黑鱼二吃教学设计缩略版

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1、 农村职高烹饪热菜操作课中岗位责任制的应用与研究 附件资料二临安市第 25 届学科论文职 学 烹饪 学科杭州市级立项 编号 12zk11007附件二： 黑鱼两吃 教学设计 （部分剪节）一、教学班级时间及教学模式二、教材分析略三、学情分析本次教学的施教对象为高二烹饪班学生。学生在高一阶段完成了对烹饪原料知识 、 烹饪营养与卫生 、 原料的加工技术等课程的学习，在高二阶段对中式烹调技艺 、 菜肴的装盘与装饰等课程有一定的学习。但我们发现我们的学生在专业课程的学习上缺乏思考、钻研精神，没有把专业理论知识和专业实践操作能力有机的结合在一起，在专业学习上还缺乏系统性。所以我们希望能通过本次教学唤起学生深

2、层次的求知欲，使学生树立把烹饪理论和烹饪操作技能有机联系起来的意识，在学生的脑海中牢牢树立理、实一体的理念。高二的学生即将走向单位实习，希望能通过本次教学使学生体验餐饮企业厨房的岗位分工、各岗位的责任、岗位与岗位之间的合作；提高操作过程中的应变能力。四、教学目标知识与技能 1、了解黑鱼的形态、生活习性、肉质特点、烹调应用。2、掌握黑鱼两吃的刀工处理方法及上浆、滑油、勾芡技术。3、掌握黑鱼的营养特点、适应人群、食疗价值。4、深化餐饮企业厨房的岗位分工与合作、岗位的责任。方法与过程 1、通过提问、讨论、解决问题、发现新问题、在解决新问题的过程，锻炼学生思考、探索能力，提高学生有机联系专业授课班级

3、中等职业学校烹饪专业高二年级授课时间 高二第二学期，三课时授课模式 理实一体课授课教材 烹饪原料知识 中式烹调技艺 营养与卫生 之江菜谱理论和专业操作技术的能力，培养学生把所学知识系统化的能力。2、通过分组分岗位操作， 锻炼学生分工合作能力， 为学生到单位实习做准备锻炼。情感与价值观 1、培养敬业爱岗的职业精神和良好的卫生习惯。2、培养学生的岗位适应能力和就业能力3、培养团队合作精神。五、教学重点、难点教学重点：黑鱼两吃的制作工艺。教学难点：怎样从菜肴制作中寻找知识，真正的做到“理论有机融合操作” 。五、教学方法教学构思：以学为主，让学生体验知识。采用项目教学法，将“黑鱼二吃”制作作为一个项目

4、交由学生完成，让学生在做中学、学中做，真正地达到实训和理论的完美结合。将餐饮厨房的工作流程和“岗位责任制”引入课堂，培养学生的岗位适应能力和就业能力六、教学过程设计教 学 环 节 教 学 过 程 设 计 意 图一 、 导 入 【王】 有一句话 “物性不良， 虽易牙烹之亦无味也。 ”说的就是烹饪食材对烹饪的重要性。 今天我们做黑鱼两吃， 一为滑炒黑鱼片， 二为黑鱼浓汤。 在操作之前，我想问一问同学们对黑鱼有多少了解？引 导 学 生思考、进入教学情境二、 黑 鱼 的原 料 知 识 。【王】教师引导 : 同学们，现在我们面前的墩头上就有一条黑鱼， 谁能用语言表达黑鱼在体型上的特征？黑鱼的别名、 产地

5、、 产季、 品质特点是怎样的？【学生活动】观察、回忆、思考、语言描述。【结论】1、黑鱼的别名：乌鳢、生鱼、蛇皮鱼、黑石舻、铜鱼、乌鱼、孝鱼、黑松、财鱼、黑鳢、火柴头鱼等2、黑鱼的形态：1、让学生了解黑鱼的产地、产季、品质特点。烹饪加工的物质基础是原料，在实践生产中只有对原料有全方面的认识才能合理 的 运 用 原三、 黑 鱼 的营 养黑鱼体圆长，口大牙利，性凶猛，一身黝黑形似蛇皮的图案，身上有黑白相间的花纹，一对突出、发光的小眼，由于各地水色不同，使黑鱼体色稍有差异。3、黑鱼产地：黑鱼在我国除西部地区陕西合阳洽川的黄河湾湿地较多外其他西北地区就极少分布，各地的淡水江河、湖泊、沟塘、池沼中均产。4

6、、黑鱼的肉质特点：黑鱼出肉率高、 肉厚色白、 红肌较少， 无肌间刺， 味鲜，以冬季出产为最佳。【王】 野生黑鱼与养殖黑鱼有何区别？根据黑鱼的肉质特点黑鱼的在烹调中如何应用 ? 【学生活动】思考、语言描述。【结论】野生黑鱼和养殖黑鱼的区别1.看颜色。野生的体表颜色发灰色，体色也不均匀；养殖的颜色较黑色，体表颜色均匀。2.看外形。野生的体形修长，腹部平瘦，个头也较小；养殖的体形圆肥，腹较宽大，个头也较大。3.品口感。野生的肉质更为清甜爽脆，且结实有嚼劲；养殖的肉质较松软。黑鱼的烹调应用乌鳢出肉率高、 肉厚色白、 红肌较少， 无肌间刺， 味鲜，通常用来做鱼片。代表菜式有菊花财鱼、清炒乌鱼片、番茄鱼片

7、汤等。【蒋】黑鱼的营养有何特点？黑鱼有什么饮食禁忌？黑鱼有什么食疗作用？料。1、选料的原则中有必须按照原料本身的特点选择原料原则。即使同一种原料也会因为产地、产季、品种等多种原因 而 存 在 差异，所以必须掌握原料的品质鉴别。并根据原料的特点使用原料。掌 握 黑 鱼的营养特点有利于菜点的营养搭配，有利于操作中选择适当的方式保护营养素，有利于顾客的身体健康。【学生活动】回忆、思考、语言描述。【结论】黑鱼营养分析：1. 黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、 18 种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素；2. 适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补

8、品，用以催乳、补血；3. 鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。黑鱼适合人群：一般人群均可食用，有疮者不可食，令人瘢白。四、 黑 鱼 两吃的 刀 工 和初 处 理 。【教师活动】 程老师示范黑鱼两吃的初步处理。 边示范边讲解黑鱼两吃初步处理方法。【学生活动】观看、记忆、思考。【结论】黑鱼两吃的初步处理1、鱼头朝左（反手的相反） ，鱼肚朝前，从鱼尾如刀将黑鱼平批成雌雄两片，雄片再批去脊骨，鱼头去掉鱼牙。2、鱼身去鱼刺斜刀批成薄片，用老酒、盐、生姜、味精腌制入底味，湿淀粉上浆。3、鱼头、鱼骨、鱼尾切成段。【教师活动】

9、蒋老师在程老师对黑鱼刀工处理并讲解完成后提问： 1、对黑鱼片腌渍有什么作用？2、什么叫上浆？上浆有什么作用？3、为什么不对制作黑鱼浓汤的鱼头、鱼骨、鱼尾上浆？【学生活动】思考、回答。1、让 学 生 认识黑鱼两吃的刀工处理操作要点；以及初处理的要点和对 营 养 的 影响。2、让 学 生 树立在操作中思考的意识，从“是什么”到“为什么” ，做到理论与实践结合。【结论】 1、对黑鱼片腌渍可除去鱼的腥味，也可以入底味。2、上浆就是在经过刀工处理的主、 配料中， 加入适当的调料和佐助原料， 使主、 配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。上浆的作用有：保持主、配料的

10、嫩度；美化原料的形态；保持和增加菜肴的营养成分；保持菜肴的鲜美滋味。3、黑鱼烧汤不上浆的原因是为了使鱼肉中营养物质、 鲜味物质渗透到汤汁中去。五、 黑 鱼 两吃 的 烹 调【教师活动】 程老师示范黑鱼两吃的操作并讲解操作步骤及操作要点。【学生活动】 1、观看、听老师讲解、思考、记忆。2、思考什么叫滑炒？什么叫煎烧？什么叫勾芡？3、思考滑油与走油有什么区别？【师生活动】蒋老师与同学们一起分析：1、滑油与走油的区别。2、勾芡的种类。3、操作过程中原料的营养损失及营养保护措施。【小结】 程老师小结黑鱼两吃的初处理的要求， 滑炒黑鱼片与黑鱼浓汤的炉灶处理步骤与方法， 黑鱼两吃的操作关键及装盘的要求。1

11、、教师示范 操 作 并 讲解。2、操作与理论相结合。3、学与思相结合。六 、 评 一 评 【学生活动】 1、找 12 位同学，每三人一组，分四组。 每组三位同学分岗位合作完成黑鱼两吃的制作与盘饰。2、其他同学观看他们的操作，分析他们在刀工切配、 用具的准备、 调味品的准备、 切配好的原料的腌渍、 上浆等处理、 炉灶的操作、 菜肴的盘饰等工作上的分工是否合理，两人的合作是否流畅。3、其他同学分析他们的操作是否到位，操作步骤安排是否合理。操作中是否能做好卫生工作。【教师活动】 程老师指导 4 组学生的操作。 王老师与其他同学一起讨论 4 组学生在操作中的正误， 三1、模拟餐饮企业厨房的岗位分工与合

12、作，训练学生在操作过程中的应变能力。2、通过教师与学生共同分析，发现操作中一些有待改进或提高的人分工是否合理， 合作是否到位。 蒋老师负责评判4 组操作同学在各方面的表现。【师生共评】 1、合理安排每组三位的分工，两人在合作中有序完成黑鱼两吃的制作。2、注意操作的准确与时间。3、注意操作过程中的卫生工作。地方。七 、 评 一 评比 一 比【学生活动】 还没有操作的同学分组比赛， 三人一组，完成黑鱼两吃的制作。【教师活动】 三位教师共同做评委， 就学生操作过程中各方面进行评价，选出 4 组最优秀的。【评比方案】1、每组三位学生的分工是否合理。2、用具准备，调料准备，原料刀工处理，改刀好的原料的腌

13、渍、 上浆等处理， 炉灶操作， 菜点的装盘与盘饰，卫生等工作安排的是否有序。3、刀工、腌渍、上浆、勺功、火候、调味、调色、勾芡、装盘等是否准确到位。4、卫生工作是否及时到位、达标。5、完成操作是否超时。 （ 20 分钟为优秀， 25 分钟为合格）通 过 比 赛的方式锻炼学生的分工合作能力，锻炼学生操作能力，让学生在操作中思考、交流。八、 课 末 整理1、课堂小结：今天我们对黑鱼的原料知识、黑鱼的营养特点都做了回顾； 并学会了滑炒黑鱼片和黑鱼浓汤两道菜的制作方法； 更重要的是我们要树立理论指导实践、 实践巩固知识的意识， “学” 与 “思”相结合， 做到理论与实践操作有机结合。 下课之后，你们利

14、用课余时间整理四大家鱼的产地、 产季、 品质特点、 营养特点、 烹调应用等知识点， 并列举四大家鱼各自代表菜肴的制作方法及制作过程中涉及的烹调理论知识点。2、设备与用具的整理，卫生清洁。让学生对本次教学内容形成一个完整的体系，达到巩固加深目的，并通过作业加以拓展。七、教学反思本次教学主要意图是理、实一体化，由三位烹饪专业不同课程的教师共同完成黑鱼的原料知识、黑鱼的营养价值、黑鱼两吃的制作等一整套黑鱼食材应用的教学任务。以黑鱼两吃这两道菜的制作为载体，系统的回顾了黑鱼的原料知识、黑鱼的营养应用，黑鱼的初加工与初步处理，黑鱼两吃的烹调技艺，菜肴的装盘等知识，做到理论与实践操作有机结合。在教学中，以倒推的方式引入，在寻找问题答案的过程中设计新的问题，在操作中引出理论知识，既提高了学生的兴趣，避免理论知识的枯燥乏味，有培养了学生严谨的专业态度，不断探索。分组操作， 引入岗位责任制， 锻炼分工与合作意识， 通过试一试， 评一评、比一比的方式来来提高学生兴趣和参与度。先找一部分人操作，然后师生共同评价反馈，查漏补缺，再比一比的方式教学使学生得到多次的学习机会，也加强了学生的交流，更好使“学”与“思”结合，让理论与实践操作有机结合。