普洱茶术语名词解释

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1、普洱茶术语名词解释普洱茶：是指用滇西、滇西南生长的大叶种茶叶经过日凋（晒青）制成的。其中又分为生茶、熟茶。生茶：滇西、滇西南生长的大叶种茶叶经过日凋（晒青）直接压成饼、沱、 砖，称为生饼、生沱、生砖。不 压制的就叫毛茶。熟茶：滇西、滇西南生长的大叶种茶叶经过日凋（晒青）再经过发水渥堆最后压制成型，称为熟饼、熟沱、熟砖。 发水渥堆过程中的结晶块叫茶头。发水渥堆：1973 年由昆明茶厂研制成功，1976 年下关茶厂试制。简单说就是通过人为控制湿度、温度使茶叶进行发酵，达到快速成化的目的。据 说是 100 公斤的茶加入 40 公斤的水渥堆，在适当的温度下，经过 3 至 7 天的发酵。日凋：也称日光萎

2、凋，俗称晒青，即茶叶刚采摘下来，在阳光下晒干到一定程度。近代也有用热风萎凋的。但据说日光萎凋的茶的品 质要比热风萎凋的好。干仓茶：普洱茶是后发酵茶，放在正常环境中（不高温、高湿、不人 为）由茶叶自然发酵的茶，也叫无菌发 酵。湿仓茶：普洱茶在高温、高湿的环境中存放， 产生曲菌发酵，也叫有菌 发酵（曲菌发酵严重点就和发霉差不多）。螃蟹角：是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色（但采摘晒干后变成棕黄色），形状像螃蟹的脚。有股 浓浓的梅子香，它含有多种有机物，营养价值很高，可做药用，用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。唛号：1976 年，为出口需要，云南省茶叶公司 规范普洱茶唛号，

3、饼茶为 4 位，头两位为该茶创制年份，第三位为茶料等级，第四位为茶厂编号（昆明“1”、勐海“2”、下关 “3”、普洱 “4”）。散茶用 5 位，第三、四位 为茶料等级，其他同上。内飞：压在茶饼正面内的那张小纸。一般印有生产厂家及生产厂家徽记。内票：包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。支飞：普洱饼茶一般 7 饼包为一筒，12 筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那 张纸。铁饼：厚度一致，边角成直角，背面有钉。泡饼：有压窝，圆滑一块普洱出厂后必然有内飞，内票，外包，有编号，产号等。下关普洱以我观察，我发现 仙鹤多以红色和 绿色出现， 还有绿色红鹤

4、，黑 鹤。下关字样以蓝色，绿色两种为主，较少出现红色普洱茶标准前言普洱茶是云南深传统的特色历史名茶，生产工艺及产品特征具有特殊性。由于普洱茶没有相应的国家标准、行业标准，根据 中 华人民共和国标准化法及其实施条例，制定普洱茶地方 标准，作 为普洱茶生产、 检验、贸易、仲裁的依据。本标准由云南省茶业协会提出。本标准由云南省质量技术监督局归口。本标准起草单位：云南省茶业协会、云南茶苑集团股份有限公司、下关茶场沱茶（集团）股份有限公司、勐海茶厂、云南海湾茶业 有限公司、云南六大茶山茶业有限公司、昆明台联商贸 有限公司、昆明台 联商贸 （茶叶）公司、思茅古普洱茶业有限公司。本标准主要起草人：王星银、张

5、勤民、 苏芳华、王霞。DB53云南省地方标准DB53/T 1022003普洱茶2003-01-26 发 布 2003-03-01 实施云南省质量技术监督局 发布普洱茶1、 范围本标准规定了普洱茶的术语和定义、产品类型、等 级、要求、 实验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于普洱茶的散茶和紧压茶。2、 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用的而为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。GB/1912000 包装储运图示标志GB/T5009.571

6、996 茶叶卫生标准的分析方法GB77181994 食品标签通用标准GB/T83021987 茶取样GB/T83031987 茶磨碎式样的制备及干物 质含量测定GB/T83041987 茶 水分测定GB/T83051987 茶 水浸出物测定GB/T83061987 茶 总灰分测定 GB/T83101987 茶 粗纤维测定GB/T83111987 茶 粉末和碎茶含量测定SB/T100361992 紧压 茶运输包装通用技术 条件SB/T101571992 茶叶感官审评方法3、术语和定义下列术语和定义是用于本标准。普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。

7、其外形色泽褐红，内 质汤色 红浓明亮，香气独特 陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。4、类型与等级41 普洱茶按形状分为散茶与紧压茶具体到毛茶宫廷特级都是茶的金芽为主，特级一芽一叶一芽两叶等，1 级是嫩叶，逐渐叶子越大越老，到 9 级就是老粗叶， 10 级 就会有比较多的茶梗。从口味上讲， 级别越高香气越浓 ，级别越低口感越重。从冲泡上讲，级别越高可冲泡的次数越少，级别越低越耐冲泡。411 普洱散茶按品质分为：特级、一级、二 级、三级、四级、五级、六 级、七级、八级 、九 级 、十 级共十一个等级。412 普洱紧压茶外形有圆饼形、沱形、砖形等多种形状和规格。42 实物标准样421 普洱散茶根据各等级

8、的品质要求，制作特 级 、一、三、五、七、九级共六个实物标准样。 （每五年换 配一次）特级 紧细 匀整 显毫 匀净 陈香浓郁 浓醇 红浓明亮 褐红细嫩 一级紧结肥嫩 匀整 较显毫 匀净 浓纯 浓醇 红浓明亮 褐红肥嫩 二级紧结较肥嫩 匀整 条匀较显毫 匀净 浓纯浓醇 红浓 褐红柔嫩 三级条索紧结 匀整 尚显毫 匀净 浓纯 醇厚 红浓褐红尚亮 四级肥壮紧结 匀整 尚显毫 有嫩梗 浓纯 醇厚 红浓 褐红欠匀 五级条索紧实 匀整 略显毫 匀净 纯正 醇和 深红 褐红欠匀 六级壮实 尚匀整 褐红 匀净 纯和醇和 深红 褐红欠匀 七级肥壮紧实 尚匀整 褐红 匀净 纯和醇和 深红 褐红欠匀 八级粗壮 尚匀

9、整 褐红 匀净 纯和 醇和 深红 褐红欠匀九级粗大尚紧实 尚匀整 褐红 有梗纯和 平和 深红 褐红欠匀 十级粗大稍松 欠匀整 褐红稍花 有梗 平和 平和 深422 普洱紧压茶不做实物标准样。详解：一块普洱茶饼根据用料等级的数目分为单级茶和拼配茶两种，单级茶就是指用一种等级的毛茶制作，一般的都是用比较高级别的单一制作，如陈年橡山普饼使用 2 级嫩叶制作的，金针白莲使用特级茶制作的，宫廷贡饼用宫廷级别的茶芽制作；拼配茶主要用数种不同级别的毛茶制作，一般粗老的茶放在里面，背面放些高级的，在饼的正面撒些细嫩的金芽，不 仅为 了漂亮，而且 为了调和滋味，既保证香气，又兼顾甜醇浓厚的口感。比如 7262

10、这款是大益拼配茶的典范： 3-6 级毛茶 压 制，面上撒些金芽，口感香气都非常好，被业内人士称为大宗货的高端！勐海茶厂介绍时说是“高单价常规熟饼” 。每一种配方都有首先研制成功的年代，就是开头的两个字母。第三个字母表示所用毛茶中主要比例的等级，而不是全部等级种类，否则一长串太 罗嗦了。有的厂家不愿意消费者知道这个“ 唛号”的含义，为 的是可以唬弄消费 者把粗老的级别的说成是高级别的茶品，以卖个更高的价格，其实这正体现了这 些茶厂的制茶技术比较低，区分茶的价位只靠用料的高低；而勐海茶厂大益牌普洱茶决定的价位因素太多了，除了毛料的级别之外，毛料的品种（乔木还是台地/易武正山的还是普通茶山的）、陈放

11、几年制作、发酵程度、拼配方案、常规大总产量还是特制小产量等等，所以对毛料的等级并不过分迷信。并非级别低一定就不好，还要综合考察才能分出高低！5、要求51 基本要求511 品质正常，无劣变、无异味。512 普洱茶必须洁净，不含非茶 类夹杂物。513 普洱茶不得着色，不含添加剂。514 普洱散茶必须符合相应实物标准样。52 感官要求521 普洱散茶品质特征见表 1。522 普洱紧压茶外形要求平滑、整 齐、端正、厚薄匀称。分洒面、包心的茶，其洒面茶应分布均匀，不起 层掉面，包心不外露。523 普洱紧压茶的内质要求汤色红浓，陈香纯正，滋味纯正，叶底褐 红、匀 齐。下关沱茶下关茶之概论下关茶厂位于云南省

12、大理市，地处苍山南麓、洱海西岸。同勐海茶厂一样，同为中国近现 代最重要的普洱茶、 紧压 茶企业之一。其前身 为 1941年创建的“康藏茶厂 ”，此后曾多次更名。新中国成立后的的 1950 年，正式定名为“云南省下关茶厂 ”。在上世纪 50 年代中期国家全行业公私合营的历史中，下关茶厂先后并入当地私商茶号和部分国营小厂。1994 年组建为“ 云南下关沱茶（集团）股份有限公司” 。2000 年更名为“云南下关茶厂沱茶（集团）股份有限公司。下关普洱有一个特点就是茶纸上面会有红绿黑三种小点，但不一定每个都有。1949-1967 年中国茶业生产“印级改由各” 茶品，也就是在包装纸的茶字上，以不同颜色标示

13、红印为第一批，绿印为第二批，黄印为第三批。1968 年以后这时生产的茶饼包装不再印上中国茶业公司字号，改由各茶厂自选生产，统称“云南七子饼”，包括：雪印青饼 73 青饼、大口中小绿印、小黄印等。下关茶厂的产品，早期饼、沱俱有，后期 则以沱茶为 主。早期下关沱茶，主要供边销及出口，多被立时消耗掉，故留存的茶品并不多。严格意义上讲，后期的下关沱茶由于制造工艺于传统的晒青茶制程存在显著差异，已经不能归类为“ 越陈越香”的普洱生茶系列。而早期下关茶厂生产的饼 茶，如印级茶系列，中茶简、繁体系列，依旧在老茶市场 上占有一定比例，并由于其优良的品质而享有很高的声誉。在下关茶厂民营化改制之际，本文针对市面上

14、常见的下关制式产品（紧压茶品）做一简要的总结和介绍。并为消费者选购理想的茶品提供一些建议和年代鉴定依据。普洱茶的品鉴鉴定普洱茶好坏，一般有以下几种方法： 肉眼识茶好的普洱茶外形色泽褐红（猪肝色），条索肥嫩、紧结， 闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。普洱散茶以嫩度划分级别，从级外、十 级到一级、特级，嫩度越来越高，一般来说，嫩度越高品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点：一看芽头多少，芽 头多、毫显的嫩度高；二看条索紧结，厚实程度， 紧结、厚 实的嫩度高；三看色泽光润程度，色泽 光滑、润泽的嫩度高；四是看净度，匀净、梗少无杂质者为好，反之则差。普洱紧压茶外形要求厚薄一致，松

15、紧适度，色 泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例，一般 3-5 年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5-7 年，茶饼完整，茶梗全紫；7-10 年，茶 饼变轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10 年以上，茶饼变松，叶际边缘模糊。开汤鉴茶俗话说：乌龙闻香，普洱赏色。看完外形后，第二步是开 汤鉴茶。取 3-5 克普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮，在普洱茶的加工过程中，80%左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上 较 高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤 色红褐的物质基础。茶 红 素是汤色呈“ 红”的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶 活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵 时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系，在一定的年限内，普洱茶的“红” 是鉴别普洱茶陈期的重要指标。普洱茶的“红”又根据品质不同分 为宝石红、 玛瑙红、琥珀红等，其中以宝石红最为难得，为茶中极品，其次是玛瑙红，再次是琥珀 红。茶 汤泛青、泛黄为陈期不足，茶汤褐黑、 汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶。叶底观茶开汤后看冲泡后的叶底（茶渣）