思考，学生满
9、意度高。2、同行评价结合餐饮服务业的行业特色，吸取当前职业教育先进的教育理念，灵活使用多种教学方法进行课程教学，充分调动学生学习的积极性和主动性，课堂气氛活跃，教学效果好。3、社会评价08、09、10 级学生实习过的餐饮企业对学校学生的总体评价是：理论知识扎实、专业技能过硬、服务态度热情。高职院校酒店管理专业必须根据人才培养目标结合餐饮业人才市场需求，完善餐饮服务与管理教学模式，对如何培养实用型、创新型的餐饮服务与管理人才进行不断的实践和深层的探讨。【参考文献】1 宋爱华.浅谈餐饮服务与管理专业教学中学生全面素质的培养.中国校外教育，2009.05.2 吴红娜，王婧.仿真教学模式在餐饮服务与管理课程中的应用.知识经济，2010.19.【作者简介】何晓莹，女，广东理工职业学院（南海校区）经贸教研室主任.
