公共营养师三级技能复习资料

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1、公共营养师三级技能复习资料一、下表是某营养师采用 24h 回顾法得到的食物摄入量（表 1）和营养素摄入量（表 2） ，请回答以下问题：1 表 1 的食物分类依据是什么？有何用途？2 表 2 数据是如何得到的？有何用途？3 还需要进行哪些计算分析工作？依据表 2 可以完成的工作请填入相应的表格中。表 1 食物摄入量 单位：g食物类别 实际摄入量谷类（大米） 275蔬菜 420水果 265大豆类（豆干） 30肉禽类 110奶类 250蛋类 50鱼虾类 0油脂 45盐 14表 2 营养素摄入量营养素 摄入量能量（kcal） 2200蛋白质（g） 72.9脂肪(g) 65.1维生素 A（gRE） 11

2、05硫胺素（mg） 1.39核黄素（mg） 1.38尼克酸（mg） 16维生素 C（mg） 176钙（mg） 767铁（mg） 21锌（mg） 13表 3 三大营养素供能比例营养素 供能比例碳水化合物脂肪蛋白质二、某女士带着 1 岁零 9 个月的儿子前来咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，请问需要对孩子进行哪些身体测量工作？简要叙述各测量指标的操作程序。三、李女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议。四、某男性，35 岁，公务员，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表），请根据中国居民膳食营养参考摄入量、中国居民膳食指南及提供的相关资料

3、（成年轻体力劳动男子能量 RNI 为 2400kcal，脂肪供能比 20-30%，钙的 AI 为800mg）完成下列操作：1计算并评价该男性全天摄入的总能量。2计算并评价该男性全天摄入的脂肪总量。3计算并评价该男性全天摄入的钙量。4针对计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议。相关资料：表 该男性早餐食物营养成分表数量 热量 蛋白 质 脂肪 糖 维生素 B1维生素B2维生素C 钙 钠食物名称g kcal g g g mg mg mg mg mg牛奶 500ml 272 15 14.5 20.5 0.1 - - 675 182.5鸡蛋 100 156 12.8 11.1 1.3 0.13 0.

4、32 - 44 125.7馒头 200 466 15.6 2 96.6 0.1 0.14 - 36 330苹果 200 96 0.6 - 23.2 0.02 0.04 8 26 4.2表 该男性午餐食物营养成分表数量 热量 蛋白质脂肪 糖 维生素B1维生素B2维生素 C钙 钠食物名称 g kcal g g g mg mg mg mg mg面条 120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 - 16.8 15.5鸡肉 30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4番茄 50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 - 4.5 -黄瓜 250

5、 32.5 1.8 - 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3花生油 25 225 0 25 0 0 0 0 0 0苹果 250 120 0.8 - 29.5 0.03 0.05 10 32.5 5.3食盐 1 0 0 0 0 0 0 0 0 251表 该男性晚餐食物营养成分表数量 热量 蛋白 质 脂肪 糖 维生素 B1维生素B2维生素 C 钙 钠食物名称g kcal g g g mg mg mg mg mg米粥 100 46 1.2 0.4 9.8 - 0.04 - 8 2.8花卷 150 324 9.6 1.6 68.4 - 0.04 - 18.6 142土豆 500 426

6、 9.6 - 98 0.5 0.16 40 75 16.6瘦猪肉 60 90 12 4.8 - 3 0.16 3.4 - 42花生油 20 180 0 20 0 - 0 0 0 0食盐 2 0 0 0 0 0 0 0 0 502五、某食物的主要营养成分及成年人的膳食营养素参考摄入量见表 1，请你选择合适指标评价该食物的营养价值，将其填写到表 1 的右侧一列，并对各营养素作出具体的评价。表 1.某食物营养信息能量/营养素 RNI 或 AI 食物中含量（/100g）（ ）能量 2400kcal 260kcal蛋白质 75g 6.6g碳水化合物 360g 50.1g维生素 B1 1.5mg 0.05

7、mg维生素 B2 1.5mg 0.06mg钙 800mg 42mg铁 15mg 1.2mg六、 某社区人群中有不少缺铁性贫血患者，请问如何在该社区针对缺铁性贫血问题进行营养干预。答案一、参考答案：1 依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。2 是根据食物成分表计算出所有进食食物中的各种营养素含量，然后进行累加得到的。其用途是判断营养素摄入量是否达到了膳食营养素参考摄入量标准的要求。3 还需要计算三大产能营养素的供能比例，优质蛋白质的来源比例，三餐能量的分配比例等。依据表 2 可以完成三大产能营养素的供能比例计算，其方法是：碳水化合物供能220072.9465.191

8、322.5kcal碳水化合物供能比例1322.5/220010060脂肪供能比例65.19/220010026.6蛋白质供能比例72.94/220010013.4表 3. 三大营养素供能比例营养素 供能比例碳水化合物 60脂肪 26.6蛋白质 13.4二、参考答案1 需要测定头围、胸围、身长、顶臀长和体重。2 各指标测量操作程序：头围测定：让孩子取坐位或仰卧位，测量者位于孩子右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于孩子头部右侧眉弓上缘处，右手拉软尺经后脑勺枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点处，读取软尺与零点重合处的读数，以 cm 为记录单位，保留小数点后一位。胸围测定：让孩子取仰卧位，安静、自然躺平

9、，测量者位于孩子右侧，用左手拇指将软尺零点固定于孩子胸前右侧乳头下缘处，右手拉软尺经右侧后背两肩胛骨下缘，左侧乳头下缘处回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以 cm 为记录单位，保留小数点后一位。身长和顶臀长测定：脱去孩子的帽、鞋、袜，让其仰卧于标准量床底板中线上。由助手扶正孩子头部，使头部垂直接触头板。测量者位于孩子右侧，左手握住双膝。使腿伸直，右手移动足板使其接触孩子双足跟。读取围板上刻度尺的读数即为孩子身长，以 cm 为记录单位，保留小数点后一位。然后，测试者提取孩子双下肢，使膝关节弯曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触孩子臀部，读取围板上刻度尺的读数即为孩子顶臀长，以 cm 为记

10、录单位，保留小数点后一位。体重测定：先让孩子排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子，着背心、短裤坐于婴幼儿体重秤上，待指针稳定后读取体重计上的读数即为体重，以 kg 为记录单位，保留小数点后两位。三、参考答案：1首先要注意洗菜、切菜的顺序，应先洗后切。2洗菜宜用流水冲洗，不宜在水中长时间浸泡（除非有农药残留） 。3切菜不宜过碎、过细，且后不宜放置过久才烹调。4旺火快炒，缩短加热时间，即将出锅时可加入少量醋，然后勾芡收汤汁，与菜肴充分混合，宜尽快食用。5凉拌蔬菜是一种较好的烹调方法，蔬菜先在沸水中焯一下，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分，凉拌是放少量的醋。四、参考答案：1、计算及评价该男性全天总能量摄

11、入的总能量1）查表：DRIs 推荐成年男性摄入的总能量为：2400（kcal）2）计算：该男性全天实际摄入总能量：总能量=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2910.5(kcal)3）评价：每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：（2910.52400）100%=121.3% 结论：该男性全天总能量摄入过量 2、计算及评价该男性全天脂肪摄入量1）查表：DRIs 推荐该男性脂肪供能比应占 20-30%2）计算：a)该男性每天应摄入脂肪的量=2400（20%30%）9 = 53.380gb)该男性每天实际摄入脂肪的量=早+中+晚=27.6（早）+29.2（午）+26.8（晚）=83

12、.6(g) 3）评价：实际脂肪摄入量与应摄入量的百分比：（83.680）100%104.5% 结论：该男性全天脂肪摄入量略偏高3、计算及评价该男性全天钙摄入的摄入量1）查表：DRIs 推荐该男性全天应摄入钙量：800m2）计算：该男性实际摄入钙量=Ca 早+Ca 午+Ca 晚=781（早）+113.9（午）+101.6（晚）=996.5(mg)3）评价：实际钙摄入量与应摄入量的百分比=996.5/800124.5% 结论：该男性全天钙摄入量充足4、针对以上计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议该成年男性能量、脂肪摄入过量，长期按此模式进食将增加体重，导致肥胖，并可能增加冠心病、脑血管病、糖

13、尿病等慢性病发生率；建议：根据膳食指南控制每日摄入能量在 2400kcal(10%)的范围，减少每日摄入的总能量，如适当减少土豆、粮谷的摄入；减少脂肪的摄入量，如减少食用油的用量等；且保持三大能量物质比例适合，三餐分配比例合理，保证矿物质、纤维素及维生素的充足等。五、参考答案：1INQ该食物蛋白质 INQ=6.6/26075/2400=0.81 该食物碳水化合物 INQ=50.1/260360/2400=1.29 该食物维生素 B1 的 INQ=0.05/2601.5/2400=0.31该食物维生素 B2 的 INQ=0.06/2601.5/2400=0.37该食物钙的 INQ=42/2608

14、00/2400=0.49该食物铁的 INQ=1.2/26015/2400=0.74 表 1.某食物营养信息能量/营养素 RNI 或 AI 食物中含量（/100g）（ INQ ）能量 2400kcal 260kcal蛋白质 75g 6.6g 0.81碳水化合物 360g 50.1g 1.29维生素 B1 1.5mg 0.05mg 0.31维生素 B2 1.5mg 0.06mg 0.37钙 800mg 42mg 0.49铁 15mg 1.2mg 0.742该食物的蛋白质、铁的 INQ 值较接近于 1，说明对于蛋白质和铁而言，该食物对成年人来说为基本合格的食物；碳水化合物的 INQ 值大于 1，说明

15、该食物富含碳水化合物，可作为成年人碳水化合物的主要食物来源；维生素 B1、B2 和钙的 INQ 值较低，尤其是前两者，说明该食物对于成年人来说这三种营养素的营养价值较低，需要从其它食物加以补充。六、参考答案：1、首先进行社区诊断。通过社区咨询、访谈及问卷调查等方式收集资料并进行分析，了解缺铁性贫血的主要人群，严重程度如何，原因是什么等。2、 制定目标。 包括长期目标和分目标。长期目标就是降低社区居民贫血患病率，分目标提高居民的营养知识水平，缺铁性贫血的膳食防治措施等。3、确定目标人群。 三级目标人群，一级目标人群是患者，二级目标人群是患者的家属成员，三级目标人群是社区管理者、卫生服务人员。4、制订营养干预计划。 确定特殊目标人群存在该营养问题的严重程度和原因，探讨干预项目设计的范围、可利用的一切资源，同时确定干预具体方法和措施。