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1、聚香斋食品安全工作室培训后书面鉴定考卷一填空题1、影响顾客决定是否再次光临餐厅的因素中占比最大的是：食品质量，而食品安全又是这一因素的首要保证。2、食品污染物的种类分为 物理性 污染、化学性 污染、生物性 污染， 其中生物性污染发生频繁，食物中毒人数最多。 3、常见的致病菌中， 金黄色葡萄球 菌主要存在于人体鼻腔和喉部、手和皮肤(尤其是受到感染的伤口等)； 沙门氏 菌最常见的病菌来源是鸡蛋和家禽产品等；大肠杆 菌通常存在于动物的肠道。主要寄生于生牛肉、羊肉、奶酪等。4、细菌适宜生存和生长的危险温度范围是 5-60 C。决定细菌可否生长和生长速度的重要因素除温度外，还有 水分、食品类型 和时间。
2、在一般的情况下，室温时细菌数将每 20 分钟翻一倍。5、交叉污染是指是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物性、化学性的污染物转移到食品的过程6、正确的清洁步骤（手洗）分为 清洗 、 冲洗 、 消毒 、 风干 四个步骤。7、100PPM 消毒水配置方式为： 38 升常温水+1 包 Kay 水槽消毒粉，用手搅拌使消毒粉完全溶解。有效期为 4 小时；主要用于抹布、器具、即食水果蔬菜等的消毒。10PPM 消毒水配置方式为先取 100ppm 消毒水，再加入常温水混合均匀，消毒水和常温水的比例为 1:9 。有效期为 2 小时。主要用于浸泡 制冰机的冰铲 。8、所有货物应当合理定位存放，存放
3、时需距离墙壁 5 厘米 、距离地面 10 厘米以上 。9、餐厅应对抹布使用进行分区分色规范，其中 红 边抹布适用于生产区的生区；绿边抹布适用于生产区的熟区和 服务区的洁区，蓝边抹布用于服务区及生产区的脏区； 灰 边抹布用于高污染区（卫生间）清洁。10、物料在使用及摆放时，应遵循先进先出原则，以确保使用最早生产的产品。二选择题1生活水平不断提升，人们对于饮食的要求始终最重要的是. （ C ）A食品色、香、味俱全B不断推出新产品C食品安全、健康D吃得饱、价格优惠2 *以下哪些情况是属于交叉污染.（ A、B、C ）A接触食品的工具、器具清洁不良B员工打喷嚏后未洗手就操作食物C生肉与即食的蔬菜相邻放在
4、同一工作台上的不同容器中D员工的手有划破伤，用创可贴包扎伤口后，戴一次性手套进行与食品相关操作3 *. 哪些情况需进行洗手消毒.（ A、B、C 、D ）A. 配锅工作结束后，进入冷菜间工作B. 用过员工餐后开始进入工作站工作C咳嗽、打喷嚏或用手擦过汗后进入刨肉工作站D. 使用卫生间之后，进入粗加工间洗菜 4 *. 下列关于设备、工具、器具的使用，哪些是不正确的. （B、C ）A设备或工器具与食品的接触面不得发生霉变、生锈现象B切配工作站的刀不慎掉地，捡起来可继续切菜C. 盛装骨汤的大桶直接放置于地面D工具、器具、容器使用完毕，需尽快进行清洁并定位存放5关于产品及原料储存要求中，以下哪一点是不正
5、确的. （ D ） A禁止将化学用品放在食品上方或旁边，且无适当防护；B切配好的半成品应与原料分开存放C为使食品免受细菌或害虫的感染、异物掉入，食品的储存容器需加盖D生品、熟品在同一冷藏冰箱存放时，应注意将熟品放在上层，生品放在下层6对于原料开封保存方式，以下哪一点是不正确的. （ B ）A依据原料开封后要求的储存温度进行正确储存B已拆封的袋装干货物料的保存期限与未开封前的保质期一致 C冷藏存放的已装盘的豆制品，应在表面覆盖保鲜膜完整包好。 D原包装袋损坏严重，无法使用时，可将物料转移入保鲜袋中并扎紧袋口 。7、关于废弃油脂的处理 .，哪一条是正确的.（ A ）A餐厨垃圾回收单位的资质证明复印件应在餐厅留存备查B除非管理组授权，否则员工不可以将废油直接倒入地沟或下水道中C. 只要餐厅经理同意，可以将废弃油脂及厨余垃圾交给任意一个收垃圾的人员去处理。D. 回收餐厨垃圾及废油时，负责回收垃圾的厂商人员无需告知值班经理，只需自行将废油垃圾运走处理即可。8、管理组检查测量消毒水浓度是否符合标准的频率为.（ D ）A. 每天检测 1 次 100PPM 消毒水B. 每周检测 100PPM 消毒水及 10PPM 消毒水各 1 次C. 每班次检测 1 次 100PPM 消毒水D. 每班次检测 100PPM 消毒水及 10PPM 消毒水各 1 次
