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2、色、 黄色、 色、 黄色 ， 彩 ， 常 ， 以又 松花蛋为彩蛋， 有为 彩皮蛋的。松花蛋的生产几 国， 地制 方法 小 ， 中 以 松花蛋 为名。 松花蛋蛋 ，蛋白为茶色，多松花纹，蛋黄中有，currency1味“，味，fifl味小， ，蛋壳易剥。原料配方 我国生产的松花蛋， 地的配料 不，” 、 地 的配料 1。工程 蛋蛋蛋分 蛋泥 currency1制作方法 1.鸭蛋的选择 加工松花蛋 用 的鸭蛋，鸭蛋的 是 松花蛋 的 要 。为 ，在加工前， 的鸭蛋 ，蛋、蛋、分。1 松花蛋配料 (单 )border=1 cellspacing=1 cellpadding=7 width=646 he
3、ight=346 地 原料 、 、 、 鸭蛋()160016001600160020002000生 28 3030 32 283032 3535 3677.57.58 8.56.5 77.5黄 粉0.30.30.30.30.2 0.30.2 0.3食盐443333茶叶33333.54木碳 225 67松柏0.30.3少许少许黄泥11清水或熟水1001001001001001002.熬料 首先”锅 刷干净，然后按配料 ，把事先 确的 碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏、清水倒 锅中加热煮沸。3.冲料 另备 空 (厚 )或铁桶，先”生 好放 (或桶)中，后”黄 粉、草木 放在生 上面。再”上述煮沸的料
4、水(或汁液)乘沸倒 中， 时生 遇到汁液， 自 化开， 时放热 ，发高温，待 中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌匀。并用铁丝网捞料液中的块(生 里常夹杂有不易溶化的块)，为保证料液 按捞的块 补足生 。待到 中的 种料充分溶解化开后，使料液(或料)冷却静置，以备灌用。4.装 与灌 装 或 是”经过原料蛋选， 经过 观 、蛋、蛋、分 工序挑选来的鸭蛋，分或分 小 清洁的 内。 前，在 底要铺 洁净的麦秸，以免 的鸭蛋直接与 底相碰，受到上面许多 次的鸭蛋的压力而压破。放蛋 时，要轻拿轻放， 地平放，切忌直立，以免蛋黄偏 端，蛋至离 面略低， 约装至距 currency16 10厘米处，加上花眼竹
5、篦盖，用木棍压住，以免灌以后，鸭蛋飘 来。蛋装 后，”经过冷却 的料液(或料)加以搅动，使 匀，按 要 由 的 灌 内，直至使鸭蛋 料 为 ，灌时切忌 倒， 免”蛋碰破和 料。料灌好后，再静置待鸭蛋在料中 熟。料的温要 不 而 ，在 、 ，料的温， 制在15 为 ， 低20为 。料温过低， 温 低时， 分鸭蛋清发黄，有的 分发，蛋黄不 ，并 有味 之料温过高，蛋清发 、皮，剥壳后蛋白不，至蛋黄发， 内 分蛋的 发生变化， ， 料的温 掌握在20 22之currency1，保在25以为好。5.技术“理 灌后 制过程，直到松花蛋 熟，这技术“理工作 品 的fi分fl切。首先是 掌握 内( )的温。
6、要在21 24之currency1。鸭蛋在料内 制过程中， 、 约经过7 10， 约经过3 4， 约经过5 7的 ，蛋的内 开发生变化，蛋白首先变， 为”作清时， 后约经3，蛋白渐 。 时 内温可 高到25 27，以加碱液和配料蛋内 ，待 15 ，可” 内温至16 18内，以使配料 地 蛋内。在不 地 温要 有 不 ，在 地 温不 高 30， 保在25 。在 温过高时，可 温，在 温低时，可 地保 法。在有 的地方， 在地内， ， 制松花蛋为 。在 制过程中， 观、 查。为 免 皮、白蛋 次品，有 人 ， 查蛋的变化、温高低、料多少 ，并 时 ，以发 及时解 。6. 在 ，鸭蛋 后，经过料的
7、约 45 ， 可 熟变 松花蛋， 约 40 ， 50 60。为了确切 熟与 ，是在 前，在 中 ， 鸭蛋 熟了，可 。 时，先拿 上面的木棍和竹篦盖，后” 熟的蛋捞，置 另外的 内，用冷开水冲 ， 在鸭蛋外面的碱液和 ，装 竹内 干， 时要 轻拿轻放，不要碰 蛋壳， 蛋壳 处， 易化水变， 易风发黄 冲 蛋 要 用冷开水，切忌生水 免料液手而 皮 。7.分 后的松花蛋， 分是保证内和currency1松花蛋 的 要工序。分的方法是， 熟的松花蛋，经过的业人员 ”观、 的方法 ，前种方法为 法，后种方法为蛋法。( )。(1)观 观 蛋壳是 ，壳色是 常(壳色以清 色为好)。通过肉眼观察，可”破
8、蛋、 纹蛋、 壳蛋及比 的 色斑块蛋(在蛋壳面上) 次劣蛋剔。(2) 拿枚松花蛋放在手上，上轻轻地抛丢次或数次，试 内有无弹性， 为蛋或 为手抛法 蛋的 。若到手里有弹性并有沉甸甸的 觉者为 蛋。若微有弹性为无(死)蛋。若弹性过 ， 为 蛋。若无弹性 觉时， 要 步用手法别 蛋的 如何。(3)， 法是前法的补充，用手抛法不能断 劣时，用手法， 用手捏住松花蛋的两端，在耳 上， 动次或数次，听 有无水或撞击声。若无弹性，水声 声， 为 糟头( 头)蛋。若微有弹性，有端有水荡声音者， 为小糟头。若用手时有水声，破壳 时蛋白、黄黄 液体状的蛋， 为水蛋， 劣蛋。(4) 用上述 法还难以判明 品 的
9、劣时，可以 用蛋法 。在 ，若蛋内分 色(深褐色)，小 分 黄色或浅红色者为 蛋。若 分或 黄褐色 明体， 为未 熟的松花蛋。若内 色暗，并有水泡阴来回转动， 为水蛋。若端 深红色，且蛋白有 分贴在蛋壳上， 为壳蛋。若在 深红色 分有云状 色溶液晃动着， 为糟头( 头)蛋。经过上述 方法别的 蛋或 常合蛋，按 小分装，以备泥。 余 种类型的蛋为次、劣蛋 剔。8.泥、 经过分选的合蛋 泥。 用泥用60 70的黄 与30 40的已 过松花蛋的料，调合 糊状(蛋置 糊浆上能 浆面上为 )。泥时”蛋用泥料裹， 约平 蛋 泥67.5克 。为 贮藏，防 泥后地松花蛋互相连，泥后 ”蛋放在 壳上来回动， 壳
10、匀地到泥上。 约 100蛋 壳500克 。泥、 中要 ，为使泥合 要，泥料中的泥 选择无 味、无杂 的黄 调泥 选用 过松花蛋的原料与黄 调 糊状的泥料，用这的泥料蛋 叫 料蛋。 用的 壳或糠壳，要过筛杂，并喷点食盐水，以糖壳 色“观好 。9. 、 currency1 把好的蛋装 或坛内，装满后用泥fl 妥 或坛currency1， 可 库贮存。10.贮存 松花蛋的贮存方法有种 (1)原 贮存 延长业经 熟的松花蛋的 日，继续存放在原 ，可贮存 月而 不变。(2)料后装 贮存 用 料蛋，装 后fl 贮存，贮存可达半年 。(3)料后装箱或装贮存 用 料蛋，不装 而装 尼龙袋内用纸箱或竹装，放在库
11、内贮存，贮存可达 月。但在 温高时不用纸箱或竹贮存方法， 好 用装 贮存。松花蛋的贮存，还与 有， 贮存长，而 贮存短。由 松花蛋是种风味食品，不 贮存过久。库内的温 制在10 20内为 ，并 ”盛有松花蛋的 (坛)或(箱)置 爽通风处，切勿受日晒， 防 雨淋或受潮， 松花蛋发霉变。 1.化学 分 鸭蛋经过加工制 松花蛋(皮蛋)后，蛋内的化学 分发生不 程的变化。 种营养 分有变化，详见2、3。2 鸭蛋和松花蛋蛋白、蛋黄 分比(以 100克 蛋为)border=1 cellspacing=1 cellpadding=7 width=607 水分(克)粗蛋白(克)粗脂肪(克)脂肪酸(克)矿(克)
12、鸭蛋蛋白 87.011.10.80松花蛋蛋白69.820.13.03鸭蛋蛋黄43.718.035.02.11.40松花蛋蛋黄54.514.021.07.54.073 鸭蛋和松花蛋化学 分比(以 100克可食 分计)border=1 cellspacing=1 cellpadding=7 width=657 水分(克)蛋白(克)脂肪(克)醣(克)矿(克)总发热 (千卡)鸭蛋( )7013.014.711.3186松花蛋( )6713.612.443.01822. 指 松花蛋主要用 拚盘作 菜食用， 的外观特征，色泽及滋味的要比 。 松花蛋的 指 有，蛋壳(状、清洁程、色泽)， 高，蛋白状(色泽、
13、松花多少、是 壳)，蛋黄状(色泽、是 )和滋味(或味) 。(1)蛋壳状 常的松花蛋，蛋壳、无 纹、无破 、面清洁、无斑点或斑点少。(2) 高低 该小。(3)蛋白状 蛋白 褐色或茶色，弹性 ，面有松花，蛋白不壳。(4)蛋黄状 色泽多，蛋黄外 色或 色，中 黄、 色，中为 黄色，并 。(5)味和滋味 剥皮的松花蛋，味清，fifl味 ， 味中。 松花蛋 时， 用前述的 法和蛋法 ， 合 指 状，并用 分法加以 。以 合 上述 指 要的松花蛋的分数为100分， 中分 指 的 分数如 border=1 width=556 蛋壳 无 纹 20分 小 蛋白 茶色，半 明，松花多，不壳 30分 蛋黄 色泽多，外 为 色，中为 黄色，并有 20分 味和滋味 味清，fl味 ， 味中 30分 为确保currency1松花蛋(皮蛋)达到我国 品 currency1皮蛋 试 的 及国外 再制蛋的 要， 地制 了 ， currency1松花蛋 了 。(1) 要 用 料蛋(不 许料有杂 )， 色 黄“观，微 ，无霉变，无 白。蛋白 有方，无 头。蛋黄不 ， 深浅不 的 色或茶色， 分之小或 ，色泽明，不 。味清，不flcurrency1，无 味。(2
