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1、麦芽糖醇在食品中的应用麦芽糖醇在无糖糖果中的应用 随着人们的膳食结构向着低热量、低脂肪、低糖的转变，无糖糖果应运而生。在 20 世纪 70 年代初，一种无糖口香糖被首次推向美国市场，经过近 30 年的发展，无糖口香糖的销售量得到较大幅度的提高。这一成功的尝试，有力地促进了糖果无糖化的发展。从此，糖果大家族中繁衍出一个新的群体无糖糖果。所谓无糖糖果，较为传统的说法是：用不致龋齿的糖质制成的、比常规糖果减少 13 以上热量而其他营养素相同的糖果。无糖糖果在欧美与日本市场发展速度较快，平均销售额已达整个糖果销售总额的 30左右，品种也有丰富的变化。无糖糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点。
2、其主要原料可以采用麦芽糖醇，且麦芽糖醇具有不升高血糖、热值低、防龋齿等特性，特别适合于糖尿病和肥胖患者以及儿童、妇女等广大消费者。现介绍几种无糖糖果配方：无糖硬糖参考配方：粉状麦芽糖醇 9852、柠檬 07、食用香料 06、食用色素 006。先将粉状麦芽糖醇和色素共同加热至 171，接着把糖料置于真空装置中保持 5 分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装，并置于密封容器中。无糖牛乳硬糖配方：粉状麦芽糖醇 632、纯净水 1517、浓缩淡牛乳 177、植物油脂38、单甘酯 005、食用香精 008。在熬糖过程中，先将麦芽糖醇和水加热至 1
3、30135，不断搅拌，125 时加入牛乳，真空 5 分钟。出锅后糖液温度降低至 90100时，加入植物油脂、乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序。应当注意，在加入牛乳和植物油脂时，要控制好熬糖时间和温度，最终产品的水分含量应小于 2。麦芽糖醇的甜度为蔗糖的 8090，用麦芽糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好。含麦芽糖醇的糖果口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味。由于其分子结构特殊，不会发生美拉德褐变反应，因此熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬煮时的高温，不易发生分解。麦芽糖醇不易被口腔中的链球菌突变体发酵利用，抑制了口腔中细菌的生长，有效地防止了牙齿龋变的发生。因此，麦芽糖醇作为无糖糖果
4、的主要配料，在欧洲及美、日等国家十分畅销，是当今全球流行的健康食品之一，在国内市场更具广阔的发展前景。 麦芽糖醇在无糖蛋糕中的应用 国外早在 20 世纪 80 年代就已开始研究低能量蛋糕。1984 年，美国有两家公司联合研制出一系列使用结晶果糖的低能量蛋糕预混合粉，可用于制造能量降低 33的高品质蛋糕。如今，随着人们生活水平的不断提高，无糖食品越来越受到消费者的欢迎。无糖蛋糕在制作过程中可用功能性甜味剂麦芽糖醇替代蔗糖。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种功能特性：1口感纯正，清凉绵软，不被口腔内的链球菌转化成酸，能够预防龋齿的发生。2促进人体对钙的消化和吸收。3能量较低，在人体内很难被消化
5、吸收，不易形成脂肪。4不刺激人体胰岛素分泌，在体内分解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合糖尿病患者食用。无糖蛋糕按其熟制形式可分为无糖烘蛋糕和蒸蛋糕两种。现介绍一种无糖烘蛋糕的配方及工艺：配方：鲜鸡蛋 10 千克、富强粉 8 千克、液体麦芽糖醇 10 千克、清水 15 千克、花生油 15 千克（擦模用） 。工艺流程及要求：1打蛋浆打蛋温度一般在 20。如果低于 20可微微加热，若温度高于 20时，应缩短打蛋时间。2调糊调糊又称和粉。当糖醇、蛋搅打合适后，即可加入事先已过筛的面粉（如用发粉，需事先与面粉搀和） 。3成型（浇模）蛋糕成型分机械浇模成型和手工浇模成型。浇模前要先将模具内壁刷净，
6、涂油或垫底，将蛋糕糊搅一下再浇模，浇入量达到模具八成高即可，不可浇得过高，且注入量要基本一致。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜饯，可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。4烘烤一般将炉温升到 180左右才可将糕坯入炉，10 分钟后升至 200，出炉温度为 220左右。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态，铁盘不要随便震动，避免“走气”，使制品中心下陷。单个烤，炉温还可以放低些，时间略长些。为防止夹生，可在糕坯表面上色之后，用细竹签插入蛋糕中心。拨出竹签时，如有粘连物，说明未成熟，可降低炉温，再适当延长烘烤时间，或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟。5涂油、脱模、冷却蛋糕出炉后，脱模前在表面刷上一层植物油，并趁
7、热脱模，需包装的应冷却后再包装。 无糖面包麦芽糖醇在无糖面包中的应用 目前，世界上不少国家都以面包为主食，如在英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中三分之二以上是面包。随着人们的饮食日趋多样化，面包在我国也逐渐成为人们的早餐主食。无糖面包的分类方法大致有以下几种：按加入糖醇和食盐量不同分为甜面包和咸面包；按其成型方法不同可分为听型和非听型面包；按配料不同分为普通面包和高级面包；按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；按消费习惯不同分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料不同可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。近年来，无糖食品越来越受到人们的欢迎，面包也出现了无糖型。在面包中加入无糖原料麦芽糖醇
8、，可以使面包更加柔软、保质期延长、口感细腻。麦芽糖醇在肠胃内吸收缓慢，具有抑制脂肪形成、促进钙吸收及预防龋齿的作用，因而非常适合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。可以说，无糖面包食用人群广泛，市场潜力巨大。下面介绍无糖面包的配方：配方：面粉 100 千克、麦芽糖醇 12 千克、鸡蛋 10 千克、酵母 1 千克、食盐 05 千克、葡萄干 5 千克、桃脯 5 千克、杏脯 5 千克、苹果脯 5 千克、香蕉精 01 千克、植物油 3 千克、水果 58 千克。生产工艺：原、辅料的预处理选择面筋含量高的面粉过筛，鸡蛋、葡萄干洗净，将桃脯、苹果脯切成均匀的小碎块。面团的调制与发酵第一、第二次面团的调制和发酵
9、与鸡蛋奶油面包相同，应注意的是，应在第二次调制时加入各种果料，加入麦芽糖醇、蛋、果脯等辅料。水、酵母应根据季节及面粉用量的多少适当增减。成型与醒发将二次发酵成熟的面团称量，按规格分切成小面团，揉搓成表面光滑的圆球。将 4 个小圆球装入已擦油的烤槽中，入醒发室醒发，醒发室温度约 40，相对湿度 85以上。待面团体积增大 1倍，出醒发室。在面团表面刷蛋液，及时入炉烘烤。烘烤调整好炉温，用中火将面团烤至熟透后出炉。冷却后包装即为面包成品。无糖酸奶麦芽糖醇在功能性酸奶中的应用 与其他乳制品相比，酸奶是很理想的低能量食品。目前，市场上的大部分低脂酸奶都是以阿斯巴甜为甜味剂。但如果把麦芽糖醇和阿斯巴甜配合
10、使用，制成无糖酸奶，将会增加其风味的稳定性，增加酸奶的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：1口感纯正，清凉绵软，不会被口腔内的链球菌转化成酸，能够预防龋齿。2促进人体对钙的消化吸收。3能量较低，不易形成脂肪。4不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。现介绍几种无糖酸奶的实用配方：搅拌型无糖酸奶：脱脂牛乳 70、麦芽糖醇 14、乳脂 153、乳清粉 268、乳酸菌菌种180、果汁 985、黄原胶 010、阿斯巴甜 003、食用香精适量。凝固型无糖酸奶：脱脂牛乳 80、麦芽糖醇 14、乳脂 15、乳清粉 3、乳酸菌菌
11、种 20、阿斯巴甜 007、食用香精适量。注：对于搅拌型酸奶，阿斯巴甜通常在菌种发酵后加入，可与果汁混合加入，也可与果汁分别加入；对于凝固型酸奶来说，阿斯巴甜在牛乳杀菌后、菌种发酵前加入。发酵过程中，因发酵时间和菌种的不同，阿斯巴甜会有 1535的损失，因此阿斯巴甜的添加量应为 005008。酸奶中的碳水化合物主要来源于糖，为了得到碳水化合物含量低于 1的水果酸奶，同时又保持一定的甜度，人们通常是将糖加到水果中，制成果酱状的水果块或含整粒浆果的浓稠糖浆；或是用结晶果糖替代蔗糖，添加果胶类增稠剂制成糖浆，再加入 4050的水果块或整粒浆果煮制后备用。这样的做法使工艺变得复杂，成品效果也未必好。而
12、直接添加麦芽糖醇，这个问题就可以解决了。利用麦芽糖醇制成的酸奶保质期长，营养丰富，适宜各种人群饮用。因此，无糖酸奶的市场会越来越广阔。 无糖饼干 麦芽糖醇在无糖饼干中的应用 无糖饼干是以小麦粉、糖醇、油脂、乳品及蛋品等为主要原料，经烘烤而成的食品。它口感酥松、水分含量少、重量轻、含糖少、能量低、易于保藏、便于携带且食用方便。无糖饼干同有糖饼干一样，由于配方、生产工艺、口味、外形及消费对象不同，其分类方法有许多种。目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准。具体分类如下：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、华夫饼干、蛋圆饼干、水泡饼干、粘花饼干和蛋卷，共 11 种。无糖饼干是
13、在普通饼干制作的基础上，添加了无糖原料麦芽糖醇来代替白砂糖精心制作而成的。此种无糖饼干不仅保留了饼干的风味特点，而且在食疗方面更有显著的效果。麦芽糖醇具有防龋齿的功能，而且含热量低，在人体内不会使血糖升高，能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成，所以非常适合糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的人群食用。把麦芽糖醇添加到食品中做成无糖食品，已成为 21 世纪人们的饮食时尚。下面介绍几种无糖饼干的配方：无糖蛋黄酥小麦粉 92 千克、淀粉 8 千克、麦芽糖醇 76 千克、鸡蛋 36 千克、小苏打 035 千克、香精油 260 毫升、水 4352 千克。无糖蛋卷小麦面粉 90 千克、淀粉 10 千克、麦芽糖
14、醇 100 千克、鸡蛋 20 千克、精炼油 20 千克、小苏打 05 千克、香兰素 015 千克、核黄素 0005 千克、碳酸氢铵 015 千克。制作方法：同普通蛋黄酥、蛋卷的工艺流程一样。用麦芽糖醇来代替白砂糖，不影响它的制作方法。注：无糖蛋黄酥一定要使用弱力面粉，如使用强力面粉就必须加入较多的淀粉来降低面粉中的面筋含量，使之符合产品质量要求。麦芽糖醇在无糖食品中的应用 麦芽糖醇具有的一系列特性，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，制造多种无糖食品。现介绍如下：巧克力以麦芽糖醇制成的无糖巧克力，带有理想的甜度。品尝此产品时，不但没有冰冷口感，而且带有酥脆的特性和滑溜的质感结构
15、。利用液体麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖，基本上可以沿用传统的设备，工艺简单。同时，糖浆的氢化糖分布为产品提供了高稳定性，故可使用传统的材料进行包装。当然，最吸引生产商的便是其成本价格比其他多元醇低。软糖由于在液体麦芽糖醇糖浆中，麦芽糖醇与多糖之间的平衡值精确，因此可作为无糖软糖的基体并阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况，从而决定软糖的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感，黏附性也较低。此外，由于人体对麦芽糖醇糖浆的耐受性高于其他多元醇，因而可将其作为生产低泻性无糖软糖的关键配料。烘焙食品在生产无糖蛋糕和饼干时，可直接以相同重量的麦芽糖醇代替蔗糖。这样生产出来的饼干，在面团黏度、烘烤参数、颜
16、色、味道、体积及酥脆度等方面，都与传统产品相似。冷冻甜食与蔗糖一样，麦芽糖醇具有抑制冰点的作用，非常有利于冷冻甜食的保存。由于它的甜度高，可以替代糖类加入到冰淇淋、冷冻酸奶和清凉果汁饮料中。除了类似于蔗糖和易于使用外，麦芽糖醇还具有很多功能性。首先，它完全不含糖分，而且对牙齿无害；其次，食用后不升高血糖，极为适合糖尿病患者使用；再者，其热量值比蔗糖低 4050，对于注重形体美的现代人来说，具有重要意义。口香糖麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色。无论产品以哪种形式包装，在什么样的气候下，麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低热、低吸湿性和高稳定性的作用。此外，它也能代替糖块中的蔗糖和其他糖类。另一方面，由于液体麦芽糖醇的黏度高，因此特别适合以阿拉伯胶基料
