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1、餐饮连锁行业方案汇报,用友软件股份有限公司张凯2010年 4月 13日,议题,餐饮连锁整体分析行业背景及特点行业发展趋势行业面临挑战餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案餐饮连锁典型成功应用案例,行业背景,中国的餐饮业一直在飞速发展，餐饮企业逐步集团化、网络化、信息化经营趋势加快，餐饮市场趋向细分化与特色化，绿色环保、营养健康已经成为消费时尚，多元化经营形成餐饮企业的集团化规模。2009年7月，中国烹饪协会发布2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告称，餐饮百强企业2008年销售额首次突破千亿元，达到 1019.08亿元。尽管只有15家本土餐饮企业进入百强，但销售额却稳居各业态之
2、首，达到了324.60亿元。截至2009年底,我国共有各类餐饮服务单位近210万家。餐饮消费额从1977年的50.4亿元到2008年的15404亿元，增长了300倍以上。我国住宿餐饮业零售额自1991年以来连续18年持续增长，年均增幅22.5。,行业发展趋势,服务星级化 餐饮企业引入星级餐饮服务理念，大量餐饮方面人才进入社会餐饮业，形成以客为友、用心服务、关注细节的精细化服务体系。,营销立体化 从过去的地段、环境、招牌菜发展到客情营销、产品营销、文化营销,出品标准化 成份标准化、加工标准化、成本标准化、备料精准化,人员专才化 老职能新岗位：客户经理、点菜师、内控专员、系统管理员,市场级化趋势,
3、行业发展趋势,集团化、连锁经营趋势,行业面临挑战,技术标准化：既是推力，也是阻力对于我国餐饮企业而言，技术标准化是它们一道难以逾越的门槛。如果问题不解决，中餐企业很难做大。实现标准化，才能有效控制产品质量，降低运营成本，发展连锁。人力资源瓶颈：餐饮企业发展的阻力目前餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个，但厨师和服务员非常紧缺。随着餐饮连锁岗位的细化、多元化、人员的考核方式也成为餐饮连锁人资的一项重要工作。本土餐饮企业：三极分化第一军团的餐饮企业，在标准化的基础上，获得了外来投资的增大，于是快速增加店面数量，并试图通过上市融资，今后将越做越大第二军团的餐饮企业正在开展标准化或自
4、我复制的工作，以求获得外来的投资，在当前的经济形势下，对业务成熟的餐饮企业而言，投入等量的资金，可以使得资本回收周期缩短并获得最大化的利润，从而，投资风险也相应降低。第三军团的餐饮企业不但没有开展标准化的工作，而且受困于招工难、发展缓慢等困境当中,议题,餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁解决方案总体架构餐饮连锁整体解决方案价值分析餐饮连锁核心业务解决方案餐饮连锁典型成功应用案例,企业信息化战略目标,餐饮连锁解决方案总体应用架构,用友连锁餐饮行业解决方案核心价值,集成的财务业务一体化,平滑的信息传递连锁餐饮业协同供应链,菜品分类（客户偏好）区域分类（销售指标）档口分类（成本指标）,
5、BOM,标准成本领料单菜式毛利再定购需求分析,原料成本控制生产排程车间管理成本设备利用率,原料品种结构价格分析库存平衡分析最佳采购策略供应商评级,物流、信息流全面协同,经营状态可视连锁餐饮业优化供应链,销售策略安全库存定价策略销售结构促销政策销售预测,生产策略生产组织安排能源利用设备产能利用,采购策略采购定价政策经济批量订货供应商管理,规范的人资策略,提纲,餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理 优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例用友NC支持服务介绍,集中的采购平台整体业务流程,采购平台采购模式,集中采购
6、模式：材料的集中采购主要是集团型餐饮企业进行材料采购的模式，材料需求通过配送中心进行分析并且经过MRP运算，得出的物料需求后，进行集中采购，配合中央厨房相生产加工。餐厅自采模式：通常生鲜或者紧急采购时采用的采购模式，而采购的数量主要是通过餐厅的厨师长根据经验、市场需求、宴席需求得出。采购完成后经过过磅及出菜进行确认消耗。,主材料、干调采购领先的集团采购模型,集中采购、集中收货、集中结算、内部调拨；全面管控集中采购、分散收货、集中结算、内部调拨资金管控集中采购、分散收货、分散结算、各自使用商流管控集团统签、价格控制、各自采购、各自使用价格管控,酒水采购,酒水专柜对酒水经营方式：,自采采购模式,分
7、采采购模式是餐饮公司常见的采购模式。通常餐厅一般都是各自地域经营不同品类的材料。如：生鲜的采购、紧急材料采购。,生鲜采购、紧急采购,采购解决方案的价值,信息集成：实现采购与仓储、财务相关重要信息的集成应用。财务业务一体化的信息集成解决方案。效率提升：实现采购与仓储相关部门之间协同工作、数据共享，提高采购与仓储相关部门的工作效率、数据处理及时性、准确性。控制加强：严格商品采购供应过程控制，降低采购与库存占用成本。辅助决策、提升管理：及时、准确提供领导采购与仓储业务相关信息系统提供多种排行分析，加强对供应商、材料、价格的综合考核管理。通过用友采购管理可实现多方位、全方面、全过程的采购透明管理。,提
8、纲,餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例,中央厨房管理,所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。采用中央厨房配送，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。,传统餐饮店模式：一个大型店需要5个选菜工，3个采购 。 10家店面后厨人员数量平均: 约80人,中央厨房模式：中央厨房总部，只需要3个总采购，2
9、0个左右选菜工。平均到各 到每一个店后厨 4-5人,中央厨房价值,采购成本，通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。,
10、精准的生产加工（中央厨房）需求分析,及时准确获得餐厅的订货需求，减少加工部生产计划的变更，提高加工部的主动性和生产效率。能够在获得生产计划后及时了解库存情况、缺料情况、并希望能够通知配送中心及时准备加工材料，提高部门间沟通效率。希望能够加强对生产加工的精细化管理，及时了解生产过程，做到整个生产情况跟踪，减少部门间传输数据的频率，提高办事效率加工能力分析，经常出现某段时间业务搞促销提交的订单明显大于加工能力，希望有个生产能力的分析表进行产能的分析、比较。,生产加工（中央厨房）整体业务流程,餐厅按周期进行提出计划，而周期的计划有周计划、日计划。通过配送部门做具体的调整进行做为生产划计的依据。根据公
11、司当前经营战略，可以对于某种材料或半成品要做一些战略库存生产部门获得的需求与配送部门获得的需求以及餐厅实际需要的需求一致，当材料库存不满足时，进行相应的MRP运算得出采购需求。当材料库存满足时进行按排生产。,生产加工计划业务,通过系统的MPS计算过程，排除剩余库存情况、考虑安全库存、最高、最低库存情况，获得理想的生产计划。,通过对生产计划和加工人员情况的分析，由电脑系统自动生成每天的生产任务单，车间只需要按照电脑生成但单据组织生产即可，把排产过程中的很多时间用来出来提高生产效率上来。,物料需求业务,制定生产计划过程中，通过对生产计划的模拟计算，以及目前仓库状态为了保证生产计划的正常执行提前对物
12、料做出预估，以便于及时通知采购补充所需物料。,生产加工中备料领料业务,领料业务流程是针对那些领料时候容易分割，容易计量的原料领用流程，例如排骨、蘑菇等材料车间根据日进程生成备料计划单，备料计划单是根据产品的标准耗料展开生成在生产加工的前一天（或者提前两天）把需要生产的产品的备料计划单直接生成材料出库单，然后把材料出库单交给配送领料。配送在接受领料单的后按照领料单发货,生产加工中备料领料业务,这种领料方式适合于那种需要按照最小批量发货，又不容易分开发货的原材料，例如：香精香料、酱油、料酒之类的，这些材料一般都是成包成瓶的领用，但是在使用的时候又需要拆开使用，用量比较小。先按照加工的需求（可以考虑
13、一段时间的需求），在满足需求的情况下按照最小批量领用给车间车间在领用材料后入车间仓库，作为车间库存在每天生产加工完成后对耗用的材料盘点，并记录每种产品的材料耗用情况根据产品的备料计划生成出库单，并填上实际耗用。,生产入库业务,生产完工后、由加工部统计员统计产出数量（按照每个加工任务单统计）在电脑中根据加工任务单生成完工报告单并填写上完工数量打印完工报告单给车间发货员车间发货原拿到完工报告单后连同产品一起交给配送收货员配送售货员接受完工报告，并清点产品数量清点完成后把产品入库，然后在电脑中根据完工报告自动生成产成品入库单打印入库单并交给车间送货员签字确认批次号由生产订单生成,加工BOM,生产加工
14、（中央厨房）应用价值,实现生产与订单的计划衔接，按订单控制领料，进一步规范车间作业，降低损耗，构建全面的成本核算管理体系生产计划更加准确、将库存、实际餐厅需求等因素全面考虑进来。避免了出现窝工、生产过剩、多次补充材料等现象出来。生产排程更为科学，将产能、耗用等因素全面结合，进行高效率生产。BOM配方结构通过分段体现，多部门间的使用也不会使配方外泻，保密性更强。生产车间领料处理灵活，可拆分的材料进行按生产订单处理、不可拆分的料进行小批量领料，最终的耗用根据完工、及BOM结构倒冲的方式管理起管。更为精确。完善的生产订单的管理，实现生产订单及生产物料的全面跟踪。,提纲,餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应
15、用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例,库存管理整体解决方案库存的基础管理,集团化的库存控制与优化,提纲,餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例用友NC支持服务介绍,高效的物流配送配送模型,协同的多组织集中物流配送,协作的物流配送，完成高效物流支持物流计划的执行和分析支持自有运输、第三方物流模式,支持物流途损业务处理支持物流费用的处理支持物流线路管理,高效的物流配送方案价值,发运管理与销售管理、采购管理、内部交易管理、库存管理集成应用，可在供应链的计划层及运作层上形成闭环管理。 运输管理可以全面的管理运输任务、确保多任务发货的达成、实现按单配送、同时精确的计算出相应的 应收/应付运费。在集团企业或多分支机构的企业中，可有多个发运组织（可对应于运输公司或运输部门），一个发运组织可为多个公司的不同库存组织提供收发货运输服务。,提纲,餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例用友NC支持服务介绍,
